第1练 糖类分类 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第1练，练习内容为糖类分类。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目一 营养素与能量 任务一 糖类 第1练 糖类分类 一、选择题 1．自然界中大多数糖类形成的主要方式是（ ） A．植物利用CO₂和H₂O，经光合作用形成 B．低聚糖在一定条件下可以分解为单糖 C．多糖可以水解为单糖和低聚糖 D．甘蔗、甜菜中都富含蔗糖 【答案】A 【详解】糖类在自然界中多由植物利用CO₂和H₂O经光合作用形成。B是低聚糖分解特点，C是多糖水解特点，D是蔗糖食物来源，均不是主要形成方式。 2．糖类的分类为（ ） A．葡萄糖、果糖和蔗糖三大类 B．单糖、低聚糖和多糖三大类 C．淀粉、膳食纤维和糖原三大类 D．直链淀粉、支链淀粉和果胶三大类 【答案】B 【详解】糖类分为单糖、低聚糖和多糖三大类。A列举的是具体糖，C混入多糖及糖原，D只是淀粉结构和膳食纤维相关成分，分类层级不符。 3．不能水解为更小分子的糖类是（ ） A．低聚糖 B．多糖 C．单糖 D．膳食纤维 【答案】C 【详解】单糖是指不能水解为更小分子的糖类。低聚糖和多糖在一定条件下可继续分解，膳食纤维属于不能被人体消化吸收的多糖，不等同于单糖。 4．低聚糖又称寡糖，是少数单糖缩水后的聚合物，其单糖分子数量为（ ） A．1个单糖分子 B．2～9个单糖分子 C．10个以上的单糖分子 D．20多种氨基酸 【答案】B 【详解】低聚糖由2～9个单糖分子缩水聚合而成。A对应单糖，C对应多糖，D是蛋白质中氨基酸相关表述，与糖类分类不符。 5．主要存在于动物乳汁中，在乳类之外的其他食品原料中很难找到的是（ ） A．麦芽糖 B．蔗糖 C．果糖 D．乳糖 【答案】D 【详解】乳糖主要存在于动物的乳汁中，且可被乳酸菌发酵成乳酸。麦芽糖多见于发芽谷粒和麦芽，蔗糖见于甘蔗、甜菜等，果糖多与葡萄糖共存于植物中。 6．热饭冷后变硬、稀饭冷后变稠、面包陈化等现象属于（ ） A．淀粉的糊化 B．淀粉的凝沉 C．果糖的吸湿 D．乳糖的发酵 【答案】B 【详解】稀淀粉糊缓慢冷却并放置后产生沉淀称为淀粉的凝沉，又叫淀粉糊的回生。A发生在淀粉乳加热变黏稠时，C、D分别属于果糖和乳糖的性质。 7．关于膳食纤维的表述，正确的是（ ） A．在多糖中与人类关系最为密切 B．主要存在于动物的乳汁中 C．是植物类食物中不能被人体消化吸收的多糖 D．是由三分子脂肪酸和一分子甘油组成 【答案】C 【详解】膳食纤维是植物类食物中不能被人体消化吸收的多糖。A对应淀粉，B对应乳糖，D对应脂肪分子组成，均为张冠李戴。 二、判断题 8．淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉占总淀粉量的20％～30％（ ） 【答案】√ 【详解】淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉占总淀粉量的20％～30％，易错点在于把支链淀粉比例误作直链淀粉比例。 9．膳食纤维大量摄入只会促进矿物质吸收，不会影响人体对铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收（ ） 【答案】× 【详解】错误在“只会促进矿物质吸收”。大量摄入纤维素会影响人体对铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收，也会加重胃肠道溃疡患者的病情。 三、简答题 10．简述葡萄糖和果糖的分布及在食品制作中的应用特点。 【答案】 （1）葡萄糖是自然界中分布最广的单糖之一，广泛分布于各种植物中，动物的血液、脑脊液和淋巴中都含有葡萄糖。 （2）葡萄糖可用于为烘烤的食品增色和提高货架期，如制作面包、饼干、糕点、糖渍食品等时经常使用葡萄糖。 （3）果糖是自然界糖类中最甜的糖之一，甜度高、风味好、吸湿性强，在食品制作过程中被广泛使用。 【详解】本题考查重要单糖的分布和食品制作应用，重点区分葡萄糖的广泛分布、增色保质作用与果糖的甜度和吸湿性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第1练，练习内容为糖类分类。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目一 营养素与能量 任务一 糖类 第1练 糖类分类 一、选择题 1．自然界中大多数糖类形成的主要方式是（ ） A．植物利用CO₂和H₂O，经光合作用形成 B．低聚糖在一定条件下可以分解为单糖 C．多糖可以水解为单糖和低聚糖 D．甘蔗、甜菜中都富含蔗糖 2．糖类的分类为（ ） A．葡萄糖、果糖和蔗糖三大类 B．单糖、低聚糖和多糖三大类 C．淀粉、膳食纤维和糖原三大类 D．直链淀粉、支链淀粉和果胶三大类 3．不能水解为更小分子的糖类是（ ） A．低聚糖 B．多糖 C．单糖 D．膳食纤维 4．低聚糖又称寡糖，是少数单糖缩水后的聚合物，其单糖分子数量为（ ） A．1个单糖分子 B．2～9个单糖分子 C．10个以上的单糖分子 D．20多种氨基酸 5．主要存在于动物乳汁中，在乳类之外的其他食品原料中很难找到的是（ ） A．麦芽糖 B．蔗糖 C．果糖 D．乳糖 6．热饭冷后变硬、稀饭冷后变稠、面包陈化等现象属于（ ） A．淀粉的糊化 B．淀粉的凝沉 C．果糖的吸湿 D．乳糖的发酵 7．关于膳食纤维的表述，正确的是（ ） A．在多糖中与人类关系最为密切 B．主要存在于动物的乳汁中 C．是植物类食物中不能被人体消化吸收的多糖 D．是由三分子脂肪酸和一分子甘油组成 二、判断题 8．淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉占总淀粉量的20％～30％（ ） 9．膳食纤维大量摄入只会促进矿物质吸收，不会影响人体对铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收（ ） 三、简答题 10．简述葡萄糖和果糖的分布及在食品制作中的应用特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $