第3练 蛋白质 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第3练，练习内容为蛋白质。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目一 营养素与能量 任务二 蛋白质 第3练 蛋白质 一、选择题 1．现在一般认为，蛋白质是由氨基酸通过哪种方式连接形成的大分子（ ） A．糖苷键 B．肽键 C．磷酸 D．胆汁酸 2．蛋白质中含量百分比为氮16％的元素组成表述是（ ） A．碳50％、氢7％、氧23％、氮16％、硫0％～3％ B．碳16％、氢7％、氧50％、氮23％、硫0％～3％ C．碳50％、氢23％、氧7％、氮16％、硫0％～3％ D．碳50％、氢7％、氧23％、氮0％～3％、硫16％ 3．根据蛋白质的不同结构，最常用的分类是（ ） A．完全蛋白质、半完全蛋白质 B．必需氨基酸、非必需氨基酸 C．单纯蛋白质、结合蛋白质 D．动物蛋白质、植物蛋白质 4．不仅可以维持人体健康，还可以促进人体生长发育的是（ ） A．半完全蛋白质 B．不完全蛋白质 C．条件必需氨基酸 D．完全蛋白质 5．成年人所需的必需氨基酸有（ ） A．8种 B．10万种以上 C．20多种 D．180多种 6．食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致蛋白质营养价值降低，这种氨基酸称为（ ） A．非必需氨基酸 B．限制氨基酸 C．条件必需氨基酸 D．基本氨基酸 7．评价食物蛋白质营养价值后可以得出的结论是（ ） A．植物类食物的蛋白质营养价值一般高于动物类食物 B．小麦中的麦胶蛋白属于完全蛋白质 C．肉皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白质 D．鸡蛋的蛋白质营养价值最高 二、判断题 8．成年人体内的蛋白质含量为16％～19％，正常成年人体内每天约有3％的蛋白质被更新（ ） 9．动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食中蛋白质总量的10％～15％（ ） 三、简答题 10．简述改善膳食中蛋白质质量的方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第3练，练习内容为蛋白质。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目一 营养素与能量 任务二 蛋白质 第3练 蛋白质 一、选择题 1．现在一般认为，蛋白质是由氨基酸通过哪种方式连接形成的大分子（ ） A．糖苷键 B．肽键 C．磷酸 D．胆汁酸 【答案】B 【详解】蛋白质由氨基酸通过肽键连接形成。糖苷键用于多糖表述，磷酸是磷蛋白非蛋白部分相关成分，胆汁酸与胆固醇相关。 2．蛋白质中含量百分比为氮16％的元素组成表述是（ ） A．碳50％、氢7％、氧23％、氮16％、硫0％～3％ B．碳16％、氢7％、氧50％、氮23％、硫0％～3％ C．碳50％、氢23％、氧7％、氮16％、硫0％～3％ D．碳50％、氢7％、氧23％、氮0％～3％、硫16％ 【答案】A 【详解】蛋白质中主要元素含量为碳50％、氢7％、氧23％、氮16％、硫0％～3％。其余选项调换了碳、氢、氧、氮、硫的比例，属于细节偏差。 3．根据蛋白质的不同结构，最常用的分类是（ ） A．完全蛋白质、半完全蛋白质 B．必需氨基酸、非必需氨基酸 C．单纯蛋白质、结合蛋白质 D．动物蛋白质、植物蛋白质 【答案】C 【详解】按不同结构，蛋白质常分为单纯蛋白质和结合蛋白质。A是按食物蛋白质氨基酸种类和数量划分，B是氨基酸分类，D是食物来源分类。 4．不仅可以维持人体健康，还可以促进人体生长发育的是（ ） A．半完全蛋白质 B．不完全蛋白质 C．条件必需氨基酸 D．完全蛋白质 【答案】D 【详解】完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅维持健康，还促进生长发育。半完全蛋白质不能促进生长发育，不完全蛋白质不能维持生命。 5．成年人所需的必需氨基酸有（ ） A．8种 B．10万种以上 C．20多种 D．180多种 【答案】A 【详解】成年人所需必需氨基酸有8种。10万种以上指人体蛋白质种类数量，20多种指参与蛋白质组成的常见氨基酸，180多种指已发现的氨基酸数量。 6．食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致蛋白质营养价值降低，这种氨基酸称为（ ） A．非必需氨基酸 B．限制氨基酸 C．条件必需氨基酸 D．基本氨基酸 【答案】B 【详解】含量相对较低并限制其他必需氨基酸利用的称为限制氨基酸。非必需氨基酸可由人体合成，条件必需氨基酸可由其他必需氨基酸转变，基本氨基酸指组成蛋白质的常见氨基酸。 7．评价食物蛋白质营养价值后可以得出的结论是（ ） A．植物类食物的蛋白质营养价值一般高于动物类食物 B．小麦中的麦胶蛋白属于完全蛋白质 C．肉皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白质 D．鸡蛋的蛋白质营养价值最高 【答案】D 【详解】动物类食物的蛋白质一般为完全蛋白质，营养价值高于植物类食物，其中鸡蛋的蛋白质营养价值最高。麦胶蛋白是半完全蛋白质，胶原蛋白是不完全蛋白质。 二、判断题 8．成年人体内的蛋白质含量为16％～19％，正常成年人体内每天约有3％的蛋白质被更新（ ） 【答案】√ 【详解】两个数据分别对应成年人体内蛋白质含量和每日更新比例，常见误区是把3％误作含量或把16％～19％误作更新比例。 9．动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食中蛋白质总量的10％～15％（ ） 【答案】× 【详解】错误在“10％～15％”。为改善膳食中蛋白质的质量，一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食中蛋白质总量的30％～50％。 三、简答题 10．简述改善膳食中蛋白质质量的方法。 【答案】 （1）在膳食中应保证含有一定数量的完全（优质）蛋白质。 （2）动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食中蛋白质总量的30％～50％。 （3）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可充分发挥氨基酸的互补作用，从而提高其营养价值。 【详解】本题考查蛋白质质量改善的核心路径，重点是优质蛋白比例和食物蛋白质混合食用的互补作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $