第15练 粮食类原料的营养价值 《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第15练，练习内容为粮食类原料的营养价值。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元一 粮食类原料的营养价值与合理利用 第15练 粮食类原料的营养价值 一、选择题 1．粮食类原料的主要营养成分是（ ） A．糖类 B．脂肪 C．维生素 D．水 2．谷类的基本结构一般可分为谷皮、胚乳、糊粉层和（ ） A．豆芽 B．胚芽 C．果胶 D．菌藻 3．胚乳约占谷粒总重的（ ） A．20％～30％ B．70％～80％ C．83％ D．90％以上 4．谷类所含糖类主要为淀粉，含量可达（ ） A．1％～2％ B．8％～10％ C．11％～14％ D．70％以上 5．谷类中的蛋白质含量一般为（ ） A．8％～10％ B．16.9％ C．20％～40％ D．50％～60％ 6．粮食中所含维生素主要有（ ） A．维生素A和维生素D B．B族维生素和维生素E C．维生素C和维生素K D．胡萝卜素和维生素C 7．谷类正常含水量为（ ） A．1％～2％ B．8％～10％ C．11％～14％ D．70％以上 二、判断题 8．其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般为20％～25％，脂肪含量很低，为0.5％～2％。（ ） 9．豆腐中蛋白质极易消化吸收，消化率由大豆的65％提高到90％以上。（ ） 三、简答题 10．简述大豆类的营养价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第15练，练习内容为粮食类原料的营养价值。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元一 粮食类原料的营养价值与合理利用 第15练 粮食类原料的营养价值 一、选择题 1．粮食类原料的主要营养成分是（ ） A．糖类 B．脂肪 C．维生素 D．水 【答案】A 【详解】粮食类原料包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水，其中主要营养成分是糖类。 2．谷类的基本结构一般可分为谷皮、胚乳、糊粉层和（ ） A．豆芽 B．胚芽 C．果胶 D．菌藻 【答案】B 【详解】谷粒基本结构相似，一般可分为谷皮、胚乳、糊粉层、胚芽等几部分。其余选项不是谷粒基本结构。 3．胚乳约占谷粒总重的（ ） A．20％～30％ B．70％～80％ C．83％ D．90％以上 【答案】C 【详解】胚乳是谷类的主要部分，约占谷粒总重的83％，含有大量淀粉、蛋白质及少量脂肪。 4．谷类所含糖类主要为淀粉，含量可达（ ） A．1％～2％ B．8％～10％ C．11％～14％ D．70％以上 【答案】D 【详解】谷类所含糖类主要为淀粉，含量很高，可达70％以上，多集中在胚乳细胞内。 5．谷类中的蛋白质含量一般为（ ） A．8％～10％ B．16.9％ C．20％～40％ D．50％～60％ 【答案】A 【详解】谷类中的蛋白质含量不是很高，一般只占8％～10％；燕麦蛋白质含量较高，可达16.9％。 6．粮食中所含维生素主要有（ ） A．维生素A和维生素D B．B族维生素和维生素E C．维生素C和维生素K D．胡萝卜素和维生素C 【答案】B 【详解】粮食中所含维生素主要有B族维生素和维生素E，它们主要存在于谷粒的糊粉层和胚芽中。 7．谷类正常含水量为（ ） A．1％～2％ B．8％～10％ C．11％～14％ D．70％以上 【答案】C 【详解】粮食正常含水量在11％～14％，贮藏过程中应将水分含量降到14％以下。1％～2％为谷类脂肪含量，8％～10％为谷类蛋白质一般含量，70％以上为谷类淀粉含量。 二、判断题 8．其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般为20％～25％，脂肪含量很低，为0.5％～2％。（ ） 【答案】√ 【详解】其他豆类蛋白质含量不及大豆，一般为20％～25％；脂肪含量很低，为0.5％～2％，只有大豆脂肪的1／10。 9．豆腐中蛋白质极易消化吸收，消化率由大豆的65％提高到90％以上。（ ） 【答案】√ 【详解】豆腐含有丰富蛋白质并易被人体消化吸收，蛋白质消化率由大豆的65％提高到90％以上。 三、简答题 10．简述大豆类的营养价值。 【答案】 （1）蛋白质含量很高，其中大豆最高，约为40％，除甲硫氨酸含量较低外，其他必需氨基酸组成与动物蛋白质相近似。 （2）脂肪含量以大豆最高，大豆油含不饱和脂肪酸多，并含有丰富的必需脂肪酸和磷脂。 （3）糖类含量较少，多为不能被人体消化吸收的多糖，淀粉含量很少。 （4）富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐，是难得的一类高钾高镁低钠食品。 （5）一般富含B族维生素，青豆、黄豆、绿豆还含有一定量的胡萝卜素。 【详解】本题考查大豆类原料的营养构成，应从蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素五方面归纳其营养价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $