第16练 粮食类原料的合理利用 《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第16练，练习内容为粮食类原料的合理利用。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元一 粮食类原料的营养价值与合理利用 第16练 粮食类原料的合理利用 一、选择题 1．1953年国家规定的标准米和标准粉分别是（ ） A．九五米和八五粉 B．九二米和八一粉 C．精米和精面 D．糙米和全麦粉 2．精米和精面不宜经常食用，其中精米和精面分别是（ ） A．九五米和八五粉 B．九二米和八一粉 C．九五米和八一粉 D．九二米和八五粉 3．为了提高谷类蛋白质的营养价值，应提倡（ ） A．长期只食用精白米面 B．淘米时反复用力揉搓 C．同时吃多种谷类或谷豆搭配 D．制作面食时大量加碱 4．谷类中的B族维生素及无机盐的特点是（ ） A．不溶于水 B．易溶于水 C．只能溶于脂肪 D．加碱后完全稳定 5．制作面食时，为减少维生素B₁、维生素B₂及烟酸损失，宜采用（ ） A．蒸、烤、烙等方式 B．水煮后弃汤 C．高温油炸 D．长时间浸泡 6．豆类蛋白质的赖氨酸含量高于谷类的（ ） A．2倍 B．4倍 C．7倍 D．10倍 7．加工成豆浆后，大豆蛋白质的消化率可达（ ） A．65.3％ B．90％ C．92％～96％ D．84％ 二、判断题 8．豆类不仅蛋白质的赖氨酸含量高于谷类的7倍，而且维生素和无机盐含量也都比谷类高。（ ） 9．大豆及大豆制品经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、腐乳等发酵食品，并提高维生素B₁₂的含量。（ ） 三、简答题 10．简述谷类原料的合理利用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第16练，练习内容为粮食类原料的合理利用。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元一 粮食类原料的营养价值与合理利用 第16练 粮食类原料的合理利用 一、选择题 1．1953年国家规定的标准米和标准粉分别是（ ） A．九五米和八五粉 B．九二米和八一粉 C．精米和精面 D．糙米和全麦粉 【答案】A 【详解】1953年国家规定的标准米为“九五米”，标准粉为“八五粉”，兼顾营养保留和感官、加工要求。 2．精米和精面不宜经常食用，其中精米和精面分别是（ ） A．九五米和八五粉 B．九二米和八一粉 C．九五米和八一粉 D．九二米和八五粉 【答案】B 【详解】膳食中以标准米、标准粉为宜，精米“九二米”和精面“八一粉”不宜经常食用。 3．为了提高谷类蛋白质的营养价值，应提倡（ ） A．长期只食用精白米面 B．淘米时反复用力揉搓 C．同时吃多种谷类或谷豆搭配 D．制作面食时大量加碱 【答案】C 【详解】谷类蛋白质必需氨基酸组成比例不平衡、生理价值低，提倡同时吃多种谷类或谷豆搭配，发挥蛋白质互补作用。 4．谷类中的B族维生素及无机盐的特点是（ ） A．不溶于水 B．易溶于水 C．只能溶于脂肪 D．加碱后完全稳定 【答案】B 【详解】谷类中的B族维生素及无机盐均易溶于水，所以淘米次数不宜过多，也应避免用力揉搓。 5．制作面食时，为减少维生素B₁、维生素B₂及烟酸损失，宜采用（ ） A．蒸、烤、烙等方式 B．水煮后弃汤 C．高温油炸 D．长时间浸泡 【答案】A 【详解】制作面食时采用蒸、烤、烙等方式，维生素B₁、维生素B₂及烟酸损失都比较少。 6．豆类蛋白质的赖氨酸含量高于谷类的（ ） A．2倍 B．4倍 C．7倍 D．10倍 【答案】C 【详解】豆类不仅蛋白质赖氨酸含量高于谷类的7倍，而且维生素和无机盐含量也都比谷类高。 7．加工成豆浆后，大豆蛋白质的消化率可达（ ） A．65.3％ B．90％ C．92％～96％ D．84％ 【答案】D 【详解】整粒熟大豆蛋白质消化率仅为65.3％，加工成豆浆后可达84％，制成豆腐可提高到92％～96％。 二、判断题 8．豆类不仅蛋白质的赖氨酸含量高于谷类的7倍，而且维生素和无机盐含量也都比谷类高。（ ） 【答案】√ 【详解】豆类与谷类混合作为主食，既可提高谷类蛋白质营养价值，又可增加维生素B₁、维生素B₂和无机盐的供给量。 9．大豆及大豆制品经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、腐乳等发酵食品，并提高维生素B₁₂的含量。（ ） 【答案】√ 【详解】大豆及大豆制品经霉菌发酵可产生特殊香味的有机酸、醇、酯、氨基酸等物质，并提高维生素B₁₂含量，更易消化吸收。 三、简答题 10．简述谷类原料的合理利用。 【答案】 （1）合理加工。谷类加工过精过细，会大大降低其营养价值；过粗则影响感官性状、消化吸收率和加工性能。 （2）合理搭配。提倡同时吃多种谷类或谷豆搭配，取长补短，发挥蛋白质的互补作用。 （3）合理烹调。淘米次数不宜过多或应避免用力揉搓，煮饭时应采用焖饭或蒸饭，不丢失米汤。 （4）制作面食时采用蒸、烤、烙等方式，维生素B₁、维生素B₂及烟酸损失都比较少。 【详解】本题考查谷类原料从加工、搭配到烹调的合理利用原则，重点在于减少营养素损失并提高蛋白质营养价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $