第17练 蔬菜类原料的营养价值与合理利用 《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第17练，练习内容为蔬菜类原料的营养价值与合理利用。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元二 蔬菜类原料的营养价值与合理利用 第17练 蔬菜类原料的营养价值与合理利用 一、选择题 1．大部分蔬菜蛋白质含量一般为（ ） A．1％～2％ B．4％左右 C．20％以上 D．1％～3％ 2．大多数蔬菜脂肪含量为（ ） A．1％～2％ B．不超过1％ C．4％左右 D．20％以上 3．不同种类蔬菜碳水化合物含量差异较大，一般为（ ） A．1％～2％ B．1％～3％ C．4％左右 D．20％以上 4．下列属于含单糖和双糖较多的蔬菜的是（ ） A．油菜、菠菜、青花菜 B．菠菜、雪里、油菜 C．萝卜、芹菜、洋葱 D．胡萝卜、西红柿、南瓜 5．绿叶蔬菜中的草酸主要影响（ ） A．钙和铁的吸收 B．钾和钠的吸收 C．叶绿素和叶黄素的形成 D．芳香类物质的挥发 6．常见的含芳香类物质的蔬菜是（ ） A．藕、南瓜、胡萝卜 B．辣椒、韭菜、芫荽、洋葱、芹菜 C．紫菜、干香菇、蘑菇 D．南瓜、番茄、银耳 7．以无毒真菌的子实体为食用部分的蔬菜是（ ） A．根茎类蔬菜 B．叶菜类蔬菜 C．食用菌 D．茄果类蔬菜 二、判断题 8．蔬菜中含量丰富的无机盐中以钾含量最多，其次为钙和镁。（ ） 9．蔬菜中的维生素含量一般根茎部高于叶部，枯老叶高于嫩叶。（ ） 三、简答题 10．简述蔬菜类原料的合理利用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第17练，练习内容为蔬菜类原料的营养价值与合理利用。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元二 蔬菜类原料的营养价值与合理利用 第17练 蔬菜类原料的营养价值与合理利用 一、选择题 1．大部分蔬菜蛋白质含量一般为（ ） A．1％～2％ B．4％左右 C．20％以上 D．1％～3％ 【答案】A 【详解】大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1％～2％。鲜豆类平均可达4％，菌藻类中紫菜、干香菇和蘑菇蛋白质含量可达20％以上，膳食纤维含量多在1％～3％之间。 2．大多数蔬菜脂肪含量为（ ） A．1％～2％ B．不超过1％ C．4％左右 D．20％以上 【答案】B 【详解】蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1％。其他数值分别容易与蔬菜蛋白质、碳水化合物或菌藻类蛋白质含量混淆。 3．不同种类蔬菜碳水化合物含量差异较大，一般为（ ） A．1％～2％ B．1％～3％ C．4％左右 D．20％以上 【答案】C 【详解】蔬菜碳水化合物含量一般为4％左右，藕、南瓜等含量较高。1％～2％为多数蔬菜蛋白质含量，1％～3％为膳食纤维含量范围。 4．下列属于含单糖和双糖较多的蔬菜的是（ ） A．油菜、菠菜、青花菜 B．菠菜、雪里、油菜 C．萝卜、芹菜、洋葱 D．胡萝卜、西红柿、南瓜 【答案】D 【详解】胡萝卜、西红柿、南瓜含单糖和双糖较多。油菜、菠菜、青花菜富含β－胡萝卜素、维生素C、维生素B2；菠菜、雪里、油菜、苋菜一般含钙、铁较丰富。 5．绿叶蔬菜中的草酸主要影响（ ） A．钙和铁的吸收 B．钾和钠的吸收 C．叶绿素和叶黄素的形成 D．芳香类物质的挥发 【答案】A 【详解】绿叶蔬菜一般含钙、铁较丰富，但草酸不仅影响本身所含钙和铁的吸收，也影响其他同食食物中钙和铁的吸收。 6．常见的含芳香类物质的蔬菜是（ ） A．藕、南瓜、胡萝卜 B．辣椒、韭菜、芫荽、洋葱、芹菜 C．紫菜、干香菇、蘑菇 D．南瓜、番茄、银耳 【答案】B 【详解】芳香类呈味物质能够赋予蔬菜良好的天然香气，常见于辣椒、韭菜、芫荽、洋葱、芹菜等蔬菜。其他选项分别对应碳水化合物较高、菌藻类蛋白质较高或果胶、多糖等内容。 7．以无毒真菌的子实体为食用部分的蔬菜是（ ） A．根茎类蔬菜 B．叶菜类蔬菜 C．食用菌 D．茄果类蔬菜 【答案】C 【详解】食用菌是一类不含叶绿素的植物，也称非绿色植物，是以无毒真菌的子实体为食用部分的蔬菜。根茎类、叶菜类和茄果类不符合这一定义。 二、判断题 8．蔬菜中含量丰富的无机盐中以钾含量最多，其次为钙和镁。（ ） 【答案】√ 【详解】蔬菜含有钙、磷、铁、钾、钠、镁和铜等无机盐，其中以钾含量最多，其次为钙和镁。 9．蔬菜中的维生素含量一般根茎部高于叶部，枯老叶高于嫩叶。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“根茎部高于叶部，枯老叶高于嫩叶”。蔬菜中的维生素一般叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高。 三、简答题 10．简述蔬菜类原料的合理利用。 【答案】 （1）科学选购与储存，减少营养损耗。优先选择新鲜蔬菜，储存时根据类型分类处理。 （2）合理处理与加工，保留营养成分。清洗时先冲后泡、避免搓揉，加工时先洗后切，且切后及时烹饪。 （3）采用适宜烹饪方式，提升营养利用率。以快炒、蒸、焯水凉拌等短时加热方式为主，避免长时间煮炖或油炸。 【详解】本题考查蔬菜类原料从选购储存、清洗加工到烹调方式的合理利用逻辑，重点在减少营养损耗并提升食用价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $