第18练 果品类原料的营养价值与合理利用 《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第18练，练习内容为果品类原料的营养价值与合理利用。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元三 果品类原料的营养价值与合理利用 第18练 果品类原料的营养价值与合理利用 一、选择题 1．果品从状态分类可分为（ ） A．鲜果、干果 B．仁果类、核果类 C．浆果类、柑橘类 D．瓜果类、硬果类 2．新鲜水果是人体哪些营养成分的重要来源之一（ ） A．优质蛋白质、脂肪和胆固醇 B．矿物质、维生素和膳食纤维 C．淀粉、糖原和含氮浸出物 D．酪蛋白、乳糖和钙 3．苹果、梨等仁果类水果的碳水化合物主要以哪种糖为主（ ） A．蔗糖 B．葡萄糖 C．果糖 D．乳糖 4．成熟香蕉中淀粉含量和糖含量分别为（ ） A．26％、1％ B．20％、1％ C．1％、26％ D．1％、20％ 5．鲜枣中维生素C含量可达到（ ） A．300～600 mg／100g B．90 mg／100g C．40 mg／100g D．不超过5 mg／100g 6．水果中含量较多而钠含量较低的无机盐是（ ） A．铁 B．钾 C．硫 D．氯 7．硬果的营养特点通常是（ ） A．水分含量高，维生素C无损失 B．蛋白质和脂肪含量极少而糖含量很高 C．蛋白质和脂肪含量都很高 D．钠含量较高，钾含量较低 二、判断题 8．一般果品的含水量为70％～90％，较高的水分含量会为微生物与酶创造有利环境。（ ） 9．刺梨所含维生素C比蜜柑高出50倍，是维生素C的良好来源。（ ） 三、简答题 10．简述果品类原料的合理利用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第18练，练习内容为果品类原料的营养价值与合理利用。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元三 果品类原料的营养价值与合理利用 第18练 果品类原料的营养价值与合理利用 一、选择题 1．果品从状态分类可分为（ ） A．鲜果、干果 B．仁果类、核果类 C．浆果类、柑橘类 D．瓜果类、硬果类 【答案】A 【详解】果品从状态分类可分为鲜果、干果；根据果实形态和生理特征，水果可分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类和瓜果类等。 2．新鲜水果是人体哪些营养成分的重要来源之一（ ） A．优质蛋白质、脂肪和胆固醇 B．矿物质、维生素和膳食纤维 C．淀粉、糖原和含氮浸出物 D．酪蛋白、乳糖和钙 【答案】B 【详解】新鲜水果的营养价值和新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、维生素和膳食纤维的重要来源之一。其他选项分别偏向畜禽肉类、动物性糖类或乳类营养成分。 3．苹果、梨等仁果类水果的碳水化合物主要以哪种糖为主（ ） A．蔗糖 B．葡萄糖 C．果糖 D．乳糖 【答案】C 【详解】苹果、梨等仁果类水果的碳水化合物以果糖为主，因而口感比较甜；浆果类水果以葡萄糖和果糖为主，核果类和柑橘类水果蔗糖含量较高。 4．成熟香蕉中淀粉含量和糖含量分别为（ ） A．26％、1％ B．20％、1％ C．1％、26％ D．1％、20％ 【答案】D 【详解】香蕉未成熟时淀粉含量为26％，成熟后淀粉含量只有1％，糖含量则从1％上升到20％。选项数值相近，应注意成熟状态与成分变化。 5．鲜枣中维生素C含量可达到（ ） A．300～600 mg／100g B．90 mg／100g C．40 mg／100g D．不超过5 mg／100g 【答案】A 【详解】水果中维生素C在鲜枣中的含量特别高，可达到300～600 mg／100g；山楂、柑橘分别可达90 mg／100g、40 mg／100g，苹果、梨一般不超过5 mg／100g。 6．水果中含量较多而钠含量较低的无机盐是（ ） A．铁 B．钾 C．硫 D．氯 【答案】B 【详解】水果含有钾、钙、钠、镁、铁、铜等无机盐，其中钾含量较多而钠含量较低。葡萄、杏、草莓含铁较多，但不是本题所问的总体特点。 7．硬果的营养特点通常是（ ） A．水分含量高，维生素C无损失 B．蛋白质和脂肪含量极少而糖含量很高 C．蛋白质和脂肪含量都很高 D．钠含量较高，钾含量较低 【答案】C 【详解】硬果的营养特点是蛋白质和脂肪含量都很高，唯栗子例外，栗子的蛋白质和脂肪含量极少而糖含量很高。 二、判断题 8．一般果品的含水量为70％～90％，较高的水分含量会为微生物与酶创造有利环境。（ ） 【答案】√ 【详解】一般果品含水量为70％～90％，这类水果通常是低能量食物，但也因水分含量较高，在运输储藏过程中更易腐败变质。 9．刺梨所含维生素C比蜜柑高出50倍，是维生素C的良好来源。（ ） 【答案】√ 【详解】常见野果中的刺梨、猕猴桃、酸枣等含维生素C和维生素P极为丰富，刺梨所含维生素C比蜜柑高出50倍。 三、简答题 10．简述果品类原料的合理利用。 【答案】 （1）合理保管储存。鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 （2）水果可制成干果、罐头、果汁、果粉和其他加工制品；油脂类坚果应保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。 （3）科学选择使用。水果含有丰富的维生素和矿物质，还含有大量非营养素的生物活性物质，食用时应予注意。 【详解】本题考查果品类原料从储存、加工制品到食用选择的合理利用要求，重点在保鲜、防变质和结合果品特性科学食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $