第19练 畜禽类原料的营养价值 《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第19练，练习内容为畜禽类原料的营养价值。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元四 畜禽类原料的营养价值与合理利用 第19练 畜禽类原料的营养价值 一、选择题 1．畜禽类原料是人体哪些营养素的主要来源（ ） A．优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 B．糖类、膳食纤维、果胶和有机酸 C．淀粉、纤维素、半纤维素和花青素 D．水、果糖、蔗糖和单宁 2．畜肉和禽肉蛋白质含量相似，一般为（ ） A．1％～2％ B．10％～20％ C．28％～40％ D．86％～90％ 3．畜肉结缔组织中的间质蛋白质含量为（ ） A．0.8％～1.2％ B．10％～20％ C．28％～40％ D．86％～90％ 4．畜禽肉的碳水化合物主要以何种形式存在于肝脏和肌肉中（ ） A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．糖原 5．乳类经过浓缩、发酵等工艺可制成（ ） A．乳粉、酸乳、炼乳 B．松花蛋、咸蛋、糟蛋 C．猪肉、牛肉、羊肉 D．鸡肉、鸭肉、鹅肉 6．牛乳蛋白质中含量最高的是（ ） A．乳清蛋白 B．酪蛋白 C．乳球蛋白 D．卵白蛋白 7．每100mL牛乳含钙量为（ ） A．30 mg B．0.3 mg C．104 mg D．240 mg 二、判断题 8．禽肉蛋白质的生物价可以达到90以上，畜肉蛋白质的生物价通常为70～76。（ ） 9．禽肉所含有的含氮浸出物比畜肉多，老禽高于嫩禽。（ ） 三、简答题 10．简述蛋类原料的营养价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第19练，练习内容为畜禽类原料的营养价值。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元四 畜禽类原料的营养价值与合理利用 第19练 畜禽类原料的营养价值 一、选择题 1．畜禽类原料是人体哪些营养素的主要来源（ ） A．优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 B．糖类、膳食纤维、果胶和有机酸 C．淀粉、纤维素、半纤维素和花青素 D．水、果糖、蔗糖和单宁 【答案】A 【详解】畜禽类原料是人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的主要来源。其他选项分别偏向果蔬或谷类相关成分，不符合畜禽类原料特点。 2．畜肉和禽肉蛋白质含量相似，一般为（ ） A．1％～2％ B．10％～20％ C．28％～40％ D．86％～90％ 【答案】B 【详解】畜禽肉的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，畜肉和禽肉含量相似，为10％～20％。28％～40％为结缔组织间质蛋白质含量。 3．畜肉结缔组织中的间质蛋白质含量为（ ） A．0.8％～1.2％ B．10％～20％ C．28％～40％ D．86％～90％ 【答案】C 【详解】畜肉结缔组织中的间质蛋白质含量为28％～40％，主要为胶原蛋白和弹性蛋白，因缺乏色氨酸和蛋氨酸等，为不完全蛋白质。 4．畜禽肉的碳水化合物主要以何种形式存在于肝脏和肌肉中（ ） A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．糖原 【答案】D 【详解】畜禽肉的碳水化合物含量极少，主要以糖原的形式存在于肝脏和肌肉中。果糖、乳糖、蔗糖均不符合畜禽肉碳水化合物的主要存在形式。 5．乳类经过浓缩、发酵等工艺可制成（ ） A．乳粉、酸乳、炼乳 B．松花蛋、咸蛋、糟蛋 C．猪肉、牛肉、羊肉 D．鸡肉、鸭肉、鹅肉 【答案】A 【详解】乳类经过浓缩、发酵等工艺可制成乳制品，如乳粉、酸乳、炼乳等。松花蛋、咸蛋、糟蛋属于蛋制品，其他选项为畜禽肉类。 6．牛乳蛋白质中含量最高的是（ ） A．乳清蛋白 B．酪蛋白 C．乳球蛋白 D．卵白蛋白 【答案】B 【详解】牛乳蛋白质主要为酪蛋白79.6％、乳清蛋白11.5％、乳球蛋白3.3％。卵白蛋白属于蛋清中的主要蛋白质。 7．每100mL牛乳含钙量为（ ） A．30 mg B．0.3 mg C．104 mg D．240 mg 【答案】C 【详解】每100mL牛乳含钙104 mg，是人乳30 mg／100mL的3倍多。0.3 mg／100mL为牛乳铁含量，240 mg／100g为蛋黄中磷的含量。 二、判断题 8．禽肉蛋白质的生物价可以达到90以上，畜肉蛋白质的生物价通常为70～76。（ ） 【答案】√ 【详解】畜禽肉蛋白质多为完全蛋白质，畜肉蛋白质生物价通常为70～76，禽肉蛋白质生物价可以达到90以上。 9．禽肉所含有的含氮浸出物比畜肉多，老禽高于嫩禽。（ ） 【答案】√ 【详解】含氮浸出物是肉品呈味的主要成分，禽肉所含含氮浸出物比畜肉多，老禽高于嫩禽，因此老母鸡炖汤味道更鲜美。 三、简答题 10．简述蛋类原料的营养价值。 【答案】 （1）蛋中的蛋白质含量一般为12％～15％，鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体需要最接近，生物价可达95。 （2）鸡蛋脂类含量为11％～15％，其中有98％存在于蛋黄当中，蛋黄也是磷脂的极好来源。 （3）鸡蛋中碳水化合物的含量极低，为1％左右。 （4）蛋类的无机盐主要存在于蛋黄部分，蛋黄中虽然富含铁，但铁的生物利用率仅为3％左右。 （5）蛋类维生素含量较为丰富，而且种类相对齐全，主要集中于蛋黄中。 【详解】本题考查蛋类原料的营养组成，应从蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和维生素五方面归纳其营养价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $