第20练 畜禽类原料的合理利用 《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第20练，练习内容为畜禽类原料的合理利用。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块二 烹饪原料的营养价值 单元四 畜禽类原料的营养价值与合理利用 第20练 畜禽类原料的合理利用 一、选择题 1．畜禽肉类含有较多的哪种氨基酸，宜与谷类食物搭配食用（ ） A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．色氨酸 D．半胱氨酸 【答案】A 【详解】肉类含有较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质互补作用。蛋氨酸、色氨酸和半胱氨酸不符合本题所问。 2．老年人和心血管疾病患者在畜禽肉类选择上宜多选用（ ） A．畜肉 B．禽肉 C．肥肉 D．脑和内脏 【答案】B 【详解】禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，因此老年人和心血管疾病患者宜多选用禽肉。畜肉类、肥肉以及脑和内脏胆固醇或饱和脂肪酸风险更高。 3．冷冻肉品为尽量恢复原状、保证味道和加工性能，宜采用（ ） A．缓慢冻结，急速融化 B．反复冻结，反复融化 C．急速冻结，缓慢融化 D．常温暴露，自然风干 【答案】C 【详解】猪肉经冷冻后若合理解冻，对营养价值影响不大，宜“急速冻结，缓慢融化”，可使肉品尽量恢复原状。 4．畜禽肉类烹调方法宜（ ） A．长时间煮炖 B．高温油炸至焦糊 C．反复加热保温 D．旺火速成 【答案】D 【详解】畜禽肉类烹调中，蛋白质、脂肪和无机盐损失一般较少，维生素因方法不同损失各异，烹调方法宜旺火速成。 5．鸡蛋蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类食物混合食用可弥补谷类哪种氨基酸的不足（ ） A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸 【答案】A 【详解】鸡蛋蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类食物混合食用可弥补谷类赖氨酸不足，和豆类食物混合食用可补充豆类蛋氨酸不足。 6．健康成人一周食用鸡蛋通常不超过（ ） A．3个 B．7个 C．10个 D．14个 【答案】B 【详解】健康成人一周不超过7个鸡蛋，通常不会对血清胆固醇产生明显影响，且可以充分利用禽蛋的营养价值。 7．生蛋清中的抗胰蛋白酶会使蛋清中蛋白质的消化吸收率仅为（ ） A．96％ B．84％ C．50％左右 D．3％左右 【答案】C 【详解】生蛋清中抗胰蛋白酶使蛋清中蛋白质的消化吸收率仅为50％左右；熟制鸡蛋可使各种抗营养因子完全失活，消化率上升至96％。 二、判断题 8．松花蛋、咸蛋等蛋制品，B族维生素有较大的损失，增加了铅、钠等的含量。（ ） 【答案】√ 【详解】松花蛋、咸蛋等蛋制品在加工中B族维生素有较大损失，并增加铅、钠等含量，对人体健康有一定影响。 9．煮荷包蛋时以溏心蛋吸收率最高。（ ） 【答案】√ 【详解】一般煮、煎、炒、蒸等烹调方法除维生素B1少量损失外，其他营养成分影响不大；煮荷包蛋时以溏心蛋吸收率最高。 三、简答题 10．简述鲜乳及乳制品类原料的合理利用。 【答案】 （1）鲜乳水分含量高，营养素齐全，易引起微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。 （2）牛乳不宜久煮，一沸即可，否则影响乳的色、香、味和营养。 （3）乳类应避光保存，以保护其中的维生素。 （4）在喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点、粥等一类的食物，可使乳中的蛋白质不被当作糖类变成能量消耗掉。 （5）酸牛乳中乳糖含量减少了1／5，乳糖酶活性低的成年人或老年人饮用更为适宜。 （6）牛乳中的色氨酸等成分有助于改善睡眠。 【详解】本题考查鲜乳及乳制品的食用、加热、保存和适用人群要求，重点是兼顾营养保留、消化利用和食品安全。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $中职专业课一课一练 A职教 》》 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理 念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教)一课一练。专辑中每1份练习，都与课 堂所授知识，点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点里现。目的在于激发学生的学习 兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌提课程的基本概念及方法，为后续进一步提升 奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第20练，练习内容为畜禽类原料 的合理利用。 课一练 《烹饪营养与安全》 （凤凰职教) 模块二烹饪原料的营养价值单元四畜禽类原料的营养价值 与合理利用 第20练畜禽类原料的合理利用 一、选择题 1.畜禽肉类含有较多的哪种氨基酸，宜与谷类食物搭配食用() A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.色氨酸 D.半胱氨酸 2.老年人和心血管疾病患者在畜禽肉类选择上宜多选用() A.畜肉 B.禽肉 C.肥肉 D.脑和内脏 3.冷冻肉品为尽量恢复原状、保证味道和加工性能，宜采用() 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 中职专业课一课一练 AI职教 》》 A.缓慢冻结，急速融化 B.反复冻结，反复融化 C.急速冻结，缓慢融化 D.常温暴露，自然风干 4.畜禽肉类烹调方法宜() A.长时间煮炖 B.高温油炸至焦糊 C.反复加热保温 D.旺火速成 5.鸡蛋蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类食物混合食用可弥补谷类哪种氨基酸的不 足() A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 6.健康成人一周食用鸡蛋通常不超过() A.3个 B.7个 C.10个 D.14个 7.生蛋清中的抗胰蛋白酶会使蛋清中蛋白质的消化吸收率仅为() A.96% B.84% C.50%左右 D.3%左右 二、判断题 8.松花蛋、咸蛋等蛋制品，B族维生素有较大的损失，增加了铅、钠等的含量。() 9.煮荷包蛋时以溏心蛋吸收率最高。() 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 中职专业课一课一练 A职教 》》 三、简答题 10.简述鲜乳及乳制品类原料的合理利用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！