第2练 食物蛋白质的营养评价、蛋白质的互补作用 《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第2练，练习内容为食物蛋白质的营养评价、蛋白质的互补作用。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块一 烹饪营养基础知识 单元一 蛋白质 第2练 食物蛋白质的营养评价、蛋白质的互补作用 一、选择题 1．食物蛋白质营养价值的基础是（ ） A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的含量 C．蛋白质的利用率 D．氨基酸分 【答案】B 【详解】蛋白质含量虽不等于质量，但没有一定数量，营养价值也有限，因此蛋白质的含量是营养价值的基础。消化率、利用率和氨基酸分侧重质量评价。 2．由氮计算蛋白质的换算系数是（ ） A．5.25 B．6.00 C．6.25 D．16.00 【答案】C 【详解】一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6.25，所以由氮计算蛋白质的换算系数是6.25。其他数值与该换算关系不符。 3．表示一种蛋白质能被消化酶分解程度的指标是（ ） A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的生物价 C．蛋白质的含量 D．经消化率修正的氨基酸分 【答案】A 【详解】蛋白质的消化率表示一种蛋白质能被消化酶分解的程度，也指食物蛋白质被机体消化吸收的比例。生物价评价利用程度，含量评价数量基础，PDCAAS是综合修正指标。 4．生食黄豆因含有抗胰蛋白酶因子，其蛋白质消化率仅为（ ） A．60％ B．78％ C．85％ D．54％ 【答案】D 【详解】生食黄豆因含有抗胰蛋白酶因子，蛋白质消化率仅为54％。熟食黄豆可提高至60％，豆浆可提高至85％，大豆常见消化率表中为78％，易相互混淆。 5．评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法是（ ） A．蛋白质的生物学价值 B．蛋白质的含氮量测定 C．蛋白质的烹调加工方法 D．植物性食物纤维素软化程度 【答案】A 【详解】蛋白质的生物学价值简称蛋白质的生物价，也称生理价值，是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法。B项用于含量换算，C、D项影响消化吸收，不是该常用方法。 6．关于氨基酸分的表述，正确的是（ ） A．只适用于混合食物蛋白质的评价，不适用于单一食物蛋白质 B．按食物蛋白质的含氮量占16％计算，得出换算系数 C．被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较 D．在计算时已经考虑食物蛋白质的消化率，不需要再进行修正 【答案】C 【详解】氨基酸分的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式比较。A项缩小适用范围，B项混同含量测定，D项忽视其未考虑消化率的局限。 7．表中常见食物蛋白质生物价为56的是（ ） A．红薯 B．马铃薯 C．熟花生 D．高粱 【答案】D 【详解】常见食物蛋白质生物价中，高粱为56。红薯为72，马铃薯为67，熟花生为59，均与高粱数值接近或同表呈现，容易混淆。 二、判断题 8．一般植物性食物的蛋白质由于被纤维素所包围，不易与体内消化酶相接触，所以消化率比动物性的低。（ ） 【答案】√ 【详解】植物性食物蛋白质常受纤维素包围，消化酶接触受限，因此消化率通常低于动物性食物蛋白质；烹调可使其提高。 9．FAO／WHO推荐经消化率修正的氨基酸分，其计算公式为PDCAAS＝生物价×真消化率。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在公式。经消化率修正的氨基酸分计算公式为PDCAAS＝氨基酸分×真消化率，不是生物价×真消化率。 三、简答题 10．简述充分发挥蛋白质互补作用在调配膳食时应遵循的原则。 【答案】 （1）第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 （2）第二，搭配的种类越多越好。 （3）第三，食用时间越近越好，同时食用最好。单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。 【详解】本题考查蛋白质互补作用的应用原则，三项原则分别从食物种属、搭配种类和食用时间说明提高混合蛋白质生物价的逻辑。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与安全》（凤凰职教）一课一练的第2练，练习内容为食物蛋白质的营养评价、蛋白质的互补作用。 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 模块一 烹饪营养基础知识 单元一 蛋白质 第2练 食物蛋白质的营养评价、蛋白质的互补作用 一、选择题 1．食物蛋白质营养价值的基础是（ ） A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的含量 C．蛋白质的利用率 D．氨基酸分 2．由氮计算蛋白质的换算系数是（ ） A．5.25 B．6.00 C．6.25 D．16.00 3．表示一种蛋白质能被消化酶分解程度的指标是（ ） A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的生物价 C．蛋白质的含量 D．经消化率修正的氨基酸分 4．生食黄豆因含有抗胰蛋白酶因子，其蛋白质消化率仅为（ ） A．60％ B．78％ C．85％ D．54％ 5．评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法是（ ） A．蛋白质的生物学价值 B．蛋白质的含氮量测定 C．蛋白质的烹调加工方法 D．植物性食物纤维素软化程度 6．关于氨基酸分的表述，正确的是（ ） A．只适用于混合食物蛋白质的评价，不适用于单一食物蛋白质 B．按食物蛋白质的含氮量占16％计算，得出换算系数 C．被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较 D．在计算时已经考虑食物蛋白质的消化率，不需要再进行修正 7．表中常见食物蛋白质生物价为56的是（ ） A．红薯 B．马铃薯 C．熟花生 D．高粱 二、判断题 8．一般植物性食物的蛋白质由于被纤维素所包围，不易与体内消化酶相接触，所以消化率比动物性的低。（ ） 9．FAO／WHO推荐经消化率修正的氨基酸分，其计算公式为PDCAAS＝生物价×真消化率。（ ） 三、简答题 10．简述充分发挥蛋白质互补作用在调配膳食时应遵循的原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $