第9练 成形方法 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第9练，练习内容为成形方法。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目三 面点制作基本技术 任务二 成形方法 第9练 成形方法 一、选择题 1.成形技术是将面团和坯皮制成各种形状的（ ） A. 调味料或辅助料 B. 熟品或宴席点心 C. 馅心或装饰料 D. 成品或半成品 2.水饺、烧卖、蒸饺、馄饨等坯皮包馅制品，上馅可采用（ ） A. 填入法 B. 铺上法 C. 盖浇法 D. 滚粘法 3.将馅装入裱花袋中，再挤注到坯料表面或内部的方法是（ ） A. 装入法 B. 盖浇法 C. 注入法 D. 铺上法 4.抻法成形的制品称为抻面，有的地区称为（ ） A. 刀削面 B. 拉面 C. 拨鱼面 D. 手擀面 5.拨法适用于较为稀软的面团，如（ ） A. 刀切馒头 B. 麻花 C. 荷花包 D. 拨鱼面 6.卷按制法可分为（ ） A. 单卷法和双卷法 B. 生成形和熟成形 C. 直接镶嵌和间接镶嵌 D. 一般捏法和花式捏法 7.模具的种类可分为（ ） A. 推捏、捻捏、搓捏、挤捏 B. 拧、剪、夹、挤注 C. 印模、套模、盒模、内模 D. 填入、铺上、装入、注入 二、判断题 8.滚粘法主要用于元宵的上馅（ ） 9.裱花大多用于西式裱花蛋糕（ ） 10.叠成形时次数越多越好，不必保持折叠清晰（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第9练，练习内容为成形方法。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目三 面点制作基本技术 任务二 成形方法 第9练 成形方法 一、选择题 1.成形技术是将面团和坯皮制成各种形状的（ ） A. 调味料或辅助料 B. 熟品或宴席点心 C. 馅心或装饰料 D. 成品或半成品 【答案】D 【详解】成形技术是用调制好的面团和坯皮，按要求制成各种形状的成品或半成品。A、C项不属于成形结果，B项把成熟后的产品混入其中。 2.水饺、烧卖、蒸饺、馄饨等坯皮包馅制品，上馅可采用（ ） A. 填入法 B. 铺上法 C. 盖浇法 D. 滚粘法 【答案】A 【详解】填入法适用范围较广，凡属于坯皮包馅的制品，无论封口或不封口，均可采用。B项适用于较大而薄的坯料，C项适用于面条类添加配料，D项主要用于元宵上馅。 3.将馅装入裱花袋中，再挤注到坯料表面或内部的方法是（ ） A. 装入法 B. 盖浇法 C. 注入法 D. 铺上法 【答案】C 【详解】注入法是将馅装入裱花袋中，再挤注到坯料表面或内部。A项是用勺装入坯料，B项是把成熟馅料盖浇在坯料表面，D项是将馅料平抹在整块坯料表面。 4.抻法成形的制品称为抻面，有的地区称为（ ） A. 刀削面 B. 拉面 C. 拨鱼面 D. 手擀面 【答案】B 【详解】抻是反复抻拉成形的方法，用此法成形的制品称为抻面，有的地区称为拉面。A、C、D项分别对应削、拨、擀等不同技法或品种。 5.拨法适用于较为稀软的面团，如（ ） A. 刀切馒头 B. 麻花 C. 荷花包 D. 拨鱼面 【答案】D 【详解】拨是用筷子将稀糊面团顺容器边缘拨出两头尖、中间粗的条，适用于较为稀软的面团，如拨鱼面。A、B、C项对应不同成形方式。 6.卷按制法可分为（ ） A. 单卷法和双卷法 B. 生成形和熟成形 C. 直接镶嵌和间接镶嵌 D. 一般捏法和花式捏法 【答案】A 【详解】卷是将面皮卷合成不同形式的圆柱形并形成间隔层次，按制法可分为单卷法和双卷法。B项属于模具成形方法，C项属于镶嵌分类，D项属于捏法分类。 7.模具的种类可分为（ ） A. 推捏、捻捏、搓捏、挤捏 B. 拧、剪、夹、挤注 C. 印模、套模、盒模、内模 D. 填入、铺上、装入、注入 【答案】C 【详解】模具的种类可分为印模、套模、盒模、内模。A项是花式捏法，B项是其他成形方法，D项是上馅方法。 二、判断题 8.滚粘法主要用于元宵的上馅（ ） 【答案】√ 【详解】滚粘法是将馅料切成小块，沾水后放入干粉中摇晃裹粉，主要用于元宵的上馅。 9.裱花大多用于西式裱花蛋糕（ ） 【答案】√ 【详解】裱花是将半流体状原料挤出，裱制图案和文字的成形方法，大多用于西式裱花蛋糕。 10.叠成形时次数越多越好，不必保持折叠清晰（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“次数越多越好”和“不必保持折叠清晰”。叠法要求手法灵活，收口要齐，每次折叠要清晰、平整，并按点心特点达到成品要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $