第10练 了解面团 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第10练，练习内容为了解面团。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务一 了解面团 第10练 了解面团 一、选择题 1.面团是粮食类粉料与水、油、蛋、糖及其他辅料混合，经调制形成的（ ） A. 单一粉料 B. 团、浆坯料 C. 熟制成品 D. 调味馅心 2.面团的形成过程一般称为（ ） A. 馅心调制 B. 加热成熟 C. 面团调制 D. 装饰组合 3.面团调制是面点制作的（ ） A. 最后一道工序 B. 单一成熟方法 C. 馅心制作方法 D. 第一道工序 4.粉料能够与辅料黏结成团，主要因为粉料中含有（ ） A. 淀粉、蛋白质等成分 B. 香料、色素等成分 C. 盐、碱、矾等成分 D. 油、蛋、糖等辅料 5.面点品种的口味来源于（ ） A. 松、软、滑 B. 本味、调味、风味 C. 水调、膨松、油酥 D. 形态、色泽、规格 6.成品特色主要包括（ ） A. 生拌、炒、煮 B. 粉料、水、油 C. 口味特色、形态特色和质感特色 D. 和面、揉面、搓条 7.行业中按面团属性一般分为（ ） A. 水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团 B. 冷水面团、温水面团、热水面团、半烫面和烫酵面 C. 面粉、米粉、杂粮粉、豆粉和果蔬粉 D. 甜味、咸味、复合味、清淡味和浓厚味 二、判断题 8.面粉和油脂调和时一定要揉擦，以增大油脂的润滑面积、增强油脂的黏性（ ） 9.只把粉料和各种物料掺在一起，不加调制也会自然成团（ ） 10.合理的原料组合有助于提高食物营养价值（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第10练，练习内容为了解面团。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务一 了解面团 第10练 了解面团 一、选择题 1.面团是粮食类粉料与水、油、蛋、糖及其他辅料混合，经调制形成的（ ） A. 单一粉料 B. 团、浆坯料 C. 熟制成品 D. 调味馅心 【答案】B 【详解】面团是用于制作面点成品或半成品的均匀的团、浆坯料。A项缺少调制形成过程，C项属于成熟结果，D项属于馅心类别。 2.面团的形成过程一般称为（ ） A. 馅心调制 B. 加热成熟 C. 面团调制 D. 装饰组合 【答案】C 【详解】面团的形成过程一般称为面团调制。A、B、D项分别对应馅心、成熟和装饰环节。 3.面团调制是面点制作的（ ） A. 最后一道工序 B. 单一成熟方法 C. 馅心制作方法 D. 第一道工序 【答案】D 【详解】面团调制是面点制作的第一道工序，也是面点制作的入门技术。A项颠倒工序，B、C项分别混入成熟和制馅内容。 4.粉料能够与辅料黏结成团，主要因为粉料中含有（ ） A. 淀粉、蛋白质等成分 B. 香料、色素等成分 C. 盐、碱、矾等成分 D. 油、蛋、糖等辅料 【答案】A 【详解】粮食粉料中含有淀粉、蛋白质等成分，具备与水、油、蛋等辅料结合的条件。B、C项不是形成面团黏结的主要粉料成分，D项属于辅料。 5.面点品种的口味来源于（ ） A. 松、软、滑 B. 本味、调味、风味 C. 水调、膨松、油酥 D. 形态、色泽、规格 【答案】B 【详解】面点品种的口味来源于本味、调味、风味3个方面。A项属于质感表现，C项属于面团类别，D项偏外观质量。 6.成品特色主要包括（ ） A. 生拌、炒、煮 B. 粉料、水、油 C. 口味特色、形态特色和质感特色 D. 和面、揉面、搓条 【答案】C 【详解】成品特色主要包括口味特色、形态特色和质感特色。A项是馅心烹调方法，B项是原辅料，D项是成形基础技艺。 7.行业中按面团属性一般分为（ ） A. 水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团 B. 冷水面团、温水面团、热水面团、半烫面和烫酵面 C. 面粉、米粉、杂粮粉、豆粉和果蔬粉 D. 甜味、咸味、复合味、清淡味和浓厚味 【答案】A 【详解】按面团属性一般分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团五大类。B项是水调面团等局部类型，C项是原料类别，D项是口味角度。 二、判断题 8.面粉和油脂调和时一定要揉擦，以增大油脂的润滑面积、增强油脂的黏性（ ） 【答案】√ 【详解】面粉和油脂调和时需要揉擦，才能使粉粒黏结并形成团块。 9.只把粉料和各种物料掺在一起，不加调制也会自然成团（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“不加调制也会自然成团”。粉料和物料掺和后，还需采用适当方法调制处理，才能形成面团。 10.合理的原料组合有助于提高食物营养价值（ ） 【答案】√ 【详解】根据营养学观点，提高食物营养价值的有效方法是进行合理的原料组合，以达到营养成分互补。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $