第11练 水调面团的性质和特点、形成原理 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第11练，练习内容为水调面团的性质和特点、形成原理。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务二 水调面团 第11练 水调面团的性质和特点、形成原理 一、选择题 1.水调面团是指用面粉直接加水，有时加少许盐、碱等调制而成的面团，其主要介质是（ ） A. 水 B. 油 C. 蛋 D. 糖 2.下列属于水调面团常见面点品种的是（ ） A. 麻花、油条、棉花包 B. 面条、水饺、馄饨 C. 蛋糕、泡芙、蛋白酥条 D. 桃酥、甘露酥、杏仁酥 3.水调面团的特点是组织紧密、质地坚实，并具有（ ） A. 酥脆、分层、易碎 B. 膨松、暄软、充满气孔 C. 韧性、弹性、可塑性 D. 松散软滑、没有延展性 4.根据水温不同，水调面团可以分为（ ） A. 大酵面、嫩酵面、碰酵面 B. 水油酥、干油酥、酥心 C. 蛋糕面团、泡芙面团、蛋糊面团 D. 冷水面团、温水面团和热水面团 5.冷水面团适合制作（ ） A. 水饺、面条、馄饨 B. 烫面饺、烧卖、锅贴 C. 花色饺子和饼类 D. 蛋糕、泡芙等品种 6.温水面团制品便于包捏、不易走形，适合制作（ ） A. 麻花和油条 B. 各式花色饺子和饼类 C. 手工面和刀削面 D. 戗面馒头和花卷 7.水温在多少以上时，淀粉开始糊化，吸水量增加，黏性增强（ ） A. 30℃ B. 53℃ C. 65℃ D. 90℃ 二、判断题 8.温水面团会完全破坏面筋网络，因此没有筋力（ ） 9.冷水调制不会引起淀粉糊化和蛋白质热变性（ ） 10.热水面团成熟后色泽较暗、有甜味、吃口不腻、易消化（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第11练，练习内容为水调面团的性质和特点、形成原理。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务二 水调面团 第11练 水调面团的性质和特点、形成原理 一、选择题 1.水调面团是指用面粉直接加水，有时加少许盐、碱等调制而成的面团，其主要介质是（ ） A. 水 B. 油 C. 蛋 D. 糖 【答案】A 【详解】水调面团以水为介质，与面粉掺和调制而成。B、C、D项可作为其他面团或辅料中的成分，但不是水调面团的主要介质。 2.下列属于水调面团常见面点品种的是（ ） A. 麻花、油条、棉花包 B. 面条、水饺、馄饨 C. 蛋糕、泡芙、蛋白酥条 D. 桃酥、甘露酥、杏仁酥 【答案】B 【详解】水调面团常见品种有面条、水饺、馄饨、春卷、蒸饺、锅贴等。A项偏化学膨松面团品种，C项偏物理膨松面团品种，D项偏酥类或糕饼类。 3.水调面团的特点是组织紧密、质地坚实，并具有（ ） A. 酥脆、分层、易碎 B. 膨松、暄软、充满气孔 C. 韧性、弹性、可塑性 D. 松散软滑、没有延展性 【答案】C 【详解】水调面团具有组织紧密、质地坚实，有韧性、弹性、可塑性的特点。A项偏油酥制品质感，B项偏膨松面团，D项偏干油酥特点。 4.根据水温不同，水调面团可以分为（ ） A. 大酵面、嫩酵面、碰酵面 B. 水油酥、干油酥、酥心 C. 蛋糕面团、泡芙面团、蛋糊面团 D. 冷水面团、温水面团和热水面团 【答案】D 【详解】根据水温不同，水调面团分为冷水面团、温水面团和热水面团。A项属于面肥发酵面团类型，B项属于油酥面团相关类别，C项属于物理膨松面团。 5.冷水面团适合制作（ ） A. 水饺、面条、馄饨 B. 烫面饺、烧卖、锅贴 C. 花色饺子和饼类 D. 蛋糕、泡芙等品种 【答案】A 【详解】冷水面团质地硬实、延展性好、韧性强，适合制作水饺、面条、馄饨等。B项偏热水面团，C项偏温水面团，D项偏物理膨松面团。 6.温水面团制品便于包捏、不易走形，适合制作（ ） A. 麻花和油条 B. 各式花色饺子和饼类 C. 手工面和刀削面 D. 戗面馒头和花卷 【答案】B 【详解】温水面团具有弹性、韧性和可塑性，性质居于冷水面团和热水面团之间，适合制作各式花色饺子和饼类。A项偏化学膨松面团，C项偏冷水面团，D项偏发酵面团。 7.水温在多少以上时，淀粉开始糊化，吸水量增加，黏性增强（ ） A. 30℃ B. 53℃ C. 65℃ D. 90℃ 【答案】C 【详解】水温在65℃以上时，淀粉开始糊化，吸水量增加，黏性增强。A项对应淀粉吸水较少的状态，B项是颗粒逐渐膨胀的温度，D项是黏度越来越大的温度。 二、判断题 8.温水面团会完全破坏面筋网络，因此没有筋力（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“完全破坏”和“没有筋力”。温水面团中蛋白质虽开始变性，但仍能形成面筋网络，面团能保持一定筋力。 9.冷水调制不会引起淀粉糊化和蛋白质热变性（ ） 【答案】√ 【详解】冷水调制主要利用蛋白质亲水性，经揉搓形成致密面筋网络，不会引起淀粉糊化和蛋白质热变性。 10.热水面团成熟后色泽较暗、有甜味、吃口不腻、易消化（ ） 【答案】√ 【详解】热水面团成熟后，其制品色泽较暗、有甜味、吃口不腻、易消化，适合制作烫面饺、烧卖、锅贴等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $