第12练 水调面团的调制方法及操作要领、实训案例 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第12练，练习内容为水调面团的调制方法及操作要领、实训案例。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务二 水调面团 第12练 水调面团的调制方法及操作要领、实训案例 一、选择题 1.调制冷水面团通常要经过（ ） A. 下粉、掺水、拌和、揉搓、醒面 B. 烫粉、散热、包酥、擀薄、折叠 C. 打蛋、充气、拌粉、入模、烘烤 D. 发酵、施碱、戗粉、醒发、蒸制 【答案】A 【详解】调制冷水面团时，要经过下粉、掺水、拌和、揉搓、醒面等过程。B项偏油酥或热水处理，C项偏蛋糕面糊，D项偏发酵面团。 2.冷水面团调制时，水温一般控制在（ ） A. 20℃左右 B. 30℃左右 C. 50℃左右 D. 70℃以上 【答案】B 【详解】冷水面团调制时水温要控制在30℃左右。A项偏低，C项接近温水面团，D项属于热水面团。 3.冷水面团成团后可静置多长时间，再把面揉光、揉匀（ ） A. 3～5分钟 B. 5～8分钟 C. 10～15分钟 D. 30～35分钟 【答案】C 【详解】冷水面团成团后可静置10～15分钟，使粉料充分吸水后再揉光、揉匀。A、B项时间过短，D项不是该处醒面时间。 4.温水面团调成后，因面团内有一定热气，对制作成品不利，所以要（ ） A. 立即加冷水 B. 反复加干粉 C. 长时间发酵 D. 散发热气 【答案】D 【详解】温水面团调成后，面团内有一定热气，对制作成品不利，所以要散发热气。A、B、C项均不符合温水面团调制要求。 5.调制热水面团时，热水应（ ） A. 一次加足 B. 分3次加入 C. 只在醒面后加入 D. 成熟后再加入 【答案】A 【详解】调制热水面团时，热水要一次加足，否则面团过硬加热水不易揉匀，过软加面粉又会生熟不一。B、C、D项均不符合该操作要领。 6.手工面调制面团时，500g面粉约加入冷水（ ） A. 100g B. 200g C. 400g D. 500g 【答案】B 【详解】手工面制作中，将500g面粉过筛后，加入约200g冷水调和成较硬的面团。A项过少，C、D项过多。 7.水饺水煮时，在水沸腾后点入冷水再煮，需反复（ ） A. 1次 B. 2次 C. 3次 D. 5次 【答案】C 【详解】水饺煮制时，水沸腾后点入冷水再煮，反复3次后，待饺子皮无白心、馅心结实时即可起锅。A、B、D项均改变了次数。 二、判断题 8.花色蒸饺生坯用旺火足汽蒸7分钟左右，制品鼓起不黏手即可（ ） 【答案】√ 【详解】花色蒸饺蒸制时，将生坯放入蒸笼中，用旺火足汽蒸7分钟左右，制品鼓起不黏手即可。 9.荷叶饼常作为食用烤鸭、烤乳猪时的佐餐（ ） 【答案】√ 【详解】荷叶饼饼薄如纸、柔软适口，常作为食用烤鸭、烤乳猪时的佐餐。 10.馄饨煮制时，点冷水可以直接浇在馄饨上（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“直接浇在馄饨上”。馄饨煮制过程中点冷水时，水不能浇在馄饨上。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第12练，练习内容为水调面团的调制方法及操作要领、实训案例。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务二 水调面团 第12练 水调面团的调制方法及操作要领、实训案例 一、选择题 1.调制冷水面团通常要经过（ ） A. 下粉、掺水、拌和、揉搓、醒面 B. 烫粉、散热、包酥、擀薄、折叠 C. 打蛋、充气、拌粉、入模、烘烤 D. 发酵、施碱、戗粉、醒发、蒸制 2.冷水面团调制时，水温一般控制在（ ） A. 20℃左右 B. 30℃左右 C. 50℃左右 D. 70℃以上 3.冷水面团成团后可静置多长时间，再把面揉光、揉匀（ ） A. 3～5分钟 B. 5～8分钟 C. 10～15分钟 D. 30～35分钟 4.温水面团调成后，因面团内有一定热气，对制作成品不利，所以要（ ） A. 立即加冷水 B. 反复加干粉 C. 长时间发酵 D. 散发热气 5.调制热水面团时，热水应（ ） A. 一次加足 B. 分3次加入 C. 只在醒面后加入 D. 成熟后再加入 6.手工面调制面团时，500g面粉约加入冷水（ ） A. 100g B. 200g C. 400g D. 500g 7.水饺水煮时，在水沸腾后点入冷水再煮，需反复（ ） A. 1次 B. 2次 C. 3次 D. 5次 二、判断题 8.花色蒸饺生坯用旺火足汽蒸7分钟左右，制品鼓起不黏手即可（ ） 9.荷叶饼常作为食用烤鸭、烤乳猪时的佐餐（ ） 10.馄饨煮制时，点冷水可以直接浇在馄饨上（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $