第13练 生物膨松面团 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第13练，练习内容为生物膨松面团。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务三 膨松面团 第13练 生物膨松面团 一、选择题 1.生物膨松面团在行业上习惯称为（ ） A. 发粉面团、泡打面团 B. 水油面、干油酥 C. 发面、酵面 D. 蛋泡面团、蛋糊面团 【答案】C 【详解】生物膨松面团即发酵面团，行业上习惯称为发面、酵面。A项偏化学膨松面团，B项偏油酥面团，D项是物理膨松面团别称。 2.发酵面团按所用发酵剂和调制方法，大致可分为（ ） A. 冷水面团、温水面团、热水面团 B. 酵母发酵面团、面肥发酵面团、酒和酒酿发酵面团 C. 发粉面团、明矾碱盐面团、物理膨松面团 D. 大包酥、小包酥、擘酥面团 【答案】B 【详解】发酵面团大致分为酵母发酵面团、面肥发酵面团、酒和酒酿发酵面团3种。A项属于水调面团分类，C项混入化学和物理膨松内容，D项属于油酥面团内容。 3.常用的酵母有液体鲜酵母、固体鲜酵母和（ ） A. 活性干酵母 B. 臭粉 C. 泡打粉 D. 面碱 【答案】A 【详解】常用酵母包括液体鲜酵母、固体鲜酵母和活性干酵母。B、C项属于化学膨松剂，D项用于酸碱中和等操作。 4.面肥发酵的缺点是发酵力差、速度慢，并且（ ） A. 容易出现黄斑 B. 不能保留营养成分 C. 制品完全没有筋力 D. 会产生酸味，必须加碱中和 【答案】D 【详解】面肥发酵成本低廉，但发酵力差、速度慢，还会产生酸味，必须加碱中和。A项偏化学膨松剂揉制不匀后的表现，B项不对应面肥发酵缺点，C项夸大了面团性质。 5.大酵面成品特别暄软、洁白、饱满，用途较广，如（ ） A. 戗面馒头、高桩馒头 B. 馒头、大包、花卷 C. 小笼包、蟹黄包 D. 黄桥烧饼、生煎包子 【答案】B 【详解】大酵面经一次发足，成品特别暄软、洁白、饱满，适用于馒头、大包、花卷等。A项偏戗酵面，C项偏嫩酵面，D项偏烫酵面。 6.以活性干酵母为例，一般用量为面粉的（ ） A. 1％左右 B. 2％左右 C. 5％左右 D. 10％左右 【答案】B 【详解】酵母含量影响发酵速度和时间，活性干酵母一般用量为面粉的2％左右。A、C、D项均改变了用量。 7.酵母菌活动能力强、繁殖速度快的温度范围是（ ） A. 0℃以下 B. 0～30℃ C. 30～38℃ D. 60℃以上 【答案】C 【详解】30～38℃时，酵母菌活动能力强、繁殖速度快。0℃以下没有活动能力，0～30℃随温度升高不断增强，60℃以上死亡。 二、判断题 8.淀粉酶的分解作用是酵母发酵的重要条件（ ） 【答案】√ 【详解】淀粉酶能把部分淀粉分解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖，为酵母繁殖和分泌酵素提供养分。 9.发酵时间越长，成品越稳定，不会产生酸味或坍塌（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“越长越稳定”。发酵时间过长，产生的酸味越大，面团弹性变差，成品容易坍塌不成形。 10.提褶中包生坯静置醒发10分钟后，用旺火足汽蒸15分钟（ ） 【答案】√ 【详解】提褶中包醒发蒸制时，生坯静置醒发10分钟后，放入蒸笼用旺火足汽蒸15分钟。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第13练，练习内容为生物膨松面团。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务三 膨松面团 第13练 生物膨松面团 一、选择题 1.生物膨松面团在行业上习惯称为（ ） A. 发粉面团、泡打面团 B. 水油面、干油酥 C. 发面、酵面 D. 蛋泡面团、蛋糊面团 2.发酵面团按所用发酵剂和调制方法，大致可分为（ ） A. 冷水面团、温水面团、热水面团 B. 酵母发酵面团、面肥发酵面团、酒和酒酿发酵面团 C. 发粉面团、明矾碱盐面团、物理膨松面团 D. 大包酥、小包酥、擘酥面团 3.常用的酵母有液体鲜酵母、固体鲜酵母和（ ） A. 活性干酵母 B. 臭粉 C. 泡打粉 D. 面碱 4.面肥发酵的缺点是发酵力差、速度慢，并且（ ） A. 容易出现黄斑 B. 不能保留营养成分 C. 制品完全没有筋力 D. 会产生酸味，必须加碱中和 5.大酵面成品特别暄软、洁白、饱满，用途较广，如（ ） A. 戗面馒头、高桩馒头 B. 馒头、大包、花卷 C. 小笼包、蟹黄包 D. 黄桥烧饼、生煎包子 6.以活性干酵母为例，一般用量为面粉的（ ） A. 1％左右 B. 2％左右 C. 5％左右 D. 10％左右 7.酵母菌活动能力强、繁殖速度快的温度范围是（ ） A. 0℃以下 B. 0～30℃ C. 30～38℃ D. 60℃以上 二、判断题 8.淀粉酶的分解作用是酵母发酵的重要条件（ ） 9.发酵时间越长，成品越稳定，不会产生酸味或坍塌（ ） 10.提褶中包生坯静置醒发10分钟后，用旺火足汽蒸15分钟（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $