第15练 物理膨松面团 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第15练，练习内容为物理膨松面团。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务三 膨松面团 第15练 物理膨松面团 一、选择题 1.物理膨松面团又称（ ） A. 蛋泡面团、蛋糊面团 B. 发粉面团、矾碱盐面团 C. 发面、酵面 D. 水油面、干油酥 2.物理膨松面团利用机械力的充气方式和面团内的（ ） A. 酸碱中和原理 B. 热膨胀原理 C. 发粉分解原理 D. 油酥分层原理 3.物理膨松面团一般多用于制作（ ） A. 油条、麻花 B. 馒头、花卷 C. 蛋糕、泡芙 D. 水饺、馄饨 4.蛋糕面团中鸡蛋、面粉、白糖的比例为（ ） A. 1：1：1 B. 2：1：1 C. 2：1：3 D. 1：0.4：0.2 5.泡芙面团中面粉、植物油或猪油、鸡蛋三者比例为（ ） A. 1：0.5：0.05 B. 2：1：1 C. 2：1：3 D. 10：3：1 6.泡芙烫面后，应将面糊冷却至（ ） A. 30～35℃ B. 40～45℃ C. 50～55℃ D. 60～65℃ 7.蛋糕面团宜用粉质细腻而筋力不大的（ ） A. 低筋粉 B. 高筋粉 C. 标准粉 D. 杂粮粉 二、判断题 8.抽打蛋泡时，容器内应保持干净、无水、无油、无碱、无盐（ ） 9.蛋糕面团抽打时，蛋液颜色发白、体积增大2倍即可，体积越小越稳定（ ） 10.泡芙以190～200℃高温烘烤30～35分钟，烤时不要开烤箱盖（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第15练，练习内容为物理膨松面团。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务三 膨松面团 第15练 物理膨松面团 一、选择题 1.物理膨松面团又称（ ） A. 蛋泡面团、蛋糊面团 B. 发粉面团、矾碱盐面团 C. 发面、酵面 D. 水油面、干油酥 【答案】A 【详解】物理膨松面团又称蛋泡面团、蛋糊面团。B项属于化学膨松面团，C项属于生物膨松面团，D项属于油酥面团。 2.物理膨松面团利用机械力的充气方式和面团内的（ ） A. 酸碱中和原理 B. 热膨胀原理 C. 发粉分解原理 D. 油酥分层原理 【答案】B 【详解】物理膨松面团利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理，使制品保持充气。A项偏面肥发酵施碱，C项偏化学膨松，D项偏油酥面团。 3.物理膨松面团一般多用于制作（ ） A. 油条、麻花 B. 馒头、花卷 C. 蛋糕、泡芙 D. 水饺、馄饨 【答案】C 【详解】物理膨松面团一般多用于制作蛋糕、泡芙等面点。A项偏化学膨松面团，B项偏发酵面团，D项偏水调面团。 4.蛋糕面团中鸡蛋、面粉、白糖的比例为（ ） A. 1：1：1 B. 2：1：1 C. 2：1：3 D. 1：0.4：0.2 【答案】B 【详解】蛋糕面团中鸡蛋、面粉、白糖的比例为2：1：1。C项是泡芙面团中面粉、植物油或猪油、鸡蛋的比例，D项是水油酥配料比例。 5.泡芙面团中面粉、植物油或猪油、鸡蛋三者比例为（ ） A. 1：0.5：0.05 B. 2：1：1 C. 2：1：3 D. 10：3：1 【答案】C 【详解】泡芙面团主要原料中，面粉、植物油或猪油、鸡蛋三者比例为2：1：3。A项偏面肥发酵常见比例，B项为蛋糕面团比例，D项不对应泡芙面团。 6.泡芙烫面后，应将面糊冷却至（ ） A. 30～35℃ B. 40～45℃ C. 50～55℃ D. 60～65℃ 【答案】D 【详解】泡芙烫面后，应将面糊倒在案板上或搅拌机内冷却至60～65℃。A、B、C项均低于该温度范围。 7.蛋糕面团宜用粉质细腻而筋力不大的（ ） A. 低筋粉 B. 高筋粉 C. 标准粉 D. 杂粮粉 【答案】A 【详解】蛋糕面团对面粉要求较高，宜用粉质细腻而筋力不大的低筋粉；筋力较大的面粉加入时易上劲并排出气体。 二、判断题 8.抽打蛋泡时，容器内应保持干净、无水、无油、无碱、无盐（ ） 【答案】√ 【详解】物理膨松法调制面团的关键是抽打蛋泡，鸡蛋磕入盆内时需保证容器干净、无水、无油、无碱、无盐。 9.蛋糕面团抽打时，蛋液颜色发白、体积增大2倍即可，体积越小越稳定（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“体积越小越稳定”。蛋糕面团调制时应将蛋液抽打至颜色发白、体积增大2倍、呈浓稠糊状。 10.泡芙以190～200℃高温烘烤30～35分钟，烤时不要开烤箱盖（ ） 【答案】√ 【详解】泡芙烘烤时以190～200℃高温烘烤30～35分钟，烤时不要开烤箱盖，否则会影响膨胀。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $