第16练 层酥面团、包酥面团的调制方法 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第16练，练习内容为层酥面团、包酥面团的调制方法。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务四 油酥面团 第16练 层酥面团、包酥面团的调制方法 一、选择题 1.油酥面团按类型可分为层酥面团和（ ） A. 水调面团 B. 膨松面团 C. 单酥面团 D. 米粉面团 2.层酥面团由皮面和哪一块面团组合制成（ ） A. 水面 B. 酥面 C. 发面 D. 蛋面 3.层酥面团按制作特点不同，可分为包酥面团和（ ） A. 干油酥面团 B. 水油酥面团 C. 浆皮类面团 D. 擘酥面团 4.包酥面团由干油酥和哪一类面团互相配合擀制而成（ ） A. 水油酥 B. 冷水面 C. 发酵面 D. 米粉团 5.干油酥松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和（ ） A. 可塑性 B. 延展性 C. 酥性 D. 润滑性 6.调制干油酥时，面粉与油的比例为（ ） A. 1：0.4 B. 1：0.4：0.2 C. 2：1 D. 1：2 7.水油酥调制的工艺流程是下粉、掺油、拌匀和（ ） A. 揉搓成团 B. 擦透成团 C. 冷冻成块 D. 夹粉过筛 二、判断题 8.水油酥调制时，面粉、水、油的比例为2：1（ ） 9.干油酥具有一定可塑性和酥性，可以单独制成面点（ ） 10.水油酥调制的操作要领包括防干裂（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第16练，练习内容为层酥面团、包酥面团的调制方法。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务四 油酥面团 第16练 层酥面团、包酥面团的调制方法 一、选择题 1.油酥面团按类型可分为层酥面团和（ ） A. 水调面团 B. 膨松面团 C. 单酥面团 D. 米粉面团 【答案】C 【详解】油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。A项、B项、D项均属于其他面团类型，不属于油酥面团的两类划分。 2.层酥面团由皮面和哪一块面团组合制成（ ） A. 水面 B. 酥面 C. 发面 D. 蛋面 【答案】B 【详解】层酥面团是由皮面和酥面两块面团组合制成的。A项、C项、D项虽与面团相关，但不是层酥面团的组成表述。 3.层酥面团按制作特点不同，可分为包酥面团和（ ） A. 干油酥面团 B. 水油酥面团 C. 浆皮类面团 D. 擘酥面团 【答案】D 【详解】层酥面团按制作特点不同，可分为包酥面团和擘酥面团两种。A项、B项是包酥面团中的相关面团，C项属于单酥面团内容。 4.包酥面团由干油酥和哪一类面团互相配合擀制而成（ ） A. 水油酥 B. 冷水面 C. 发酵面 D. 米粉团 【答案】A 【详解】包酥面团由两块不同制法的面团互相配合擀制而成，一块是干油酥，另一块是水油酥。B、C、D项均不对应包酥面团的组成。 5.干油酥松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和（ ） A. 可塑性 B. 延展性 C. 酥性 D. 润滑性 【答案】B 【详解】干油酥松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延展性，但具有一定的可塑性和酥性。A项、C项是干油酥具有的性能，D项偏水油酥特点。 6.调制干油酥时，面粉与油的比例为（ ） A. 1：0.4 B. 1：0.4：0.2 C. 2：1 D. 1：2 【答案】C 【详解】干油酥调制要掌握配料比例，面粉与油的比例为2：1。A项、B项偏水油酥或其他配比，D项颠倒了面粉与油的比例。 7.水油酥调制的工艺流程是下粉、掺油、拌匀和（ ） A. 揉搓成团 B. 擦透成团 C. 冷冻成块 D. 夹粉过筛 【答案】A 【详解】水油酥调制的工艺流程为下粉、掺油、拌匀、揉搓成团。B项对应干油酥，C项偏擘酥油酥面处理，D项偏米粉面团操作。 二、判断题 8.水油酥调制时，面粉、水、油的比例为2：1（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在比例错配。水油酥中面粉、水、油的比例为1：0.4：0.2；2：1是干油酥中面粉与油的比例。 9.干油酥具有一定可塑性和酥性，可以单独制成面点（ ） 【答案】× 【详解】干油酥可与水油酥配合使用，使成熟后体积膨松、形成层次，但不能单独制成面点。 10.水油酥调制的操作要领包括防干裂（ ） 【答案】√ 【详解】水油酥调制要掌握配料比例、反复揉搓，并注意防干裂，保证面团性能稳定。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $