第17练 包酥、酥皮的种类、包酥面团实训制品 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第17练，练习内容为包酥、酥皮的种类、包酥面团实训制品。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务四 油酥面团 第17练 包酥、酥皮的种类、包酥面团实训制品 一、选择题 1.包酥又称破酥、开酥和（ ） A. 夹粉 B. 起酥 C. 抄拌 D. 烫面 2.包酥方法主要有大包酥和（ ） A. 明酥 B. 暗酥 C. 半暗酥 D. 小包酥 3.小包酥中，将两种面团分别制成小剂子后，应（ ） A. 用水油酥面团包裹干油酥面团 B. 将干油酥面团擀成长方形 C. 将卷好面团放入冰箱冷冻 D. 直接上笼旺火蒸制 4.包酥后常见的酥皮有明酥、暗酥和（ ） A. 直酥 B. 圆酥 C. 半暗酥 D. 擘酥 5.明酥成品的主要特征是（ ） A. 表面看不到层次 B. 酥层大部分藏在里面 C. 需向45°按剂 D. 酥层外露且表面可见 6.暗酥的制法分为卷酥法和（ ） A. 泡心法 B. 叠酥法 C. 煮芡法 D. 拢上法 7.眉毛酥（圆酥）切坯皮时，圆形坯皮厚度约为（ ） A. 0.6cm B. 0.3cm C. 1.5cm D. 3cm 二、判断题 8.擀皮时应尽量多用生粉，并且速度要快，以防结皮（ ） 9.暗酥成品表面必须能看见非常整齐均匀的酥层（ ） 10.红糖芝麻酥表面刷蛋黄液后，烘烤设置为面火180℃、底火180℃（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第17练，练习内容为包酥、酥皮的种类、包酥面团实训制品。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务四 油酥面团 第17练 包酥、酥皮的种类、包酥面团实训制品 一、选择题 1.包酥又称破酥、开酥和（ ） A. 夹粉 B. 起酥 C. 抄拌 D. 烫面 【答案】B 【详解】包酥又称破酥、开酥、起酥，是将干油酥包入水油酥后形成层次的过程。A项偏米粉粉团，C项偏粉料调制，D项偏水调面团。 2.包酥方法主要有大包酥和（ ） A. 明酥 B. 暗酥 C. 半暗酥 D. 小包酥 【答案】D 【详解】包酥方法有大包酥、小包酥等。A、B、C项是包酥后形成的酥皮类型，不是包酥方法。 3.小包酥中，将两种面团分别制成小剂子后，应（ ） A. 用水油酥面团包裹干油酥面团 B. 将干油酥面团擀成长方形 C. 将卷好面团放入冰箱冷冻 D. 直接上笼旺火蒸制 【答案】A 【详解】小包酥将两种面团分别制成小剂子后，用水油酥面团包裹干油酥面团。B项偏大包酥操作，C项偏眉毛酥切坯前处理，D项不属于包酥操作。 4.包酥后常见的酥皮有明酥、暗酥和（ ） A. 直酥 B. 圆酥 C. 半暗酥 D. 擘酥 【答案】C 【详解】包酥后经不同切法和制法，可形成明酥、暗酥和半暗酥。A、B项是明酥的具体类型，D项属于层酥面团的一种。 5.明酥成品的主要特征是（ ） A. 表面看不到层次 B. 酥层大部分藏在里面 C. 需向45°按剂 D. 酥层外露且表面可见 【答案】D 【详解】明酥成品酥层外露，表面能看见非常整齐均匀的酥层。A项对应暗酥，B、C项对应半暗酥。 6.暗酥的制法分为卷酥法和（ ） A. 泡心法 B. 叠酥法 C. 煮芡法 D. 拢上法 【答案】B 【详解】暗酥的制法分为卷酥法和叠酥法。A、C项属于团类粉团调制方法，D项是包馅收口手法。 7.眉毛酥（圆酥）切坯皮时，圆形坯皮厚度约为（ ） A. 0.6cm B. 0.3cm C. 1.5cm D. 3cm 【答案】A 【详解】眉毛酥（圆酥）需将卷好的面团冷冻至坚硬，再切成约0.6cm厚的圆形坯皮。B项常见于千层酥皮厚度，C、D项明显不符合切坯要求。 二、判断题 8.擀皮时应尽量多用生粉，并且速度要快，以防结皮（ ） 【答案】× 【详解】包酥操作要求擀皮时两手用力适当，尽量少用生粉，并且速度要快，防止坯皮结皮。 9.暗酥成品表面必须能看见非常整齐均匀的酥层（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“暗酥”和表面要求错配。表面能看见整齐均匀酥层的是明酥，暗酥表面看不到层次。 10.红糖芝麻酥表面刷蛋黄液后，烘烤设置为面火180℃、底火180℃（ ） 【答案】√ 【详解】红糖芝麻酥烘烤时，表面刷蛋黄液后放入预热好的烤箱，面火180℃、底火180℃，烘烤15分钟即成。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $