第18练 擘酥面团的调制方法、擘酥面团实训制品 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第18练，练习内容为擘酥面团的调制方法、擘酥面团实训制品。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务四 油酥面团 第18练 擘酥面团的调制方法、擘酥面团实训制品 一、选择题 1.擘酥面团调制时由两块面团组成，一块是油酥面，另一块是（ ） A. 生粉团 B. 熟粉团 C. 用水、糖、蛋等与面粉调制的面团 D. 用米粉与澄粉调制的粉团 2.擘酥面团因油较多，成品特点是成形美观、层次分明、（ ） A. 入口酥化 B. 黏韧软糯 C. 皮薄馅多 D. 爽口筋道 3.擘酥油酥面中，凝结猪油与少量面粉的比例为（ ） A. 2：1 B. 1：0.4：0.2 C. 1：2 D. 1：0.3 4.擘酥面团中，用水、糖、蛋等调制的面团揉至光滑上劲后，应（ ） A. 上笼蒸熟 B. 置入冰箱冷冻 C. 加入酵母发酵 D. 放入油锅浸炸 5.擘酥开酥时，按四折方法重复操作的次数是（ ） A. 1次 B. 2次 C. 3次 D. 5次 6.擘酥操作时落槌要轻，开酥时（ ） A. 手力要均匀 B. 生粉要多用 C. 油温要八成热 D. 面皮要卷紧 7.千层酥皮面团最后擀开成长方形时，厚度约为（ ） A. 0.6cm B. 1cm C. 2cm D. 0.3cm 二、判断题 8.擘酥面团需要凝结的熟猪油、黄油或麦淇淋（ ） 9.擘酥面团调制时，面团和油酥面的软硬度差异越大，层次越清晰（ ） 10.蝴蝶酥烘烤时，烤箱预热至300℃，烤20分钟左右，至微金黄色即可（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第18练，练习内容为擘酥面团的调制方法、擘酥面团实训制品。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务四 油酥面团 第18练 擘酥面团的调制方法、擘酥面团实训制品 一、选择题 1.擘酥面团调制时由两块面团组成，一块是油酥面，另一块是（ ） A. 生粉团 B. 熟粉团 C. 用水、糖、蛋等与面粉调制的面团 D. 用米粉与澄粉调制的粉团 【答案】C 【详解】擘酥面团由油酥面和用水、糖、蛋等与面粉调制的面团组成。A、B、D项均属于米粉面团或粉团内容，不属于擘酥面团的组成。 2.擘酥面团因油较多，成品特点是成形美观、层次分明、（ ） A. 入口酥化 B. 黏韧软糯 C. 皮薄馅多 D. 爽口筋道 【答案】A 【详解】擘酥面团起酥膨松程度比一般酥皮高，成品成形美观、层次分明、入口酥化。B项偏黏质糕粉团，C项偏生粉团，D项偏水蛋和面。 3.擘酥油酥面中，凝结猪油与少量面粉的比例为（ ） A. 2：1 B. 1：0.4：0.2 C. 1：2 D. 1：0.3 【答案】D 【详解】擘酥油酥面调制时，将凝结猪油掺入少量面粉，比例为1：0.3。A项是干油酥比例，B项是水油酥比例，C项颠倒且不符。 4.擘酥面团中，用水、糖、蛋等调制的面团揉至光滑上劲后，应（ ） A. 上笼蒸熟 B. 置入冰箱冷冻 C. 加入酵母发酵 D. 放入油锅浸炸 【答案】B 【详解】用水、糖、蛋等调制的面团揉至光滑上劲后，应和油酥面一起置入冰箱冷冻，最好使之冻得与油酥面一样硬。A、C、D项均不符合擘酥面团调制流程。 5.擘酥开酥时，按四折方法重复操作的次数是（ ） A. 1次 B. 2次 C. 3次 D. 5次 【答案】C 【详解】擘酥开酥时，折成四折后，在第一次折的基础上再擀成长方形，按以上方法重复3次。A、B、D项均改变了操作次数。 6.擘酥操作时落槌要轻，开酥时（ ） A. 手力要均匀 B. 生粉要多用 C. 油温要八成热 D. 面皮要卷紧 【答案】A 【详解】擘酥操作要领要求落槌要轻，开酥时手力要均匀。B项与包酥少用生粉相反，C项属于炸制控制，D项偏明酥起酥。 7.千层酥皮面团最后擀开成长方形时，厚度约为（ ） A. 0.6cm B. 1cm C. 2cm D. 0.3cm 【答案】D 【详解】千层酥皮面团待面片擀开成厚度约为0.3cm的长方形，即制成一块千层酥皮。A项偏眉毛酥圆形坯皮厚度，B、C项过厚。 二、判断题 8.擘酥面团需要凝结的熟猪油、黄油或麦淇淋（ ） 【答案】√ 【详解】擘酥面团操作要领要求使用凝结的熟猪油、黄油或麦淇淋，以保证油酥面状态适宜。 9.擘酥面团调制时，面团和油酥面的软硬度差异越大，层次越清晰（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“差异越大”。擘酥面团要求面团和油酥面的软硬度一致，且面团要有筋力和韧性。 10.蝴蝶酥烘烤时，烤箱预热至300℃，烤20分钟左右，至微金黄色即可（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“300℃”。蝴蝶酥切片排入烤盘后，烤箱预热至200℃，置烤箱上层，上下火烤20分钟左右，至微金黄色即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $