第19练 单酥面团 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第19练，练习内容为单酥面团。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务四 油酥面团 第19练 单酥面团 一、选择题 1.单酥面团主要原料除面粉、油脂、蛋外，还有（ ） A. 盐 B. 糖 C. 矾 D. 米粉 2.单酥面团根据原料制作方法不同，可分为浆皮类面团和（ ） A. 层酥类面团 B. 发酵类面团 C. 混酥类面团 D. 米粉类面团 3.浆皮类面团根据制品特点可分为砂糖浆面团和（ ） A. 麦芽糖面团 B. 明矾面团 C. 水油酥面团 D. 蛋泡面团 4.砂糖浆加入柠檬酸并搅拌均匀后，需储存（ ） A. 1～2天 B. 3～5天 C. 7～10天 D. 15～20天 5.广式豆沙月饼分份时，皮和馅的比例一般为（ ） A. 1：1 B. 3：7 C. 2：8 D. 4：6 6.混酥类面团一般都要加入化学膨松剂，目的是使成品（ ） A. 酥松 B. 黏糯 C. 筋道 D. 分层 7.桃酥调制面团时不可揉搓，应采用（ ） A. 搅打法 B. 叠制法 C. 泡心法 D. 煮芡法 二、判断题 8.砂糖浆面团制品存放两天后回油，口感更加油润、松酥（ ） 9.开口笑调制面团后应反复揉搓，否则炸时不开口（ ） 10.桃酥烤制温度应控制在180℃，烤约15分钟（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第19练，练习内容为单酥面团。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务四 油酥面团 第19练 单酥面团 一、选择题 1.单酥面团主要原料除面粉、油脂、蛋外，还有（ ） A. 盐 B. 糖 C. 矾 D. 米粉 【答案】B 【详解】单酥面团以面粉、油脂、蛋、糖等为主要原料调制而成。A、C项偏矾碱盐面团，D项属于米粉面团原料。 2.单酥面团根据原料制作方法不同，可分为浆皮类面团和（ ） A. 层酥类面团 B. 发酵类面团 C. 混酥类面团 D. 米粉类面团 【答案】C 【详解】单酥面团可分为浆皮类面团和混酥类面团两大类。A项属于油酥面团另一类，B、D项不属于单酥面团分类。 3.浆皮类面团根据制品特点可分为砂糖浆面团和（ ） A. 麦芽糖面团 B. 明矾面团 C. 水油酥面团 D. 蛋泡面团 【答案】A 【详解】浆皮类面团根据制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种。B项偏化学膨松，C项偏包酥面团，D项偏物理膨松面团。 4.砂糖浆加入柠檬酸并搅拌均匀后，需储存（ ） A. 1～2天 B. 3～5天 C. 7～10天 D. 15～20天 【答案】D 【详解】砂糖浆取出后应放入器皿中储存15～20天后使用。A、B、C项均少于规定储存时间，易与其他醒发、静置时间混淆。 5.广式豆沙月饼分份时，皮和馅的比例一般为（ ） A. 1：1 B. 3：7 C. 2：8 D. 4：6 【答案】C 【详解】广式豆沙月饼分份时，皮和馅的比例一般为2：8。以50g模具为例，皮10g、馅40g。A、B、D项均不符合这一比例。 6.混酥类面团一般都要加入化学膨松剂，目的是使成品（ ） A. 酥松 B. 黏糯 C. 筋道 D. 分层 【答案】A 【详解】混酥类面团一般加入化学膨松剂，以使成品酥松。B项偏米粉粉团，C项偏水调面团，D项偏层酥制品。 7.桃酥调制面团时不可揉搓，应采用（ ） A. 搅打法 B. 叠制法 C. 泡心法 D. 煮芡法 【答案】B 【详解】桃酥注意事项要求不可揉搓，应采用叠制法调制面团，否则面团易上劲，成品不酥松。A项偏蛋泡面团，C、D项属于生粉团调制方法。 二、判断题 8.砂糖浆面团制品存放两天后回油，口感更加油润、松酥（ ） 【答案】√ 【详解】砂糖浆面团成形时柔软不裂，烘烤成熟时容易着色，制品存放两天后回油，口感更加油润、松酥。 9.开口笑调制面团后应反复揉搓，否则炸时不开口（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“反复揉搓”。开口笑注意事项要求不可揉搓，否则炸时不开口、不暄软、不美观。 10.桃酥烤制温度应控制在180℃，烤约15分钟（ ） 【答案】√ 【详解】桃酥烤制时温度应控制在180℃，烤约15分钟，烤至表面呈金黄色即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $