第20练 油酥面团的形成原理 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第20练，练习内容为油酥面团的形成原理。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务四 油酥面团 第20练 油酥面团的形成原理 一、选择题 1.油酥面团能使成品酥松、膨大、分层，主要因为调制时使用了一定量的（ ） A. 油脂 B. 酵母 C. 米粉 D. 蛋泡 2.油脂是一种胶质物质，具有一定的黏性和（ ） A. 面筋力 B. 发酵力 C. 表面张力 D. 持气力 3.经反复搓擦后，油脂颗粒与面粉颗粒的接触面扩大，会增强油脂的（ ） A. 酸味 B. 黏性 C. 筋力 D. 发酵力 4.油酥面团比较松散，没有黏度和筋力，因而具有（ ） A. 延展性 B. 持气性 C. 发酵性 D. 起酥性 5.完全由油脂与面粉调制的面团，虽有良好起酥性，但（ ） A. 松散，不易成形 B. 筋大，难以擀开 C. 酸重，必须加碱 D. 黏糯，不易发酵 6.水油酥面团因加水调制，形成了部分面筋网络，整个面团（ ） A. 质地松散，不易成形 B. 没有筋力，入口酥化 C. 质地柔软，有筋力，延展性强 D. 黏性较强，不能保持气体 7.干油酥面团被水油酥面团隔开，制品生坯受热时水会（ ） A. 结晶 B. 汽化 C. 酸化 D. 糊化 二、判断题 8.油酥面团中的面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时不易变脆（ ） 9.油酥面团的面粉颗粒能够像水调面团一样形成完整面筋网络（ ） 10.当制品生坯受热时，油脂受热不再粘连，产生酥化作用（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第20练，练习内容为油酥面团的形成原理。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目四 面团调制技艺 任务四 油酥面团 第20练 油酥面团的形成原理 一、选择题 1.油酥面团能使成品酥松、膨大、分层，主要因为调制时使用了一定量的（ ） A. 油脂 B. 酵母 C. 米粉 D. 蛋泡 【答案】A 【详解】油酥面团形成酥松、膨大、分层特点，主要是因为调制面团时使用了一定量的油脂。B项偏生物膨松，C项偏米粉面团，D项偏物理膨松。 2.油脂是一种胶质物质，具有一定的黏性和（ ） A. 面筋力 B. 发酵力 C. 表面张力 D. 持气力 【答案】C 【详解】油脂是一种胶质物质，具有一定的黏性和表面张力。A、D项偏水调或面筋网络性质，B项偏发酵面团。 3.经反复搓擦后，油脂颗粒与面粉颗粒的接触面扩大，会增强油脂的（ ） A. 酸味 B. 黏性 C. 筋力 D. 发酵力 【答案】B 【详解】反复搓擦后，油脂颗粒与面粉颗粒接触面扩大，增强油脂黏性，使其粘连逐渐成为面团。A项不属于油酥形成原理，C、D项不符合油酥性质。 4.油酥面团比较松散，没有黏度和筋力，因而具有（ ） A. 延展性 B. 持气性 C. 发酵性 D. 起酥性 【答案】D 【详解】油酥面团不能像水调面团那样形成面筋网络，比较松散，没有黏度和筋力，这导致其具有起酥性。A、B、C项均不符合该性质。 5.完全由油脂与面粉调制的面团，虽有良好起酥性，但（ ） A. 松散，不易成形 B. 筋大，难以擀开 C. 酸重，必须加碱 D. 黏糯，不易发酵 【答案】A 【详解】完全由油脂与面粉调制的面团虽有良好起酥性，但面团松散，不易成形，加热即散开，无法加以利用。B、C、D项分别混淆了水调、发酵、米粉面团特点。 6.水油酥面团因加水调制，形成了部分面筋网络，整个面团（ ） A. 质地松散，不易成形 B. 没有筋力，入口酥化 C. 质地柔软，有筋力，延展性强 D. 黏性较强，不能保持气体 【答案】C 【详解】水油酥面团由于加水调制形成了部分面筋网络，整个面团质地柔软，有筋力，延展性强。A、B项偏干油酥或油酥性质，D项偏米粉面团。 7.干油酥面团被水油酥面团隔开，制品生坯受热时水会（ ） A. 结晶 B. 汽化 C. 酸化 D. 糊化 【答案】B 【详解】干油酥被水油酥隔开，生坯受热时水会汽化，使层次中有一定空隙，同时油脂受热产生酥化作用，形成清晰层次。A、C、D项均不符合该过程。 二、判断题 8.油酥面团中的面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时不易变脆（ ） 【答案】× 【详解】油酥面团中面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易“碳化”变脆，这是起酥的重要原因之一。 9.油酥面团的面粉颗粒能够像水调面团一样形成完整面筋网络（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“形成完整面筋网络”。油酥面团面粉颗粒没有结合起来，不能像水调面团那样由蛋白质吸水后形成面筋网络。 10.当制品生坯受热时，油脂受热不再粘连，产生酥化作用（ ） 【答案】√ 【详解】油酥面团形成层次时，水汽化产生空隙，油脂受热后不再粘连并产生酥化作用，从而形成清晰层次。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $