第5练 面点原料（一） 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第5练，练习内容为面点原料（一）。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目二 面点制作基础知识 任务一 面点原料一 第5练 面点原料（一） 一、选择题 1.常用的坯皮原料有（ ） A. 面粉、米粉和杂粮粉等 B. 盐、糖、油、蛋等 C. 猪肉、牛肉、羊肉等 D. 酱油、料酒、蚝油等 2.市场上供应的面粉可分为（ ） A. 特制粉和普通粉 B. 等级粉和专用粉 C. 糯米粉和粳米粉 D. 干磨粉和湿磨粉 3.特制粉的灰分含量不高于（ ） A. 0.50％ B. 0.75％ C. 1.00％ D. 1.25％ 4.普通粉适合制作的家常面点制品是（ ） A. 花式蒸饺 B. 蚝油叉烧包 C. 翡翠烧卖 D. 煎饼 5.下列属于专用粉的是（ ） A. 特制粉 B. 普通粉 C. 标准粉 D. 饺子粉 6.米粉按其原料可分为（ ） A. 干磨粉、湿磨粉、水磨粉 B. 特制粉、普通粉、标准粉 C. 糯米粉、粳米粉、籼米粉 D. 面粉、米粉、杂粮粉 7.制馅时应选择的蔬菜原料是（ ） A. 水分含量过大的蔬菜 B. 异味太浓的蔬菜 C. 新鲜质嫩且含水量较小的蔬菜 D. 未经去皮处理的带皮蔬菜 二、判断题 8.干磨粉含水量大、不易保存（ ） 9.面粉中的含水量一般为13.5％～14.5％（ ） 10.用猪肉制馅时，要选择肥瘦适中的部位，如夹心肉、后腿肉、五花肉等（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第5练，练习内容为面点原料（一）。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目二 面点制作基础知识 任务一 面点原料一 第5练 面点原料（一） 一、选择题 1.常用的坯皮原料有（ ） A. 面粉、米粉和杂粮粉等 B. 盐、糖、油、蛋等 C. 猪肉、牛肉、羊肉等 D. 酱油、料酒、蚝油等 【答案】A 【详解】常用坯皮原料有面粉、米粉和杂粮粉等。B、D项属于调辅料范围，C项属于家畜类馅料。 2.市场上供应的面粉可分为（ ） A. 特制粉和普通粉 B. 等级粉和专用粉 C. 糯米粉和粳米粉 D. 干磨粉和湿磨粉 【答案】B 【详解】市场上供应的面粉可分为等级粉和专用粉两类。A项是等级粉中的部分品种，C项是米粉按原料分类，D项是米粉按加工方法分类。 3.特制粉的灰分含量不高于（ ） A. 0.50％ B. 0.75％ C. 1.00％ D. 1.25％ 【答案】B 【详解】特制粉灰分含量不高于0.75％。A、C、D项均为相近或相关数值干扰，其中1.25％对应普通粉、标准粉的灰分指标。 4.普通粉适合制作的家常面点制品是（ ） A. 花式蒸饺 B. 蚝油叉烧包 C. 翡翠烧卖 D. 煎饼 【答案】D 【详解】普通粉加工精度低，适合制作一些家常面点制品，如煎饼。A、B、C项属于特制粉适合制作的精细点心。 5.下列属于专用粉的是（ ） A. 特制粉 B. 普通粉 C. 标准粉 D. 饺子粉 【答案】D 【详解】专用粉具有专门用途，如饺子粉、面包粉、糕点粉、自发粉等。A、B、C项均属于等级粉。 6.米粉按其原料可分为（ ） A. 干磨粉、湿磨粉、水磨粉 B. 特制粉、普通粉、标准粉 C. 糯米粉、粳米粉、籼米粉 D. 面粉、米粉、杂粮粉 【答案】C 【详解】米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉3种。A项是按加工方法分类，B项是等级粉分类，D项是坯皮原料类别。 7.制馅时应选择的蔬菜原料是（ ） A. 水分含量过大的蔬菜 B. 异味太浓的蔬菜 C. 新鲜质嫩且含水量较小的蔬菜 D. 未经去皮处理的带皮蔬菜 【答案】C 【详解】制馅时应选择新鲜质嫩且含水量较小的蔬菜。A、B项需经过处理后方可使用，D项忽略了带皮蔬菜应做去皮处理的要求。 二、判断题 8.干磨粉含水量大、不易保存（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“含水量大、不易保存”。干磨粉不加水直接磨成细粉，含水量小、便于保管和运输、不易变质。 9.面粉中的含水量一般为13.5％～14.5％（ ） 【答案】√ 【详解】面粉中的含水量一般为13.5％～14.5％。含水量过高不易保存，可通过手握后观察结团大小加以鉴别。 10.用猪肉制馅时，要选择肥瘦适中的部位，如夹心肉、后腿肉、五花肉等（ ） 【答案】√ 【详解】夹心肉、后腿肉、五花肉等部位吸水性强、肥瘦相间，可使馅心鲜嫩多汁、肥而不腻。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $