第6练 面点原料（二） 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第6练，练习内容为面点原料（二）。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目二 面点制作基础知识 任务二 面点原料二 第6练 面点原料（二） 一、选择题 1.调辅料包括（ ） A. 等级粉和专用粉 B. 动物类和植物类 C. 调味料和辅助料 D. 生物类和化学类 2.食盐的化学成分是（ ） A. 氯化钠 B. 碳酸钠 C. 碳酸氢钠 D. 碳酸氢铵 3.面团发酵时加入适量盐，其用量应占面粉量的（ ） A. 1％以下 B. 2％以下 C. 3％以下 D. 4％以下 4.1g糖能提供的热量是（ ） A. 10.74kJ B. 16.74kJ C. 14.76kJ D. 18.64kJ 5.红糖使用前需（ ） A. 擀成糖粉 B. 熬制糖浆 C. 直接加入面团 D. 制成糖水，滤去杂质 6.因起酥性较好，常用于油酥面团调制的是（ ） A. 花生油 B. 豆油 C. 猪油 D. 色拉油 7.膨松剂主要分为（ ） A. 生物膨松剂和化学膨松剂 B. 调味料和辅助料 C. 天然香料和单体香料 D. 植物油和动物油 二、判断题 8.调制发酵面团时，糖的加入量不可以超过粉类的30％（ ） 9.臭粉在35℃以上开始分解，用量一般不超过面粉的1％（ ） 10.餐饮行业可以在食品加工中随意使用人工合成色素（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第6练，练习内容为面点原料（二）。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目二 面点制作基础知识 任务二 面点原料二 第6练 面点原料（二） 一、选择题 1.调辅料包括（ ） A. 等级粉和专用粉 B. 动物类和植物类 C. 调味料和辅助料 D. 生物类和化学类 【答案】C 【详解】调辅料包括调味料和辅助料，既可用于制馅，也可用于面团调制。A项对应面粉分类，B项对应馅料分类，D项对应膨松剂分类。 2.食盐的化学成分是（ ） A. 氯化钠 B. 碳酸钠 C. 碳酸氢钠 D. 碳酸氢铵 【答案】A 【详解】食盐的化学成分是氯化钠。B项是食碱的化学名称，C项是小苏打的化学名称，D项是臭粉的化学名称。 3.面团发酵时加入适量盐，其用量应占面粉量的（ ） A. 1％以下 B. 2％以下 C. 3％以下 D. 4％以下 【答案】C 【详解】面团发酵时加入适量盐，占面粉量的3％以下，可使面筋网络更加致密，增强持气性。A、B、D项均改变了用量界限。 4.1g糖能提供的热量是（ ） A. 10.74kJ B. 16.74kJ C. 14.76kJ D. 18.64kJ 【答案】B 【详解】糖是人体新陈代谢的重要能源物质，1g糖能提供16.74kJ的热量。A、C、D项为相近数值干扰。 5.红糖使用前需（ ） A. 擀成糖粉 B. 熬制糖浆 C. 直接加入面团 D. 制成糖水，滤去杂质 【答案】D 【详解】红糖含杂质较多，质量较差，使用前需制成糖水，滤去杂质。A项对应白砂糖使用处理，B项与饴糖用途相关，C项更符合绵白糖特点。 6.因起酥性较好，常用于油酥面团调制的是（ ） A. 花生油 B. 豆油 C. 猪油 D. 色拉油 【答案】C 【详解】猪油起酥性较好，常用于油酥面团的调制。A项用途较广，B项炸制上色较好，D项是优质炸制油。 7.膨松剂主要分为（ ） A. 生物膨松剂和化学膨松剂 B. 调味料和辅助料 C. 天然香料和单体香料 D. 植物油和动物油 【答案】A 【详解】膨松剂主要分为生物膨松剂和化学膨松剂。B项是调辅料构成，C项是香精组成，D项是油脂分类。 二、判断题 8.调制发酵面团时，糖的加入量不可以超过粉类的30％（ ） 【答案】√ 【详解】糖能为酵母菌生长繁殖提供养分，但糖分过高会抑制酵母菌生长繁殖，因此加入量不可以超过粉类的30％。 9.臭粉在35℃以上开始分解，用量一般不超过面粉的1％（ ） 【答案】√ 【详解】臭粉在35℃以上开始分解，产生二氧化碳气体、氨气和水；用量一般不超过面粉的1％，常用于炸制、烤制面点。 10.餐饮行业可以在食品加工中随意使用人工合成色素（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“随意使用”。国家规定餐饮行业禁止使用人工合成色素，烹饪技能大赛中也严令禁止。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $