第8练 成形基础技艺 《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第8练，练习内容为成形基础技艺。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目三 面点制作基本技术 任务一 成形基础技艺 第8练 成形基础技艺 一、选择题 1.成形基础技艺包括（ ） A. 和面、揉面、搓条、下剂、制皮 B. 上馅、包馅、捏花、蒸制、装盘 C. 蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒 D. 填入、铺上、装入、注入、盖浇 2.和面在面点制作中属于（ ） A. 最后的成熟工序 B. 馅心调制的关键环节 C. 制皮之后的辅助工序 D. 面点制作的第一道工序 3.抄拌法首次倒入的水量约占总加水量的（ ） A. 50％～60％ B. 60％～70％ C. 70％～80％ D. 80％～90％ 4.粉量较少时，多采用的和面方法是（ ） A. 抄拌法 B. 调和法 C. 机械和面 D. 揣捣法 5.搅拌法和面时应（ ） A. 顺着一个方向搅拌 B. 反复多次折叠 C. 从两边向中间扩张 D. 用手掌根部推擦 6.擦法多用于调制（ ） A. 冷水面团 B. 发酵面团 C. 干油酥面团 D. 蛋糊面团 7.比较稀软的面团下剂，多采用（ ） A. 揪剂 B. 切剂 C. 挖剂 D. 拉剂 二、判断题 8.搓条时饽粉越多越好，这样更利于下一步操作（ ） 9.和面完成后要做到面光、手光、案板光（ ） 10.制皮质量的好坏直接影响包馅和制品的成形（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式面点技艺》（电工版第3版）一课一练的第8练，练习内容为成形基础技艺。 《中式面点技艺》（电工版第3版） 项目三 面点制作基本技术 任务一 成形基础技艺 第8练 成形基础技艺 一、选择题 1.成形基础技艺包括（ ） A. 和面、揉面、搓条、下剂、制皮 B. 上馅、包馅、捏花、蒸制、装盘 C. 蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒 D. 填入、铺上、装入、注入、盖浇 【答案】A 【详解】成形基础技艺包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮5个方面。B项偏成形与成熟环节，C项是成熟方法，D项是上馅方法。 2.和面在面点制作中属于（ ） A. 最后的成熟工序 B. 馅心调制的关键环节 C. 制皮之后的辅助工序 D. 面点制作的第一道工序 【答案】D 【详解】和面是面点制作的第一道工序，是面坯调制的重要环节。A项错在“最后”，B项错配馅心，C项颠倒了工序关系。 3.抄拌法首次倒入的水量约占总加水量的（ ） A. 50％～60％ B. 60％～70％ C. 70％～80％ D. 80％～90％ 【答案】C 【详解】抄拌法先将水倒入粉料中间凹坑，水量约占总加水量的70％～80％。A、B、D项均改变了该比例范围。 4.粉量较少时，多采用的和面方法是（ ） A. 抄拌法 B. 调和法 C. 机械和面 D. 揣捣法 【答案】B 【详解】调和法多用于粉量较少的情况。A项多用于冷水面团和发酵面团，C项可降低劳动强度，D项属于揉面中的相关动作。 5.搅拌法和面时应（ ） A. 顺着一个方向搅拌 B. 反复多次折叠 C. 从两边向中间扩张 D. 用手掌根部推擦 【答案】A 【详解】搅拌法要求一边加水一边搅拌，并顺着一个方向进行。B项对应叠制要求，C项对应搓条用力方向，D项对应擦的动作特点。 6.擦法多用于调制（ ） A. 冷水面团 B. 发酵面团 C. 干油酥面团 D. 蛋糊面团 【答案】C 【详解】擦是用手掌根部把面团层层向前推擦，多用于调制干油酥面团。A、B项多可采用揉法，D项多用搅拌法。 7.比较稀软的面团下剂，多采用（ ） A. 揪剂 B. 切剂 C. 挖剂 D. 拉剂 【答案】D 【详解】拉剂是用五指抓住一块面团用力拉下，多用于比较稀软的面团。A、B、C项分别适用于不同形态和粗细的剂条。 二、判断题 8.搓条时饽粉越多越好，这样更利于下一步操作（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“越多越好”。饽粉要适量，过多搓条时易起干皮，过少则不利于下一步操作。 9.和面完成后要做到面光、手光、案板光（ ） 【答案】√ 【详解】和面完成后要及时清理台面、容器和手，达到面光、手光、案板光的“三光”要求。 10.制皮质量的好坏直接影响包馅和制品的成形（ ） 【答案】√ 【详解】制皮是将面坯剂子制成符合质量要求的薄皮，制皮质量会直接影响包馅和制品成形。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $