第6练 家畜 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第6练，练习内容为家畜。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题一 家畜 第6练 家畜 一、选择题 1.西餐烹调常用的家畜肉主要是（ ） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肉 D. 鹿肉 【答案】A 【详解】家畜肉是西餐烹调的主要原料，其中常用的家畜肉主要是牛肉，其次是羊肉、猪肉等，鹿肉、兔肉等也比较常见。 2.肉用牛根据饲养方式分为（ ） A. 肉用型和肥肝用型 B. 草饲牛和谷饲牛 C. 成年猪和乳猪 D. 羔羊肉和成羊肉 【答案】B 【详解】肉用牛根据饲养方式分为草饲牛和谷饲牛。A项对应鹅的用途类型，C项对应猪的烹调分类，D项对应羊肉分类。 3.日本将日本和牛按可食用率和油花等级分为（ ） A. 8类 B. 9级 C. 15级 D. 3档 【答案】C 【详解】日本将日本和牛按可食用率和油花等级分为15级，即A1～A5、B1～B5、C1～C5。A项为美国农业部牛肉分类数量，B项为澳大利亚早期牛肉分级数量，D项只是可食用率档次。 4.美国农业部以油花分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成（ ） A. 3档 B. 9级 C. 15级 D. 8类 【答案】D 【详解】美国农业部以油花分布情况和牛只屠宰年龄将牛肉分成8类。A项为日本和牛可食用率档次，B项为澳大利亚早期牛肉分级，C项为日本和牛综合等级。 5.小牛肉又称（ ） A. 牛仔肉、牛犊肉 B. 乳羊、羔羊肉 C. 黑毛猪、成年猪 D. 草饲牛、谷饲牛 【答案】A 【详解】小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是生长期在5～10个月宰杀获得的牛肉。B项属于羊肉相关称谓，C项属于猪肉相关称谓，D项属于肉用牛饲养方式。 6.羔羊是指生长期为（ ）的羊 A. 5～10个月 B. 1～2年 C. 3～12个月 D. 30～36个月 【答案】C 【详解】羔羊是指生长期为3～12个月的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊。A项对应小牛肉，B项对应成年猪最佳饲养时间，D项对应草饲牛达到成品体重时间。 7.成年猪一般以饲养（ ）为最佳 A. 3～5个月 B. 5～10个月 C. 3～12个月 D. 1～2年 【答案】D 【详解】成年猪一般以饲养1～2年为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩、味美。A项、B项与小牛肉月龄相关，C项与羔羊生长期相关。 二、判断题 8.3～5月龄的小牛称为乳牛肉或白牛肉（ ） 【答案】√ 【详解】3～5月龄的小牛称为乳牛肉或白牛肉，5～10月龄的称为小牛肉；生长期超过12个月后一般已不再是小牛肉。 9.谷饲牛缺少肌间脂肪，没有大理石状油花（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“谷饲牛”。缺少肌间脂肪、没有大理石状油花的是草饲牛；谷饲牛的大理石状油花均匀分布在肌肉组织中。 三、简答题 10.简述草饲牛和谷饲牛的肉质特点。 【答案】 （1）草饲牛的肉质细嫩，味道浓郁，脂肪含量低，其缺少肌间脂肪，没有大理石状油花。 （2）谷饲牛的肉质细嫩、多汁，色泽鲜艳，饱满又极富弹性，大理石状油花均匀分布在肌肉组织中，但相对缺少牛肉特有的醇厚、浓郁的味道。 【详解】本题考查不同饲养方式对牛肉品质的影响，应分别从嫩度、风味、脂肪含量和油花分布等方面作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第6练，练习内容为家畜。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题一 家畜 第6练 家畜 一、选择题 1.西餐烹调常用的家畜肉主要是（ ） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肉 D. 鹿肉 2.肉用牛根据饲养方式分为（ ） A. 肉用型和肥肝用型 B. 草饲牛和谷饲牛 C. 成年猪和乳猪 D. 羔羊肉和成羊肉 3.日本将日本和牛按可食用率和油花等级分为（ ） A. 8类 B. 9级 C. 15级 D. 3档 4.美国农业部以油花分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成（ ） A. 3档 B. 9级 C. 15级 D. 8类 5.小牛肉又称（ ） A. 牛仔肉、牛犊肉 B. 乳羊、羔羊肉 C. 黑毛猪、成年猪 D. 草饲牛、谷饲牛 6.羔羊是指生长期为（ ）的羊 A. 5～10个月 B. 1～2年 C. 3～12个月 D. 30～36个月 7.成年猪一般以饲养（ ）为最佳 A. 3～5个月 B. 5～10个月 C. 3～12个月 D. 1～2年 二、判断题 8.3～5月龄的小牛称为乳牛肉或白牛肉（ ） 9.谷饲牛缺少肌间脂肪，没有大理石状油花（ ） 三、简答题 10.简述草饲牛和谷饲牛的肉质特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $