第7练 家禽 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第7练，练习内容为家禽。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题二 家禽 第7练 家禽 一、选择题 1.西餐烹调中常用的家禽主要有（ ） A. 鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽、鹌鹑 B. 牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、兔肉 C. 比目鱼、鲑鱼、金枪鱼、鳕鱼 D. 培根、火腿、香肠、冷切肉 2.肉色为白色的家禽主要有（ ） A. 鸭、鹅 B. 鸡、火鸡 C. 鸽、珍珠鸡 D. 鹅、鸽 3.鸡按用途一般可分为（ ） A. 羽绒型、蛋用型、肉用型 B. 信鸽、观赏鸽、肉鸽 C. 蛋用型、肉用型、兼用型 D. 肉用型、肥肝用型 4.雏鸡生长期在1个月左右，体重为（ ） A. 500～1250 g B. 1500～2500 g C. 2～3 kg D. 250～500 g 5.春鸡又名（ ） A. 童子鸡 B. 肉鸡 C. 老鸡 D. 乳羊 6.火鸡又名（ ） A. 珠鸡 B. 家鸽 C. 吐绶鸡 D. 白羽王鸽 7.肥肝用型鹅经“填饲”后肥肝重达（ ） A. 450～500 g B. 600g以上 C. 500～1000 g D. 400～600 g 二、判断题 8.肉鸽肉色洁白，肉质粗老，味道清淡（ ） 9.肉用型鸭的饲养期一般为40～50天，体重可达2.5～3.5 kg（ ） 三、简答题 10.简述珍珠鸡的外形特点和烹调用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第7练，练习内容为家禽。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题二 家禽 第7练 家禽 一、选择题 1.西餐烹调中常用的家禽主要有（ ） A. 鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽、鹌鹑 B. 牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、兔肉 C. 比目鱼、鲑鱼、金枪鱼、鳕鱼 D. 培根、火腿、香肠、冷切肉 【答案】A 【详解】西餐烹调中常用家禽包括鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽、鹌鹑。B项为家畜肉，C项为水产鱼类，D项为肉制品。 2.肉色为白色的家禽主要有（ ） A. 鸭、鹅 B. 鸡、火鸡 C. 鸽、珍珠鸡 D. 鹅、鸽 【答案】B 【详解】按肉色分类，白色家禽肉主要有鸡、火鸡；红色家禽肉主要有鸭、鹅、鸽、珍珠鸡。A项、C项、D项均含红色家禽肉。 3.鸡按用途一般可分为（ ） A. 羽绒型、蛋用型、肉用型 B. 信鸽、观赏鸽、肉鸽 C. 蛋用型、肉用型、兼用型 D. 肉用型、肥肝用型 【答案】C 【详解】鸡按用途一般可分为蛋用型、肉用型、兼用型等。A项是鹅、鸭等可涉及的用途类型，B项是鸽按用途分类，D项与鹅的用途类型相关。 4.雏鸡生长期在1个月左右，体重为（ ） A. 500～1250 g B. 1500～2500 g C. 2～3 kg D. 250～500 g 【答案】D 【详解】雏鸡是生长期在1个月左右、体重250～500 g的小鸡。A项对应春鸡体重，B项对应阉鸡体重，C项对应仔鹅体重。 5.春鸡又名（ ） A. 童子鸡 B. 肉鸡 C. 老鸡 D. 乳羊 【答案】A 【详解】春鸡又名童子鸡，是生长期两个半月左右、体重500～1250 g的鸡。B项是阉鸡别称，C项为生长期较长的鸡，D项属于羔羊。 6.火鸡又名（ ） A. 珠鸡 B. 家鸽 C. 吐绶鸡 D. 白羽王鸽 【答案】C 【详解】火鸡又名吐绶鸡、七面鸡，原产于北美，最初为印第安人所驯养。A项是珍珠鸡别名，B项是鸽别称，D项是肉鸽品种。 7.肥肝用型鹅经“填饲”后肥肝重达（ ） A. 450～500 g B. 600g以上 C. 500～1000 g D. 400～600 g 【答案】B 【详解】肥肝用型鹅经“填饲”后肥肝重达600g以上，优质的甚至可达1000 g左右。A项为肥鸭肝一般重量，C项、D项为肉鸽体重范围。 二、判断题 8.肉鸽肉色洁白，肉质粗老，味道清淡（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“洁白”“粗老”“清淡”。肉鸽肉色深红，肉质细嫩，味道鲜美，是高蛋白、低脂肪的理想原料。 9.肉用型鸭的饲养期一般为40～50天，体重可达2.5～3.5 kg（ ） 【答案】√ 【详解】肉用型鸭饲养期一般为40～50天，体重可达2.5～3.5 kg，胸部肥厚，肉质鲜嫩。 三、简答题 10.简述珍珠鸡的外形特点和烹调用途。 【答案】 珍珠鸡又名珠鸡，原产于非洲，羽毛非常漂亮，全身灰黑色，羽毛上有规则地散布着点点白色圆斑，形状似珍珠，故名珍珠鸡。珍珠鸡肉色深红，脂肪少，肉质柔软细嫩，味道鲜美，在西餐烹调中使用较多，适宜铁扒、烩、焖或整只烧烤等。 【详解】本题考查珍珠鸡的识别特征和菜肴适用方向，应把握外形命名依据、肉质特点及适宜烹调方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $