第8练 水产品 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第8练，练习内容为水产品。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题三 水产品 第8练 水产品 一、选择题 1.水产品根据不同特性大致可分为（ ） A. 鱼类及贝壳类、软体类等其他水产品 B. 海水鱼、淡水鱼、肉用鱼 C. 培根、火腿、香肠、冷切肉 D. 鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡 【答案】A 【详解】水产品包含范围广泛，根据不同特性大致可分为鱼类及贝壳类、软体类等其他水产品。B项只是鱼类内部或不当扩展，C项为肉制品，D项为家禽。 2.鱼类按生活习性和栖息环境不同可分为（ ） A. 鱼类和贝壳类 B. 海水鱼和淡水鱼 C. 虾类和蟹类 D. 红鱼子酱和黑鱼子酱 【答案】B 【详解】鱼类按生活习性和栖息环境不同，可分为海水鱼和淡水鱼两类。A项是水产品大致分类，C项属于其他水产品，D项属于鱼子酱分类。 3.鲲鱼因肌肉组织脆弱、离水后极易受损腐烂，西餐中常将其加工成（ ） A. 冷冻整鱼 B. 烟熏鱼片 C. 罐头制品 D. 鱼子酱制品 【答案】C 【详解】鲲鱼肉色暗红、肉质细腻、味道鲜美，但因肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”。A项、B项、D项均不是鲲鱼常见加工形式。 4.牙鱼两眼均在头的（ ） A. 右侧 B. 上侧 C. 下侧 D. 左侧 【答案】D 【详解】牙鱼体侧扁，两眼均在头的左侧。A项是蝶鱼眼位，B项、C项不符合比目鱼相关特征。 5.蝶鱼两眼在（ ） A. 右侧 B. 左侧 C. 背侧 D. 腹侧 【答案】A 【详解】蝶鱼鱼体侧扁，两眼在右侧，呈长椭圆形。B项对应牙鱼和舌鳎的眼位，C项、D项不是该鱼的描述。 6.鲑鱼又称（ ） A. 鲔 B. 黑背鲲 C. 三文鱼 D. 青条鱼 【答案】C 【详解】鲑鱼属鲑科，又称三文鱼，是世界著名的冷水性经济鱼类之一。A项是金枪鱼别称，B项是鲲鱼别称，D项是鲱鱼别称。 7.蓝鳍金枪鱼的肉色为（ ） A. 鲜红 B. 艳红 C. 桃红 D. 暗红 【答案】D 【详解】蓝鳍金枪鱼肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A项接近马苏金枪鱼，B项接近大目金枪鱼，C项接近黄鳍金枪鱼。 二、判断题 8.金枪鱼捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血污后冰冻保鲜冷藏（ ） 【答案】√ 【详解】金枪鱼大多切成鱼片生食，对鲜度要求高，因此捕获后需立即宰杀、去鳃和内脏、清洗血污并冰冻保鲜冷藏。 9.银鳕鱼就是鳕鱼，只有鳕形目、鳕科、鳕属的鱼类才是真正的银鳕鱼（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“银鳕鱼就是鳕鱼”和“真正的银鳕鱼”。银鳕鱼学名裸盖鱼，并不是鳕鱼；只有鳕形目、鳕科、鳕属的鱼类才是真正的鳕鱼。 三、简答题 10.简述牡蛎的形态、品质和烹调用途。 【答案】 牡蛎壳大而厚重，壳形不规则，下壳大、较凹并附着他物，上壳小而平滑。牡蛎肉柔软鼓胀，滑嫩多汁，味道鲜美，有较高的营养价值。牡蛎以外观整齐、壳大而深、相对较重者为最佳，在法国菜中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制。 【详解】本题考查牡蛎的原料识别和应用，应从外壳形态、品质标准、食用品质及常见烹调方式完整作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第8练，练习内容为水产品。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题三 水产品 第8练 水产品 一、选择题 1.水产品根据不同特性大致可分为（ ） A. 鱼类及贝壳类、软体类等其他水产品 B. 海水鱼、淡水鱼、肉用鱼 C. 培根、火腿、香肠、冷切肉 D. 鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡 2.鱼类按生活习性和栖息环境不同可分为（ ） A. 鱼类和贝壳类 B. 海水鱼和淡水鱼 C. 虾类和蟹类 D. 红鱼子酱和黑鱼子酱 3.鲲鱼因肌肉组织脆弱、离水后极易受损腐烂，西餐中常将其加工成（ ） A. 冷冻整鱼 B. 烟熏鱼片 C. 罐头制品 D. 鱼子酱制品 4.牙鱼两眼均在头的（ ） A. 右侧 B. 上侧 C. 下侧 D. 左侧 5.蝶鱼两眼在（ ） A. 右侧 B. 左侧 C. 背侧 D. 腹侧 6.鲑鱼又称（ ） A. 鲔 B. 黑背鲲 C. 三文鱼 D. 青条鱼 7.蓝鳍金枪鱼的肉色为（ ） A. 鲜红 B. 艳红 C. 桃红 D. 暗红 二、判断题 8.金枪鱼捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血污后冰冻保鲜冷藏（ ） 9.银鳕鱼就是鳕鱼，只有鳕形目、鳕科、鳕属的鱼类才是真正的银鳕鱼（ ） 三、简答题 10.简述牡蛎的形态、品质和烹调用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $