第9练 肉制品和乳制品 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第9练，练习内容为肉制品和乳制品。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题四 肉制品和乳制品 第9练 肉制品和乳制品 一、选择题 1.西餐中的肉制品根据制作原料和加工方法的不同，大致可分为培根、火腿、香肠和（ ） A. 冷切肉 B. 牛奶 C. 黄油 D. 奶酪 2.五花培根也称（ ） A. 加拿大式培根 B. 美式培根 C. 意大利烟肉 D. 咸猪肥膘 3.西式火腿可分为无骨火腿和（ ） A. 五花培根 B. 早餐香肠 C. 带骨火腿 D. 冷切肉 4.制作香肠的原料中最为普遍的是（ ） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 火鸡肉 D. 猪肉 5.脱去牛奶中50％～60％的水分，即为（ ） A. 淡炼乳 B. 甜炼乳 C. 酸奶 D. 酪奶 6.西餐烹调中使用的大多是（ ） A. 稀奶油 B. 酸奶油 C. 稠奶油 D. 清黄油 7.清黄油的脂肪含量在（ ）左右 A. 18％～25％ B. 30％～36％ C. 85％ D. 97％ 二、判断题 8.甜炼乳又称凝脂牛奶，糖含量为60％左右，呈奶油状（ ） 9.蓝纹奶酪属于表面披覆一层白色霉菌的软质奶酪（ ） 三、简答题 10.简述奶酪的保存要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第9练，练习内容为肉制品和乳制品。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题四 肉制品和乳制品 第9练 肉制品和乳制品 一、选择题 1.西餐中的肉制品根据制作原料和加工方法的不同，大致可分为培根、火腿、香肠和（ ） A. 冷切肉 B. 牛奶 C. 黄油 D. 奶酪 【答案】A 【详解】肉制品按制作原料和加工方法大致分为培根、火腿、香肠和冷切肉等。B项、C项、D项均属于乳制品相关内容，不属于肉制品分类。 2.五花培根也称（ ） A. 加拿大式培根 B. 美式培根 C. 意大利烟肉 D. 咸猪肥膘 【答案】B 【详解】五花培根也称美式培根，是将猪五花肉切成薄片加工而成。A项是外脊培根别称，C项是意大利培根别称，D项是干腌法制品。 3.西式火腿可分为无骨火腿和（ ） A. 五花培根 B. 早餐香肠 C. 带骨火腿 D. 冷切肉 【答案】C 【详解】西式火腿分为无骨火腿和带骨火腿两种类型。A项属于培根，B项属于香肠系列，D项属于肉制品的大类之一。 4.制作香肠的原料中最为普遍的是（ ） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 火鸡肉 D. 猪肉 【答案】D 【详解】制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉，其中以猪肉最为普遍。A项、B项、C项虽可作原料，但不是最普遍者。 5.脱去牛奶中50％～60％的水分，即为（ ） A. 淡炼乳 B. 甜炼乳 C. 酸奶 D. 酪奶 【答案】A 【详解】淡炼乳是脱去牛奶中50％～60％的水分制成的。B项还需脱去大部分水分并加入蔗糖，C项由乳酸菌加入脱脂牛奶发酵，D项是制作黄油后残余乳清牛奶自然发酵制成。 6.西餐烹调中使用的大多是（ ） A. 稀奶油 B. 酸奶油 C. 稠奶油 D. 清黄油 【答案】C 【详解】稠奶油含脂率达到30％～36％，既可打成掼奶油，也可用于菜肴制作，西餐烹调中使用的大多是这种奶油。A项一般不能打成泡沫状，B项在俄国菜中使用较多，D项属于黄油。 7.清黄油的脂肪含量在（ ）左右 A. 18％～25％ B. 30％～36％ C. 85％ D. 97％ 【答案】D 【详解】清黄油是从黄油中提炼得更为纯净的脂肪，脂肪含量在97％左右，比较耐高温。A项对应稀奶油，B项对应稠奶油，C项对应鲜黄油。 二、判断题 8.甜炼乳又称凝脂牛奶，糖含量为60％左右，呈奶油状（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“60％”。甜炼乳是在脱去牛奶大部分水分后加入蔗糖制成，糖含量为40％左右，呈奶油状，名称和状态均符合该制品特点。 9.蓝纹奶酪属于表面披覆一层白色霉菌的软质奶酪（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“蓝纹奶酪”。表面披覆白色霉菌的是白霉奶酪；蓝纹奶酪利用青霉繁殖酝酿独特风味，切口处可见蓝、绿色霉菌。 三、简答题 10.简述奶酪的保存要求。 【答案】 奶酪一般应在温度5℃左右、相对湿度88％～90％的冰箱中冷藏保存，保存时最好密封。在专业的温湿控制环境中，大部分奶酪的保存期限大约在60天。 【详解】本题考查奶酪保管条件，应围绕温度、湿度、密封要求和保存期限四个方面作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $