第11练 谷物类原料和制品 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第11练，练习内容为谷物类原料和制品。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题六 谷物类原料和制品 第11练 谷物类原料和制品 一、选择题 1.谷物类原料在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的（ ） A. 原料 B. 调味品 C. 香料 D. 餐具 【答案】A 【详解】谷物类原料是西餐烹调的重要原料之一，常作为制作主菜或配菜的原料。B项、C项属于调味相关内容，D项不属于食材。 2.低筋面粉由（ ）磨制而成 A. 硬质小麦 B. 软质小麦 C. 杜兰小麦 D. 整颗麦粒 【答案】B 【详解】低筋面粉由软质小麦磨制而成，蛋白质含量低，适合制作蛋糕类、油酥类点心及饼干等。A项对应高筋面粉，C项对应杜兰面粉，D项对应全麦面粉。 3.高筋面粉的蛋白质含量约为（ ） A. 8％ B. 10％ C. 13％ D. 25％～35％ 【答案】C 【详解】高筋面粉通常用硬质小麦磨制，蛋白质含量高，约为13％，湿面筋含量在35％以上。A项对应低筋面粉蛋白质含量，B项对应中筋面粉，D项为中筋面粉湿面筋范围。 4.常说的意大利00号面粉就是（ ） A. 全麦面粉 B. 杜兰面粉 C. 粗麦粉 D. 麦芯粉 【答案】D 【详解】麦芯粉又称麦心粉，是用小麦中心部分胚乳磨制而成，常说的意大利00号面粉就是麦芯粉。A项由整颗麦粒磨成，B项来自杜兰小麦，C项又称北非小米。 5.长粒米在西餐烹调中主要用于制作（ ） A. 配菜 B. 大米布丁 C. 意大利式煮饭 D. 西班牙式煮饭 【答案】A 【详解】长粒米外形细长，成熟后米粒蓬松、容易分开，在西餐烹调中主要用于制作配菜。B项对应短粒米，C项、D项对应中粒米。 6.藜麦被营养学家们称为（ ） A. 米中之王 B. 谷物中的鱼子酱 C. 未来食品 D. 北非小米 【答案】C 【详解】藜麦是一种全谷全营养完全蛋白食物，营养成分丰富，被营养学家们称为“未来食品”。A项、B项对应荪米，D项对应粗麦粉。 7.意大利面食一般以杜兰面粉和（ ）为主要原料加工制成 A. 大米 B. 大麦仁 C. 荪米 D. 鸡蛋 【答案】D 【详解】意大利面食一般是以杜兰面粉和鸡蛋为主要原料加工制成，形状各异，色彩丰富，品种繁多。A项、B项、C项均为其他谷物类原料。 二、判断题 8.中筋面粉蛋白质含量为10％左右，既可制作点心，也可用于面包的制作（ ） 【答案】√ 【详解】中筋面粉介于高筋与低筋之间，蛋白质含量约10％，湿面筋含量在25％～35％，用途较广。 9.短粒米成熟后米粒蓬松、容易分开，主要用于制作配菜（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“短粒米”。米粒蓬松、容易分开并主要用于配菜的是长粒米；短粒米成熟后黏性强，主要用于制作大米布丁。 三、简答题 10.简述粗麦粉的特点及其在西餐烹调中的用途。 【答案】 （1）粗麦粉又称北非小米，是将杜兰小麦碾制的粗粉浸湿，撒入干面粉，搓揉成小米米粒大小的颗粒，因其形似小米，故又称北非小米、中东小米、阿拉伯小米等。 （2）现在国内市场上销售的北非小米大部分都是经过蒸制后的半成品，很容易成熟，也称为蒸粗麦粉。 （3）粗麦粉在西餐烹调中用途广泛，可以作为开胃沙拉，也可以作为主菜或配菜，可冷食也可热食，甚至可以制作甜点。 【详解】本题考查粗麦粉的成品特点和应用范围，应从成熟便利性、开胃沙拉、主菜配菜、冷热食和甜点用途概括。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第11练，练习内容为谷物类原料和制品。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题六 谷物类原料和制品 第11练 谷物类原料和制品 一、选择题 1.谷物类原料在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的（ ） A. 原料 B. 调味品 C. 香料 D. 餐具 2.低筋面粉由（ ）磨制而成 A. 硬质小麦 B. 软质小麦 C. 杜兰小麦 D. 整颗麦粒 3.高筋面粉的蛋白质含量约为（ ） A. 8％ B. 10％ C. 13％ D. 25％～35％ 4.常说的意大利00号面粉就是（ ） A. 全麦面粉 B. 杜兰面粉 C. 粗麦粉 D. 麦芯粉 5.长粒米在西餐烹调中主要用于制作（ ） A. 配菜 B. 大米布丁 C. 意大利式煮饭 D. 西班牙式煮饭 6.藜麦被营养学家们称为（ ） A. 米中之王 B. 谷物中的鱼子酱 C. 未来食品 D. 北非小米 7.意大利面食一般以杜兰面粉和（ ）为主要原料加工制成 A. 大米 B. 大麦仁 C. 荪米 D. 鸡蛋 二、判断题 8.中筋面粉蛋白质含量为10％左右，既可制作点心，也可用于面包的制作（ ） 9.短粒米成熟后米粒蓬松、容易分开，主要用于制作配菜（ ） 三、简答题 10.简述粗麦粉的特点及其在西餐烹调中的用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $