第12练 西餐调味品和烹调用酒 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第12练，练习内容为西餐调味品和烹调用酒。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题七 西餐调味品和烹调用酒 第12练 西餐调味品和烹调用酒 一、选择题 1.芥末由成熟芥末籽经烘干、研磨、碾细而成，食用后可促进唾液分泌并（ ） A. 增强食欲 B. 软化果胶 C. 关闭毛细孔 D. 形成硬壳 【答案】A 【详解】芥末是用成熟的芥末籽烘干、研磨、碾细而成，食用后能促进唾液分泌，增强食欲。B项、C项属于初步热加工相关作用，D项属于热油初步热加工效果。 2.辣酱油于19世纪初传入中国，因其色泽风味与（ ）接近而得名 A. 醋 B. 酱油 C. 番茄酱 D. 咖喱粉 【答案】B 【详解】辣酱油因色泽风味与酱油接近，所以习惯上称为辣酱油。A项、C项、D项均为其他调味品，不是命名依据。 3.醋根据制作方法的不同，大致分为发酵醋和（ ） A. 葡萄酒醋 B. 苹果醋 C. 蒸馏醋 D. 香脂醋 【答案】C 【详解】醋按制作方法大致分为发酵醋和蒸馏醋两大类。A项、B项、D项均是在西餐中经常使用的具体醋类。 4.醋精的醋酸含量高达（ ） A. 6％ B. 12％ C. 15％ D. 30％ 【答案】D 【详解】醋精由冰醋酸加水稀释而成，醋酸含量高达30％，使用时应控制用量或加水稀释。A项对应白醋醋酸含量上限，B项、C项接近但不准确。 5.咖喱粉的制作方法最早源于（ ） A. 印度 B. 法国 C. 英国 D. 西班牙 【答案】A 【详解】咖喱粉由多种香辛料混合调制而成，制作方法最早源于印度，后来逐渐传入欧洲。B项、C项、D项均不是咖喱粉最早来源。 6.香叶普遍用于制汤和烹调海鲜、畜肉、家禽肉，以及（ ）菜肴中的调味 A. 甜点类 B. 沙拉类 C. 肝酱类 D. 冷饮类 【答案】C 【详解】香叶用途广泛，普遍用于制汤和烹调海鲜、畜肉、家禽肉，以及肝酱类菜肴的调味。A项、B项、D项不是该处列出的主要用途。 7.干白葡萄酒、白兰地酒主要用于（ ）菜肴的调味 A. 畜肉类 B. 甜点类 C. 肝类 D. 鱼、虾等海鲜类 【答案】D 【详解】干白葡萄酒、白兰地酒主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴的调味。A项常见于波特红葡萄酒、雪利酒、马德拉酒等用途，B项对应朗姆酒、利口酒，C项对应波特酒。 二、判断题 8.优质的辣酱油为深棕色，流体，无杂质，无沉淀物，口味浓香，酸辣咸甜各味协调（ ） 【答案】√ 【详解】优质辣酱油的感官标准包括颜色、状态、杂质沉淀和复合口味协调等方面，该判断完整符合品质要求。 9.白胡椒是用成熟的果实，经发酵、暴晒后，使其表皮皱缩变黑而成（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“白胡椒”。经发酵、暴晒后表皮皱缩变黑而成的是黑胡椒；白胡椒是成熟果实经水浸泡后剥去外皮、洗净晒干而成。 三、简答题 10.简述西餐常用调味酒在菜肴调味中的主要用途。 【答案】 雪利酒、马德拉酒一般用于制汤及畜肉类、禽类菜肴的调味；干白葡萄酒、白兰地酒主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴的调味；波特红葡萄酒主要用于畜肉、菜肴的调味；香槟酒主要用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味；朗姆酒、利口酒主要用于各种甜点的调味。 【详解】本题考查烹调用酒与菜肴类别的对应关系，应按不同酒类分别对应汤、肉类、海鲜、烤焗菜肴和甜点用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第12练，练习内容为西餐调味品和烹调用酒。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元二 西餐原料基础知识 主题七 西餐调味品和烹调用酒 第12练 西餐调味品和烹调用酒 一、选择题 1.芥末由成熟芥末籽经烘干、研磨、碾细而成，食用后可促进唾液分泌并（ ） A. 增强食欲 B. 软化果胶 C. 关闭毛细孔 D. 形成硬壳 2.辣酱油于19世纪初传入中国，因其色泽风味与（ ）接近而得名 A. 醋 B. 酱油 C. 番茄酱 D. 咖喱粉 3.醋根据制作方法的不同，大致分为发酵醋和（ ） A. 葡萄酒醋 B. 苹果醋 C. 蒸馏醋 D. 香脂醋 4.醋精的醋酸含量高达（ ） A. 6％ B. 12％ C. 15％ D. 30％ 5.咖喱粉的制作方法最早源于（ ） A. 印度 B. 法国 C. 英国 D. 西班牙 6.香叶普遍用于制汤和烹调海鲜、畜肉、家禽肉，以及（ ）菜肴中的调味 A. 甜点类 B. 沙拉类 C. 肝酱类 D. 冷饮类 7.干白葡萄酒、白兰地酒主要用于（ ）菜肴的调味 A. 畜肉类 B. 甜点类 C. 肝类 D. 鱼、虾等海鲜类 二、判断题 8.优质的辣酱油为深棕色，流体，无杂质，无沉淀物，口味浓香，酸辣咸甜各味协调（ ） 9.白胡椒是用成熟的果实，经发酵、暴晒后，使其表皮皱缩变黑而成（ ） 三、简答题 10.简述西餐常用调味酒在菜肴调味中的主要用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $