第13练 刀工操作姿势与要求、西餐常用刀法 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第13练，练习内容为刀工操作姿势与要求、西餐常用刀法。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元三 西餐原料加工技术 主题一 刀工操作基本技法 第13练 刀工操作姿势与要求、西餐常用刀法 一、选择题 1.刀工操作时，一般有八字步站法和（ ） A. 丁字步站法 B. 平刀片站法 C. 直切站法 D. 拉拍站法 【答案】A 【详解】刀工操作常用站立法包括八字步站法和丁字步站法。B项属于片的相关刀法，C项属于切法，D项属于拍的方法，均不是站立法。 2.握刀时，右手拇指、食指应捏住刀的（ ） A. 刀尖部位 B. 后根部 C. 刀背前端 D. 刀身左侧 【答案】B 【详解】握刀方法要求用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢握住刀柄。A项、C项、D项分别对应刀具其他部位，不是握刀的关键位置。 3.西餐中常用的刀法主要有切、片、拍、剁、削和（ ） A. 焖 B. 煎 C. 旋 D. 烩 【答案】C 【详解】西餐常用刀法包括切、片、拍、剁、削、旋等。A项、B项、D项均为烹调方法，不属于刀工操作基本刀法。 4.切主要适用于加工（ ） A. 带骨熟料 B. 根茎类蔬菜 C. 大型熟料 D. 无骨的鲜嫩原料 【答案】D 【详解】切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。A项更接近片的适用对象，B项偏向削的适用范围，C项与反刀片应用相近。 5.直切法的着力点在刀的（ ） A. 中部 B. 中前部 C. 中后部 D. 前部 【答案】A 【详解】直切法用刀笔直切下去，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部。B项、C项、D项分别与其他运刀着力特点相混淆。 6.平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片和（ ） A. 反刀片 B. 推拉刀片 C. 斜刀片 D. 抹刀片 【答案】B 【详解】平刀片按运刀方法分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。A项、C项是片的其他类型，D项是斜刀片的别称，均不是平刀片内部分类。 7.剁根据加工要求的不同，又可分为剁断、剁烂和（ ） A. 剁形 B. 直拍 C. 拉拍 D. 旋皮 【答案】A 【详解】剁按加工要求分为剁断、剁烂、剁形三种。B项、C项是拍的方法，D项属于旋的动作特点，不属于剁的分类。 二、判断题 8.滚切法又称滚料切，主要适宜加工带有细小骨头的原料（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“带有细小骨头的原料”。滚切法适宜加工圆或长圆形脆硬性原料；带有细小骨头的原料适宜用剁断。 9.八字步站法双脚自然分开，与肩同齐，呈“八”字形站稳（ ） 【答案】√ 【详解】八字步站法要求双脚自然分开、与肩同齐、呈“八”字形站稳，上身略前倾，适宜长时间操作。 三、简答题 10.简述拍的操作方法和分类。 【答案】 将切成块的肉类原料横断面朝上放于砧板上按平，右手握住拍刀用力下拍，左手随之按住原料，以防拍刀将原料带起。为避免拍刀刀面发黏，可在刀面上抹一点清水。拍的方法又可分为直拍与拉拍两种。 【详解】本题考查拍这一传统加工方法，应围绕原料摆放、双手配合、防黏处理和方法分类完整作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第13练，练习内容为刀工操作姿势与要求、西餐常用刀法。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元三 西餐原料加工技术 主题一 刀工操作基本技法 第13练 刀工操作姿势与要求、西餐常用刀法 一、选择题 1.刀工操作时，一般有八字步站法和（ ） A. 丁字步站法 B. 平刀片站法 C. 直切站法 D. 拉拍站法 2.握刀时，右手拇指、食指应捏住刀的（ ） A. 刀尖部位 B. 后根部 C. 刀背前端 D. 刀身左侧 3.西餐中常用的刀法主要有切、片、拍、剁、削和（ ） A. 焖 B. 煎 C. 旋 D. 烩 4.切主要适用于加工（ ） A. 带骨熟料 B. 根茎类蔬菜 C. 大型熟料 D. 无骨的鲜嫩原料 5.直切法的着力点在刀的（ ） A. 中部 B. 中前部 C. 中后部 D. 前部 6.平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片和（ ） A. 反刀片 B. 推拉刀片 C. 斜刀片 D. 抹刀片 7.剁根据加工要求的不同，又可分为剁断、剁烂和（ ） A. 剁形 B. 直拍 C. 拉拍 D. 旋皮 二、判断题 8.滚切法又称滚料切，主要适宜加工带有细小骨头的原料（ ） 9.八字步站法双脚自然分开，与肩同齐，呈“八”字形站稳（ ） 三、简答题 10.简述拍的操作方法和分类。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $