第14练 蔬菜类原料的加工 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第14练，练习内容为蔬菜类原料的加工。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元三 西餐原料加工技术 主题二 蔬菜类原料的加工 第14练 蔬菜类原料的加工 一、选择题 1.叶菜类蔬菜是指以脆嫩的（ ）为可食部位的蔬菜 A. 茎叶 B. 变态根 C. 果实 D. 豆荚 2.夏、秋季节叶菜类虫卵较多，可用（ ）浸泡5 min A. 0.3％的氯胺－T溶液 B. 2％的盐水 C. 冰水 D. 沸水 3.番茄、黄瓜等蔬菜生食时，用0.3％的氯胺－T溶液和高锰酸钾溶液浸泡（ ） A. 2 min B. 3 min C. 5 min D. 10 min 4.切顺丝是将原料顺纤维方向切成（ ） A. 薄圆片 B. 方丁 C. 粗块 D. 细长丝 5.小方粒是将原料切成边长（ ）见方的小方粒 A. 2mm B. 0.5 cm C. 1cm D. 3 mm×15mm 6.3 mm厚的马铃薯片用于（ ） A. 炸薯片 B. 烤或焗 C. 炸气鼓马铃薯 D. 炒、煎 7.英式橄榄主要用于胡萝卜、马铃薯等原料的加工，其形状是（ ） A. 小橄榄形 B. 腰鼓形橄榄 C. 桶形橄榄 D. 薯格 二、判断题 8.花菜类是指以“花”为可食部位的蔬菜（ ） 9.番芫荽末加工时，应将番芫荽叶斩碎成末后直接使用，不需洗去浆汁（ ） 三、简答题 10.简述番茄丁的加工方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第14练，练习内容为蔬菜类原料的加工。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元三 西餐原料加工技术 主题二 蔬菜类原料的加工 第14练 蔬菜类原料的加工 一、选择题 1.叶菜类蔬菜是指以脆嫩的（ ）为可食部位的蔬菜 A. 茎叶 B. 变态根 C. 果实 D. 豆荚 【答案】A 【详解】叶菜类以脆嫩的茎叶为可食部位。B项对应根茎类，C项对应瓜果类，D项对应豆类。 2.夏、秋季节叶菜类虫卵较多，可用（ ）浸泡5 min A. 0.3％的氯胺－T溶液 B. 2％的盐水 C. 冰水 D. 沸水 【答案】B 【详解】叶菜类在夏、秋季节虫卵较多时，可用2％的盐水浸泡5 min，使虫卵吸盘收缩并浮于水面。A项用于生食番茄、黄瓜的处理，C项、D项与该处洗涤要求不符。 3.番茄、黄瓜等蔬菜生食时，用0.3％的氯胺－T溶液和高锰酸钾溶液浸泡（ ） A. 2 min B. 3 min C. 5 min D. 10 min 【答案】C 【详解】番茄、黄瓜等蔬菜生食时，应用0.3％的氯胺－T溶液和高锰酸钾溶液浸泡5 min，再用清水冲净。A项、B项时间偏短，D项时间偏长。 4.切顺丝是将原料顺纤维方向切成（ ） A. 薄圆片 B. 方丁 C. 粗块 D. 细长丝 【答案】D 【详解】切顺丝是顺纤维方向将原料切成细长丝，主要用于胡萝卜、芹菜、大葱、芜菁等。A项、B项、C项分别为片、丁、块形态。 5.小方粒是将原料切成边长（ ）见方的小方粒 A. 2mm B. 0.5 cm C. 1cm D. 3 mm×15mm 【答案】A 【详解】小方粒为边长2mm见方，主要用于洋葱、胡萝卜、马铃薯等。B项为方丁规格，C项为粗块规格，D项为竹筛棍规格。 6.3 mm厚的马铃薯片用于（ ） A. 炸薯片 B. 烤或焗 C. 炸气鼓马铃薯 D. 炒、煎 【答案】C 【详解】马铃薯片厚度与用途对应明确：3 mm厚用于炸气鼓马铃薯。A项对应1mm，B项对应2mm，D项对应4～10mm。 7.英式橄榄主要用于胡萝卜、马铃薯等原料的加工，其形状是（ ） A. 小橄榄形 B. 腰鼓形橄榄 C. 桶形橄榄 D. 薯格 【答案】B 【详解】英式橄榄是由6～7个面组成的腰鼓形橄榄。A项对应小橄榄，C项对应波都橄榄，D项为华夫片。 二、判断题 8.花菜类是指以“花”为可食部位的蔬菜（ ） 【答案】√ 【详解】花菜类以“花”为可食部位，西餐中常见的有菜花、西蓝花等。 9.番芫荽末加工时，应将番芫荽叶斩碎成末后直接使用，不需洗去浆汁（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“不需洗去浆汁”。番芫荽叶斩碎成末后，还要用净布包好，用清水洗去浆汁并挤干水分，抖散。 三、简答题 10.简述番茄丁的加工方法。 【答案】 将番茄洗净，顶部切十字刀，用沸水烫后，再用冰水浸泡，然后剥去外皮。将番茄横向切成两半，挖出籽，将切口朝下，用刀片成厚片，再直切成条。最后将条切成大小均匀的丁。 【详解】本题考查番茄丁成形流程，应准确把握去皮、去籽、片、切条和成丁的先后顺序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $