第15练 肉类原料的初步处理、牛、小牛主要部位的分档取料 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第15练，练习内容为肉类原料的初步处理、牛、小牛主要部位的分档取料。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元三 西餐原料加工技术 主题三 肉类原料的加工 第15练 肉类原料的初步处理、牛、小牛主要部位的分档取料 一、选择题 1.西餐中常用的肉类原料又分为鲜肉和（ ）两种类型 A. 冻肉 B. 腌肉 C. 熟肉 D. 冷切肉 【答案】A 【详解】西餐常用肉类原料主要有牛肉、羊肉、猪肉和家禽等，又分为鲜肉和冻肉两种类型。B项、C项、D项不属于此处类型划分。 2.冻肉解冻应遵循（ ）原则 A. 快速解冻 B. 缓慢解冻 C. 反复解冻 D. 高温解冻 【答案】B 【详解】冻肉解冻应遵循缓慢解冻原则，以使冻结的汁液恢复到肉组织中，减少营养成分流失。A项、C项、D项均不符合肉质保护要求。 3.空气解冻法是将冻肉置放在（ ）室温下解冻 A. 0～2℃ B. 2～4℃ C. 4～6℃ D. 8～10℃ 【答案】C 【详解】空气解冻法将冻肉置放在4～6℃室温下解冻，解冻时间较长，但水分及营养成分损失较少。A项、B项、D项均与该温度范围不符。 4.牛里脊位于牛腰部内侧，是牛肉中（ ）的部位 A. 肉质较老 B. 肥瘦相间 C. 肉质较差 D. 肉质最鲜嫩 【答案】D 【详解】牛里脊又称牛柳、牛菲力，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。A项常见于牛腱子，B项可形容胸口等部位，C项接近颈肉特点。 5.前肩部是指由牛颈部后第（ ）根肋骨之间的部分 A. 1—5 B. 6—12 C. 13 D. 1—12 【答案】A 【详解】牛前肩部指由牛颈部后第1—5根肋骨之间的部分。B项对应肋骨部，C项与腰部起点相关，D项不是前肩部范围。 6.T－骨牛排取自（ ）的前段 A. 上腰脊部 B. 前腰脊部 C. 肋骨部 D. 后臀部 【答案】B 【详解】T－骨牛排取自前腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等构成。A项对应西冷牛排等，C项对应肋骨牛排，D项对应银边等部位。 7.小牛膝取自小牛后腿的膝关节处，横切成厚（ ）左右的片 A. 1cm B. 2cm C. 3cm D. 5cm 【答案】C 【详解】小牛膝取自小牛后腿膝关节处，将其横切成厚3cm左右的片即可，适宜焖制。A项、B项偏薄，D项偏厚。 二、判断题 8.水泡解冻法传热快，解冻时间较短，但解冻后的肉营养成分损失较多（ ） 【答案】√ 【详解】水泡解冻法虽然简单易行、传热快、时间短，但会使营养成分损失较多，肉的鲜嫩程度降低。 9.美式T－骨牛排又称红屋牛排，一般厚2cm左右，重约300 g（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“厚2cm左右，重约300 g”。美式T－骨牛排一般厚3cm左右，重450 g左右；厚2cm左右、重约300 g的是T－骨牛排。 三、简答题 10.简述小牛核的特点和使用前处理要求。 【答案】 （1）小牛核是一种珍贵的食材，只来自未断奶之前的小牛胸腺，小牛断奶后，胸腺会发生变化，不宜食用。 （2）小牛核有异味，应放入冷水中浸泡12h后，再用清水冲洗，待颜色发白后，剥去表面的薄膜，压重物放入冰箱冷藏后再使用。 【详解】本题考查小牛核的来源、食用限制和预处理要求，应突出未断奶胸腺、去异味和冷藏压制等关键步骤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第15练，练习内容为肉类原料的初步处理、牛、小牛主要部位的分档取料。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元三 西餐原料加工技术 主题三 肉类原料的加工 第15练 肉类原料的初步处理、牛、小牛主要部位的分档取料 一、选择题 1.西餐中常用的肉类原料又分为鲜肉和（ ）两种类型 A. 冻肉 B. 腌肉 C. 熟肉 D. 冷切肉 2.冻肉解冻应遵循（ ）原则 A. 快速解冻 B. 缓慢解冻 C. 反复解冻 D. 高温解冻 3.空气解冻法是将冻肉置放在（ ）室温下解冻 A. 0～2℃ B. 2～4℃ C. 4～6℃ D. 8～10℃ 4.牛里脊位于牛腰部内侧，是牛肉中（ ）的部位 A. 肉质较老 B. 肥瘦相间 C. 肉质较差 D. 肉质最鲜嫩 5.前肩部是指由牛颈部后第（ ）根肋骨之间的部分 A. 1—5 B. 6—12 C. 13 D. 1—12 6.T－骨牛排取自（ ）的前段 A. 上腰脊部 B. 前腰脊部 C. 肋骨部 D. 后臀部 7.小牛膝取自小牛后腿的膝关节处，横切成厚（ ）左右的片 A. 1cm B. 2cm C. 3cm D. 5cm 二、判断题 8.水泡解冻法传热快，解冻时间较短，但解冻后的肉营养成分损失较多（ ） 9.美式T－骨牛排又称红屋牛排，一般厚2cm左右，重约300 g（ ） 三、简答题 10.简述小牛核的特点和使用前处理要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $