第16练 羊、猪、家禽主要部位的分档取料 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第16练，练习内容为羊、猪、家禽主要部位的分档取料。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元三 西餐原料加工技术 主题三 肉类原料的加工 第16练 羊、猪、家禽主要部位的分档取料 一、选择题 1.羊肋背部是指第（ ）根肋骨之间的部分 A. 1—5 B. 6—12 C. 13 D. 1—12 2.法式肋骨羊排是将肋骨羊排下面肋骨之间的肉剔除，露出部分（ ） A. 净肋骨 B. 脊骨 C. 腿骨 D. 胸骨 3.格利羊排顺肋骨切开，带2根肋骨的称为（ ） A. 法式肋骨羊排 B. 双倍格利羊排 C. 香榧羊排 D. 巧脯羊排 4.猪前肩部包括肩胛和（ ）两部分 A. 外脊 B. 后腿 C. 软肋 D. 前腿 5.梅花肉是肩胛脊肉上面的（ ） A. 上肩胛肉 B. 肋骨猪排 C. 猪里脊 D. 蹄髋 6.煎、炒、烩鸡初加工时，将鸡分卸成鸡腿、鸡胸和（ ）三部分 A. 鸡翅 B. 骨架 C. 鸡柳 D. 鸡颈 7.铁扒鸡初加工时，鸡背部朝上，用刀从颈底部沿（ ）从中间切开直至肛门处 A. 胸骨 B. 肋骨 C. 脊骨 D. 三叉骨 二、判断题 8.羊马鞍部是指第13根肋骨到髋关节之间的部分（ ） 9.肋排取自猪的外脊部，是由一根肋骨及周边的脊肉构成（ ） 三、简答题 10.简述鸡排的初加工方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第16练，练习内容为羊、猪、家禽主要部位的分档取料。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元三 西餐原料加工技术 主题三 肉类原料的加工 第16练 羊、猪、家禽主要部位的分档取料 一、选择题 1.羊肋背部是指第（ ）根肋骨之间的部分 A. 1—5 B. 6—12 C. 13 D. 1—12 【答案】B 【详解】羊肋背部指第6—12根肋骨之间的部分，肉质鲜嫩，用途广泛。A项是牛前肩部范围，C项与羊马鞍部起点相关，D项不是羊肋背部范围。 2.法式肋骨羊排是将肋骨羊排下面肋骨之间的肉剔除，露出部分（ ） A. 净肋骨 B. 脊骨 C. 腿骨 D. 胸骨 【答案】A 【详解】法式肋骨羊排要剔除肋骨之间的肉，露出部分净肋骨。B项、C项、D项均不是该加工成形的关键外观。 3.格利羊排顺肋骨切开，带2根肋骨的称为（ ） A. 法式肋骨羊排 B. 双倍格利羊排 C. 香榧羊排 D. 巧脯羊排 【答案】B 【详解】格利羊排顺肋骨切开，带1根肋骨称格利羊排，带2根肋骨称双倍格利羊排。A项、C项、D项均为其他羊肉分档名称。 4.猪前肩部包括肩胛和（ ）两部分 A. 外脊 B. 后腿 C. 软肋 D. 前腿 【答案】D 【详解】猪前肩部包括肩胛和前腿两部分。A项为外脊部，B项、C项属于其他猪部位，不是前肩部组成。 5.梅花肉是肩胛脊肉上面的（ ） A. 上肩胛肉 B. 肋骨猪排 C. 猪里脊 D. 蹄髋 【答案】A 【详解】梅花肉是肩胛脊肉上面的上肩胛肉，肥瘦相间，因形似梅花而得名。B项、C项、D项均为猪肉其他部位或制品名称。 6.煎、炒、烩鸡初加工时，将鸡分卸成鸡腿、鸡胸和（ ）三部分 A. 鸡翅 B. 骨架 C. 鸡柳 D. 鸡颈 【答案】B 【详解】煎、炒、烩鸡初加工中，鸡应分卸成鸡腿、鸡胸和骨架三部分。A项、C项、D项虽为相关部位，但不属于此处三部分之一。 7.铁扒鸡初加工时，鸡背部朝上，用刀从颈底部沿（ ）从中间切开直至肛门处 A. 胸骨 B. 肋骨 C. 脊骨 D. 三叉骨 【答案】C 【详解】铁扒鸡初加工要求鸡背部朝上，从颈底部沿脊骨从中间切开直至肛门处。A项、B项、D项均不是该步骤的入刀路线。 二、判断题 8.羊马鞍部是指第13根肋骨到髋关节之间的部分（ ） 【答案】√ 【详解】羊马鞍部从第13根肋骨到髋关节之间，此部位无肋骨，肉质鲜嫩，用途广泛。 9.肋排取自猪的外脊部，是由一根肋骨及周边的脊肉构成（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“外脊部”和“一根肋骨及周边的脊肉”。肋排取自猪的硬肋部，由肋骨和肋骨之间的肌肉组织构成；一根肋骨及周边脊肉构成的是肋骨猪排。 三、简答题 10.简述鸡排的初加工方法。 【答案】 （1）在距翅根关节3～4cm处，用刀转圈切开，然后将翅膀别上劲，再用刀背轻敲切口处，使翅骨整齐断开。 （2）将鸡胸上的鸡皮撕开，用刀从三叉骨处自下而上将鸡胸肉与三叉骨剔开，直至翅根关节处。 （3）用刀自翅根关节处将鸡翅根与胸骨切开，并使翅根部与胸脯肉完整连在一起。 （4）将三叉骨上的鸡柳肉剔下。 （5）将鸡排整理成形。 【详解】本题考查鸡排成形加工流程，应按翅根处理、胸肉剔开、鸡翅根连接、剔鸡柳和整形的顺序作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $