第17练 水产品原料的初加工 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第17练，练习内容为水产品原料的初加工。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元三 西餐原料加工技术 主题四 水产品原料的初加工 第17练 水产品原料的初加工 一、选择题 1.虾的初加工中，应用较为普遍的方法是在虾背处划开切口，取出（ ） A. 虾须 B. 虾肠 C. 虾足 D. 虾尾 2.鱼类原料的初加工主要是对其进行（ ）处理 A. 腌制 B. 剔骨 C. 上浆 D. 调味 3.圆筒形鱼类鱼柳的初加工方法适用于鲈鱼、鳟鱼、鲷鱼和（ ）等 A. 比目鱼 B. 蝶鱼 C. 鳜鱼 D. 沙丁鱼 4.扁平形鱼类鱼柳的初加工方法适用于菱鱼、蝶鱼和（ ）等 A. 鳜鱼 B. 鲈鱼 C. 鳟鱼 D. 比目鱼 5.沙丁鱼去骨方法适用于银鱼、鲲鱼等（ ）的去骨加工 A. 小型鱼类 B. 圆筒形鱼类 C. 扁平形鱼类 D. 填馅鱼 6.贻贝初加工时，清洗干净并撕掉海草等杂物后，应放入冷水中用硬刷擦洗（ ） A. 表面 B. 虾肠 C. 鱼鳃 D. 蟹黄 7.鱼子的初加工应将新鲜鱼子冲洗干净后放入（ ）中浸泡 A. 清水 B. 冰水 C. 盐水 D. 沸水 二、判断题 8.整鱼出骨主要用于填馅鱼的制作（ ） 9.龙虾第二种出壳取肉方法可保持龙虾外壳的美观、完整，一般用于热菜的制作（ ） 三、简答题 10.简述牡蛎的初加工方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第17练，练习内容为水产品原料的初加工。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元三 西餐原料加工技术 主题四 水产品原料的初加工 第17练 水产品原料的初加工 一、选择题 1.虾的初加工中，应用较为普遍的方法是在虾背处划开切口，取出（ ） A. 虾须 B. 虾肠 C. 虾足 D. 虾尾 【答案】B 【详解】虾的常用初加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，在虾背处划开切口，取出虾肠。A项、C项、D项属于虾体其他部位。 2.鱼类原料的初加工主要是对其进行（ ）处理 A. 腌制 B. 剔骨 C. 上浆 D. 调味 【答案】B 【详解】鱼类原料初加工主要是剔骨处理，不同鱼类因形态、结构不同，方法也不相同。A项、C项、D项不属于此处初加工核心。 3.圆筒形鱼类鱼柳的初加工方法适用于鲈鱼、鳟鱼、鲷鱼和（ ）等 A. 比目鱼 B. 蝶鱼 C. 鳜鱼 D. 沙丁鱼 【答案】C 【详解】圆筒形鱼类鱼柳初加工适用于鲈鱼、鳟鱼、鲷鱼、鳜鱼等。A项、B项属于扁平形鱼类，D项适用小型鱼类去骨方法。 4.扁平形鱼类鱼柳的初加工方法适用于菱鱼、蝶鱼和（ ）等 A. 鳜鱼 B. 鲈鱼 C. 鳟鱼 D. 比目鱼 【答案】D 【详解】扁平形鱼类鱼柳初加工适用于菱鱼、蝶鱼、比目鱼等。A项、B项、C项为圆筒形鱼类举例。 5.沙丁鱼去骨方法适用于银鱼、鲲鱼等（ ）的去骨加工 A. 小型鱼类 B. 圆筒形鱼类 C. 扁平形鱼类 D. 填馅鱼 【答案】A 【详解】沙丁鱼去骨方法适用于银鱼、鲲鱼等小型鱼类的去骨加工。B项、C项有各自鱼柳加工方法，D项对应整鱼出骨。 6.贻贝初加工时，清洗干净并撕掉海草等杂物后，应放入冷水中用硬刷擦洗（ ） A. 表面 B. 虾肠 C. 鱼鳃 D. 蟹黄 【答案】A 【详解】贻贝初加工应先清洗干净、撕掉海草等杂物，再放入冷水中，用硬刷将贻贝表面擦洗干净。B项属于虾的处理内容，C项属于鱼类处理部位，D项不属于贻贝初加工对象。 7.鱼子的初加工应将新鲜鱼子冲洗干净后放入（ ）中浸泡 A. 清水 B. 冰水 C. 盐水 D. 沸水 【答案】C 【详解】鱼子初加工时，新鲜鱼子冲洗干净后要放入盐水中浸泡，并不断搅动，使胎衣与鱼子分离。A项、B项、D项不符合该步骤要求。 二、判断题 8.整鱼出骨主要用于填馅鱼的制作（ ） 【答案】√ 【详解】整鱼出骨主要用于填馅鱼制作，加工方法主要有背开出骨法和腹开出骨法两种。 9.龙虾第二种出壳取肉方法可保持龙虾外壳的美观、完整，一般用于热菜的制作（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“热菜的制作”。龙虾第二种方法能保持外壳美观、完整，一般用于冷菜的制作。 三、简答题 10.简述牡蛎的初加工方法。 【答案】 （1）用清水冲洗牡蛎，并清除掉硬壳表面的杂物。 （2）用牡蛎刀将牡蛎壳撬开。 （3）将牡蛎肉从壳上剔下。 （4）将牡蛎壳洗净、控干，然后将牡蛎肉放回壳内。 【详解】本题考查贝类初加工流程，应依次说明冲洗除杂、撬壳、剔肉、洗壳控干和回壳。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $