第18练 烹调过程中的热传递 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第18练，练习内容为烹调过程中的热传递。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元四 西餐烹调方法 主题一 烹调过程中的热传递 第18练 烹调过程中的热传递 一、选择题 1.烹调中的热传递过程归纳起来包括导热、对流换热和（ ） A. 辐射换热 B. 湿热法 C. 空间受热型 D. 混合加热法 2.不同固体之间只有在接触时才有可能发生的热传递方式是（ ） A. 对流换热 B. 导热 C. 辐射换热 D. 热对流 3.被加工的原料只有一个面接受热源热量，属于（ ） A. 空间受热型 B. 湿热法 C. 平面受热型 D. 混合加热法 4.平面受热型的典型烹调方法有（ ） A. 煮、炸 B. 蒸、烩 C. 焖、沸煮 D. 煎、烤 5.标准大气压下水的沸点为（ ） A. 100℃ B. 120℃ C. 170～190℃ D. 190～230℃ 6.以空气为介质传热时，根据原料和菜肴特点，温度可在（ ） A. 130～160℃ B. 60～350℃ C. 300～500℃ D. 60～400℃ 7.西餐烹调特有、一般用于烹调时温度可达300～500℃的热加工形式是（ ） A. 以水为介质的热传递 B. 以油为介质的热传递 C. 以水蒸气为介质的热传递 D. 以金属为介质的热传递 二、判断题 8.实际上的热量传递过程往往不是以一种形式单独进行，而是由基本过程组合而成的复合过程（ ） 9.湿热法主要是以油脂和空气为传热介质的烹调方法，包括煎、炸、炒（ ） 三、简答题 10.简述原料内部热传递与原料状态、热加工原则之间的关系。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第18练，练习内容为烹调过程中的热传递。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元四 西餐烹调方法 主题一 烹调过程中的热传递 第18练 烹调过程中的热传递 一、选择题 1.烹调中的热传递过程归纳起来包括导热、对流换热和（ ） A. 辐射换热 B. 湿热法 C. 空间受热型 D. 混合加热法 【答案】A 【详解】烹调中的热传递过程包括导热、对流换热、辐射换热三种方式。B项是烹调方法分类，C项是受热空间形式，D项是加热方法类别。 2.不同固体之间只有在接触时才有可能发生的热传递方式是（ ） A. 对流换热 B. 导热 C. 辐射换热 D. 热对流 【答案】B 【详解】不同固体之间的导热过程只有在它们接触时才有可能发生。A项强调流体与固体壁面之间的热量传递，C项不依靠中间介质，D项是流体内部运动形成的现象。 3.被加工的原料只有一个面接受热源热量，属于（ ） A. 空间受热型 B. 湿热法 C. 平面受热型 D. 混合加热法 【答案】C 【详解】平面受热型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。A项是整个外表都受热，B项以水或水蒸气为传热介质，D项既包含干热法又包含湿热法。 4.平面受热型的典型烹调方法有（ ） A. 煮、炸 B. 蒸、烩 C. 焖、沸煮 D. 煎、烤 【答案】D 【详解】平面受热型的典型烹调方法有煎、烤等。A项中的煮、炸属于空间受热型的典型方法，B项、C项分别涉及湿热法和混合加热法。 5.标准大气压下水的沸点为（ ） A. 100℃ B. 120℃ C. 170～190℃ D. 190～230℃ 【答案】A 【详解】标准大气压下，水的沸点为100℃。B项为压力在2.04kg／cm²左右时水的沸点示例，C项为植物油冒青烟时温度，D项为动物油冒青烟时温度。 6.以空气为介质传热时，根据原料和菜肴特点，温度可在（ ） A. 130～160℃ B. 60～350℃ C. 300～500℃ D. 60～400℃ 【答案】B 【详解】以空气为介质传热范围很广，温度可在60～350℃。A项是用油传热烹调结束时菜肴温度，C项是金属用于烹调时的温度，D项是各种烹调方法的一般温度范围。 7.西餐烹调特有、一般用于烹调时温度可达300～500℃的热加工形式是（ ） A. 以水为介质的热传递 B. 以油为介质的热传递 C. 以水蒸气为介质的热传递 D. 以金属为介质的热传递 【答案】D 【详解】以金属为介质的热传递是西餐烹调特有的热加工方法，金属加热后温度很高，一般用于烹调时可达300～500℃。A项、B项、C项均不是该温度特征。 二、判断题 8.实际上的热量传递过程往往不是以一种形式单独进行，而是由基本过程组合而成的复合过程（ ） 【答案】√ 【详解】热量传递在实际烹调中常由导热、对流换热、辐射换热等基本过程组合完成，作用结果也是基本传热过程单独作用结果的总和。 9.湿热法主要是以油脂和空气为传热介质的烹调方法，包括煎、炸、炒（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“湿热法”和“油脂和空气”。湿热法主要以水或水蒸气为传热介质，包括温煮、沸煮、蒸；煎、炸、炒属于以油脂为传热介质的干热法。 三、简答题 10.简述原料内部热传递与原料状态、热加工原则之间的关系。 【答案】 （1）原料内部受热快慢，与火力大小、原料的几何形状、质量状态有直接关系。 （2）一般来说，几何形状越大，内部温度升高得越慢；质地越松软、水分越充足，内部传热越快；质地越坚硬、水分越少，内部传热越慢。 （3）热加工时应使原料几何形状合理、均匀，使各部分受热均匀，并根据烹调方法选择适当火力。 【详解】本题考查原料由表及里的受热规律，应结合形状、质地、水分和火力控制说明热加工的基本原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $