第19练 冷水、沸水、热油初步热加工法 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第19练，练习内容为冷水、沸水、热油初步热加工法。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元四 西餐烹调方法 主题二 初步热加工 第19练 冷水、沸水、热油初步热加工法 一、选择题 1.初步热加工的英文blanching原意为（ ） A. 漂白 B. 焖煮 C. 油炸 D. 上色 2.初步热加工按加工方法不同分为冷水初步热加工法、沸水初步热加工法和（ ） A. 蒸汽初步热加工法 B. 热油初步热加工法 C. 温煮初步热加工法 D. 烤箱初步热加工法 3.将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞出原料，用冷水过凉备用，属于（ ） A. 沸水初步热加工法 B. 热油初步热加工法 C. 冷水初步热加工法 D. 温煮初步热加工法 4.冷水初步热加工牛骨时，主要目的之一是除去原料表面污物，使原料干净或（ ） A. 吸收水分膨胀 B. 酶失去活性 C. 形成硬壳 D. 断血 5.沸水初步热加工法用于番茄时，主要目的在于（ ） A. 便于剥去水果或蔬菜的表皮 B. 形成硬壳减少内部水分流失 C. 除去原料中的不良气味 D. 为进一步加热上色做准备 6.热油初步热加工薯条时，马铃薯条应放入（ ） A. 70～80℃液体中 B. 100℃沸水中 C. 130℃左右的热油中 D. 180℃左右烤箱中 7.热油初步热加工牛肉、鸡肉的目的之一是使原料表层失去部分水分并（ ） A. 吸收更多水分 B. 关闭毛细孔 C. 使酶失去活性 D. 形成硬壳 二、判断题 8.初步热加工不是一种烹调方法，而只是制作菜肴的初步加工过程（ ） 9.沸水初步热加工番茄时，应待番茄表皮软化后继续长时间煮制，再放入热油中（ ） 三、简答题 10.简述沸水初步热加工法的加工目的。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第19练，练习内容为冷水、沸水、热油初步热加工法。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元四 西餐烹调方法 主题二 初步热加工 第19练 冷水、沸水、热油初步热加工法 一、选择题 1.初步热加工的英文blanching原意为（ ） A. 漂白 B. 焖煮 C. 油炸 D. 上色 【答案】A 【详解】初步热加工英文为blanching，原意为“漂白”，指对原料过水或过油进行初步处理。B项、C项、D项都是具体加工或效果，不是该词原意。 2.初步热加工按加工方法不同分为冷水初步热加工法、沸水初步热加工法和（ ） A. 蒸汽初步热加工法 B. 热油初步热加工法 C. 温煮初步热加工法 D. 烤箱初步热加工法 【答案】B 【详解】初步热加工分为冷水初步热加工法、沸水初步热加工法、热油初步热加工法三种形式。A项、C项、D项不属三种形式之一。 3.将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞出原料，用冷水过凉备用，属于（ ） A. 沸水初步热加工法 B. 热油初步热加工法 C. 冷水初步热加工法 D. 温煮初步热加工法 【答案】C 【详解】冷水初步热加工法的过程是原料直接放入冷水中加热至沸，再捞出并用冷水过凉备用。A项是放入沸水中，B项是放入热油中，D项属于烹调方法。 4.冷水初步热加工牛骨时，主要目的之一是除去原料表面污物，使原料干净或（ ） A. 吸收水分膨胀 B. 酶失去活性 C. 形成硬壳 D. 断血 【答案】D 【详解】冷水初步热加工牛骨等原料时，可除去原料表面污物，使原料干净或断血。A项、B项属于沸水初步热加工目的，C项属于热油初步热加工效果。 5.沸水初步热加工法用于番茄时，主要目的在于（ ） A. 便于剥去水果或蔬菜的表皮 B. 形成硬壳减少内部水分流失 C. 除去原料中的不良气味 D. 为进一步加热上色做准备 【答案】A 【详解】沸水初步热加工番茄可便于剥去水果或蔬菜的表皮。B项、D项属于热油初步热加工目的，C项属于冷水初步热加工动物内脏的目的。 6.热油初步热加工薯条时，马铃薯条应放入（ ） A. 70～80℃液体中 B. 100℃沸水中 C. 130℃左右的热油中 D. 180℃左右烤箱中 【答案】C 【详解】热油初步热加工薯条时，将马铃薯条放入130℃左右的热油中。A项为温煮水果的温度，B项为沸水条件，D项为烤箱相关温度。 7.热油初步热加工牛肉、鸡肉的目的之一是使原料表层失去部分水分并（ ） A. 吸收更多水分 B. 关闭毛细孔 C. 使酶失去活性 D. 形成硬壳 【答案】D 【详解】热油初步热加工牛肉、鸡肉可使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少内部水分流失。A项属冷水初步热加工目的，B项、C项属沸水初步热加工目的。 二、判断题 8.初步热加工不是一种烹调方法，而只是制作菜肴的初步加工过程（ ） 【答案】√ 【详解】初步热加工是对原料过水或过油进行初步处理，属于制作菜肴前的初步加工过程，不作为独立的烹调方法。 9.沸水初步热加工番茄时，应待番茄表皮软化后继续长时间煮制，再放入热油中（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“继续长时间煮制”和“放入热油中”。番茄表皮软化后应立即取出放入冰水中，再剥去表皮并保持表面光滑。 三、简答题 10.简述沸水初步热加工法的加工目的。 【答案】 （1）使原料吸收部分水分，体积膨胀。 （2）使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成分流失。 （3）使原料中的酶失去活性，防止其变色。 （4）便于剥去水果或蔬菜的表皮。 （5）使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。 【详解】本题考查沸水初步热加工的功能，应从吸水膨胀、表层紧缩、酶失活、去皮和软化果胶等方面作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $