第20练 炸、煎、炒 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第20练，练习内容为炸、煎、炒。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元四 西餐烹调方法 主题三 用油传热的烹调方法 第20练 炸、煎、炒 一、选择题 1.用油传热的烹调方法包括（ ） A. 炸、煎、炒 B. 温煮、沸煮、蒸 C. 烤、焗、铁扒 D. 烩、焖、浅焗 2.炸是将调味并裹上保护层的原料放入油锅中，让油浸没原料，加热至成熟并（ ） A. 微沸 B. 上色 C. 密封 D. 隔水 3.原料加工成形、调味后，蘸上面粉，裹上蛋液，蘸面包粉，再炸制，属于（ ） A. 清炸 B. 挂糊炸 C. 面包粉炸 D. 浅炸 4.炸制温度一般在160～175℃，最高不超过（ ） A. 145℃ B. 175℃ C. 190℃ D. 195℃ 5.煎的油脂量一般为原料厚度的（ ） A. 1／5～1／2 B. 1／2～3／4 C. 1／4～1／3 D. 1／3～1／2 6.炒准确地讲应该称为（ ） A. 清煎 B. 嫩煎 C. 浅炸 D. 压力炸 7.炒制原料时，油温、时间和翻炒频率应掌握为（ ） A. 油温低、时间长、少翻动 B. 油温高、时间长、慢翻动 C. 油温低、时间短、慢翻动 D. 油温高、时间短、翻炒频率快 二、判断题 8.多数油脂经加热后温度可达200℃以上，用油烹制菜肴可使菜肴快速成熟，并有油脂香气（ ） 9.炸制体积大、不易成熟的原料时，油温要高；炸制体积小、易成熟的原料时，油温要低（ ） 三、简答题 10.简述煎制操作的主要注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第20练，练习内容为炸、煎、炒。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元四 西餐烹调方法 主题三 用油传热的烹调方法 第20练 炸、煎、炒 一、选择题 1.用油传热的烹调方法包括（ ） A. 炸、煎、炒 B. 温煮、沸煮、蒸 C. 烤、焗、铁扒 D. 烩、焖、浅焗 【答案】A 【详解】用油传热的烹调方法包括炸、煎、炒等。B项属用水或水蒸气传热，C项属用空气或金属、空气传热，D项混有混合加热法和空气传热方法。 2.炸是将调味并裹上保护层的原料放入油锅中，让油浸没原料，加热至成熟并（ ） A. 微沸 B. 上色 C. 密封 D. 隔水 【答案】B 【详解】炸是让油浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。A项属于水传热状态，C项多见于蒸、烩、焖的容器要求，D项属于特殊加热方式。 3.原料加工成形、调味后，蘸上面粉，裹上蛋液，蘸面包粉，再炸制，属于（ ） A. 清炸 B. 挂糊炸 C. 面包粉炸 D. 浅炸 【答案】C 【详解】面包粉炸的工序是蘸面粉、裹蛋液、蘸面包粉后炸制。A项可蘸面粉或直接炸制，B项表面裹面糊，D项是半煎半炸的特殊形式。 4.炸制温度一般在160～175℃，最高不超过（ ） A. 145℃ B. 175℃ C. 190℃ D. 195℃ 【答案】D 【详解】炸制温度一般在160～175℃，最高不超过195℃，最低一般不低于145℃。A项是最低限度，B项是一般温度上限，C项不是该处最高值。 5.煎的油脂量一般为原料厚度的（ ） A. 1／5～1／2 B. 1／2～3／4 C. 1／4～1／3 D. 1／3～1／2 【答案】A 【详解】煎的油脂量一般为原料厚度的1／5～1／2。B项是炸制原料放入油锅位置，C项是炒制原料油量，D项是浅炸用油量。 6.炒准确地讲应该称为（ ） A. 清煎 B. 嫩煎 C. 浅炸 D. 压力炸 【答案】B 【详解】炒准确地讲应该称为“嫩煎”，是用少量油脂以较高温度加工小块或小片状原料。A项是煎的种类，C项为半煎半炸，D项是特殊炸法。 7.炒制原料时，油温、时间和翻炒频率应掌握为（ ） A. 油温低、时间长、少翻动 B. 油温高、时间长、慢翻动 C. 油温低、时间短、慢翻动 D. 油温高、时间短、翻炒频率快 【答案】D 【详解】炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。A项、B项、C项均与炒的操作要点不符。 二、判断题 8.多数油脂经加热后温度可达200℃以上，用油烹制菜肴可使菜肴快速成熟，并有油脂香气（ ） 【答案】√ 【详解】用油传热具有温度高、成熟快和形成油脂香气等特点，因此炸、煎、炒在西餐烹调中应用广泛。 9.炸制体积大、不易成熟的原料时，油温要高；炸制体积小、易成熟的原料时，油温要低（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在油温对应关系。炸制体积小、易成熟的原料，油温要高；炸制体积大、不易成熟的原料，油温要低。 三、简答题 10.简述煎制操作的主要注意事项。 【答案】 （1）要选用优质、鲜嫩的原料，温度范围一般在120～175℃，最高不应超过195℃，最低不能低于90℃。 （2）煎制时应先煎制肉质，根据原料掌握油温和油量，开始时用较高油温，然后降温。 （3）油量不宜多，最多只能浸没原料的1／2处，不要用叉子、铲子扎压原料。 【详解】本题考查煎制的质量控制，应从选料、温度、油量、火候变化和防止水分营养流失等方面概括。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $