第3练 西餐厨房的设置 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第3练，练习内容为西餐厨房的设置。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元一 走进西餐烹调 主题三 西餐厨房的设置 第3练 西餐厨房的设置 一、选择题 1.西餐厨房的类型主要根据（ ）决定。 A. 餐厅的营业方式 B. 厨师的技术等级 C. 厨房的设备数量 D. 菜肴的装盘形式 2.客人根据餐厅菜单，临时零星点菜的餐厅属于（ ） A. 预订式餐厅 B. 零点式餐厅 C. 自助餐厅 D. 宴会餐厅 3.主厨房主要负责宴会厅、自助餐厅等菜肴制作及向各个分厨房供应（ ） A. 冷菜食品和开胃菜 B. 基础汤汁和半成品 C. 面包、饼干和蛋糕 D. 猪、牛、羊分档取料 4.负责常规式零点餐厅菜肴制作，并以制作各式特色菜肴为主的是（ ） A. 特色厨房 B. 咖啡厅厨房 C. 冷菜间 D. 面点房 5.行政总厨又称（ ） A. 副主厨、二厨 B. 少司厨师 C. 主厨、大厨 D. 肉类加工员 6.主要负责制作厨房所需各种基础汤、基础少司、热少司的是（ ） A. 鱼类厨师 B. 汤菜厨师 C. 蔬菜厨师 D. 少司厨师 7.主要负责各种奶油汤、清汤、肉羹、蔬菜汤等汤菜菜肴制作的是（ ） A. 烤扒厨师 B. 汤菜厨师 C. 冷菜管理员 D. 面点师 二、判断题 8.公司式或团体式餐厅定时、定菜、定价供应套餐（ ） 9.粗加工间又称肉房，主要负责制作面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面点制品（ ） 三、简答题 10.简述副总厨和厨师领班／主管的主要职责。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第3练，练习内容为西餐厨房的设置。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元一 走进西餐烹调 主题三 西餐厨房的设置 第3练 西餐厨房的设置 一、选择题 1.西餐厨房的类型主要根据（ ）决定。 A. 餐厅的营业方式 B. 厨师的技术等级 C. 厨房的设备数量 D. 菜肴的装盘形式 【答案】A 【详解】西餐厨房的类型主要由餐厅菜单确定的供应范围和提供服务形式与方法决定，归结为餐厅的营业方式。B项、C项、D项不是划分厨房类型的主要依据。 2.客人根据餐厅菜单，临时零星点菜的餐厅属于（ ） A. 预订式餐厅 B. 零点式餐厅 C. 自助餐厅 D. 宴会餐厅 【答案】B 【详解】零点式餐厅即客人根据菜单临时零星点菜。A项、C项、D项都与公司式或团体式餐厅相关，供应方式不同。 3.主厨房主要负责宴会厅、自助餐厅等菜肴制作及向各个分厨房供应（ ） A. 冷菜食品和开胃菜 B. 基础汤汁和半成品 C. 面包、饼干和蛋糕 D. 猪、牛、羊分档取料 【答案】B 【详解】主厨房负责宴会厅、自助餐厅等菜肴制作，并向各个分厨房供应基础汤汁和半成品。A项属冷菜间，C项属面点房，D项属粗加工间。 4.负责常规式零点餐厅菜肴制作，并以制作各式特色菜肴为主的是（ ） A. 特色厨房 B. 咖啡厅厨房 C. 冷菜间 D. 面点房 【答案】A 【详解】特色厨房负责常规式零点餐厅菜肴制作，主要制作意大利菜、法国菜、德国菜等特色菜肴。B项制作快捷简便菜肴，C项制作冷菜食品，D项制作面点制品。 5.行政总厨又称（ ） A. 副主厨、二厨 B. 少司厨师 C. 主厨、大厨 D. 肉类加工员 【答案】C 【详解】行政总厨又称主厨、大厨，全面负责整个厨房的日常工作。A项是副总厨别称，B项是负责汤汁和少司的岗位，D项负责肉类等原料初加工。 6.主要负责制作厨房所需各种基础汤、基础少司、热少司的是（ ） A. 鱼类厨师 B. 汤菜厨师 C. 蔬菜厨师 D. 少司厨师 【答案】D 【详解】少司厨师主要负责各种基础汤、基础少司、热少司等。A项负责鱼类菜肴及相关少司，B项负责汤菜菜肴，C项负责蔬菜和淀粉类菜肴。 7.主要负责各种奶油汤、清汤、肉羹、蔬菜汤等汤菜菜肴制作的是（ ） A. 烤扒厨师 B. 汤菜厨师 C. 冷菜管理员 D. 面点师 【答案】B 【详解】汤菜厨师负责各种奶油汤、清汤、肉羹、蔬菜汤等汤菜菜肴制作。A项负责烤、铁扒、串烧等，C项负责冷菜部管理，D项负责面包和点心。 二、判断题 8.公司式或团体式餐厅定时、定菜、定价供应套餐（ ） 【答案】√ 【详解】这一判断符合公司式或团体式餐厅的供应方式，其下又分为预订式餐厅和混合式餐厅，如宴会餐厅、自助餐厅。 9.粗加工间又称肉房，主要负责制作面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面点制品（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“制作面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力食品”。粗加工间又称肉房，主要负责猪、牛、羊、禽、水产品等的分档取料；面点制品由面点房负责。 三、简答题 10.简述副总厨和厨师领班／主管的主要职责。 【答案】 （1）副总厨又称副主厨、二厨，主要是协助厨师长负责主持厨房的日常工作，参与菜单和菜谱的制订，负责对菜点质量进行检查等。 （2）厨师领班／主管负责厨房的某一部门管理，负责本部门人员的工作安排和菜点烹调，控制菜点的质量等。 【详解】本题考查厨房组织结构中岗位职责的区分，应准确说明副总厨的协助管理职责和厨师领班／主管的部门管理职责。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $