第4练 西餐厨房常用设备及工具 《西餐热菜制作》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第4练，练习内容为西餐厨房常用设备及工具。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元一 走进西餐烹调 主题四 西餐厨房常用设备及工具 第4练 西餐厨房常用设备及工具 一、选择题 1.西式烹调常用的厨房设备和工具主要可以分为（ ） A. 炉灶设备、机械设备、制冷设备、厨房常用炊具和刀具 B. 早餐菜单、早午餐菜单、午餐菜单、下午茶菜单 C. 主厨房、特色厨房、咖啡厅厨房、冷菜间 D. 牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉和兔肉 【答案】A 【详解】西式烹调常用设备和工具的分类包括炉灶设备、机械设备、制冷设备、厨房常用炊具和刀具。B项属于菜单分类，C项属于厨房部门，D项属于家畜肉类原料。 2.西餐灶又称（ ） A. 平面扒板 B. “四眼灶”或“六眼灶” C. 面火焗炉 D. 法兰盘 【答案】B 【详解】西餐灶的常用别称是“四眼灶”或“六眼灶”。A项是平面煎板的别称，C项是明火焗炉的别称，D项是煎盘的别称。 3.铁扒炉表面是一块设有间距2cm左右铸铁棒的（ ） A. 平整或带浅槽的铁板 B. 密封锅体 C. 烤架 D. 油槽 【答案】C 【详解】铁扒炉表面是设有间距2cm左右铸铁棒的烤架。A项属于平面煎板，B项属于压力炸炉，D项属于深油炸炉。 4.压力炸炉主要利用（ ）使密封锅内的压力增高 A. 热空气 B. 红外线 C. 微波 D. 水蒸气 【答案】D 【详解】压力炸炉利用水蒸气使密封锅内压力增高，以缩短炸制时间，减少原料水分流失。A项用于对流式烤箱，B项用于辐射式红外线烤箱，C项用于微波炉。 5.平面煎板又称（ ） A. 平面扒板 B. 面火焗炉 C. 蒸汽汤炉 D. 深油炸炉 【答案】A 【详解】平面煎板又称平面扒板，靠铁板传导热量，使被加热物体均匀受热。B项、C项、D项均为不同炉灶设备名称。 6.常规烤箱的传热形式是（ ） A. 热对流 B. 热辐射 C. 热传导 D. 微波辐射 【答案】C 【详解】常规烤箱以热空气为介质传导热量烘烤食品，传热形式是热传导。A项对应对流式烤箱，B项对应辐射式红外线烤箱，D项对应微波炉。 7.微波炉加热食物的特点是（ ） A. 由表及里 B. 通过管道蒸汽加热 C. 靠铁板传导 D. 原料内外同时加热 【答案】D 【详解】微波炉不是加热空气，而是直接穿透原料，使原料内外同时加热。A项与微波炉特点相反，B项属于蒸汽汤炉，C项属于平面煎板。 二、判断题 8.厨师刀刀身窄而长，刀刃为锯齿状，主要用于切面包、蛋糕等食品（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“刀身窄而长，刀刃为锯齿状”和“切面包、蛋糕”。这是锯齿刀的特点；厨师刀刀锋锐利平直，主要用于切割各种肉类。 9.万能蒸烤箱具有热蒸汽烘烤、热空气烘烤、热空气＋热蒸汽组合烘烤三种模式（ ） 【答案】√ 【详解】万能蒸烤箱是蒸汽炉和对流烤箱的组合，三种模式分别对应蒸汽、热空气及二者组合，能够在烹饪过程中切换干湿模式。 三、简答题 10.简述厨房制冷设备的保养与维修内容。 【答案】 厨房制冷设备的保养与维修应包括：制冷系统运转检测，保护装置和控制装置的运转是否正常，电线及电气零件有无绝缘、老化现象，元件线路接点有无松动，制冷剂是否泄漏，管路是否有异常损伤，整体密封状况是否良好等。 【详解】本题考查制冷设备维护的核心项目，应围绕制冷系统、控制保护装置、电气线路、制冷剂、管路和密封状况作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《西餐热菜制作》（高教版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《西餐热菜制作》（高教版）一课一练的第4练，练习内容为西餐厨房常用设备及工具。 《西餐热菜制作》（高教版） 单元一 走进西餐烹调 主题四 西餐厨房常用设备及工具 第4练 西餐厨房常用设备及工具 一、选择题 1.西式烹调常用的厨房设备和工具主要可以分为（ ） A. 炉灶设备、机械设备、制冷设备、厨房常用炊具和刀具 B. 早餐菜单、早午餐菜单、午餐菜单、下午茶菜单 C. 主厨房、特色厨房、咖啡厅厨房、冷菜间 D. 牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉和兔肉 2.西餐灶又称（ ） A. 平面扒板 B. “四眼灶”或“六眼灶” C. 面火焗炉 D. 法兰盘 3.铁扒炉表面是一块设有间距2cm左右铸铁棒的（ ） A. 平整或带浅槽的铁板 B. 密封锅体 C. 烤架 D. 油槽 4.压力炸炉主要利用（ ）使密封锅内的压力增高 A. 热空气 B. 红外线 C. 微波 D. 水蒸气 5.平面煎板又称（ ） A. 平面扒板 B. 面火焗炉 C. 蒸汽汤炉 D. 深油炸炉 6.常规烤箱的传热形式是（ ） A. 热对流 B. 热辐射 C. 热传导 D. 微波辐射 7.微波炉加热食物的特点是（ ） A. 由表及里 B. 通过管道蒸汽加热 C. 靠铁板传导 D. 原料内外同时加热 二、判断题 8.厨师刀刀身窄而长，刀刃为锯齿状，主要用于切面包、蛋糕等食品（ ） 9.万能蒸烤箱具有热蒸汽烘烤、热空气烘烤、热空气＋热蒸汽组合烘烤三种模式（ ） 三、简答题 10.简述厨房制冷设备的保养与维修内容。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $