第9练 生净料、半制品、熟品的成本计算方法 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第9练，练习内容为生净料、半制品、熟品的成本计算方法。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.2 主配料的净料成本核算 第9练 生净料、半制品、熟品的成本计算方法 一、选择题 1．生净料单位成本计算可分为有下脚料和（ ） A．无下脚料 B．无主料 C．无配料 D．无调味品 2．半制品或熟品大多数是在生料基础上经过（ ） A．冷藏处理 B．初步熟处理 C．售价核定 D．菜单装潢 3．五花肉煮熟后撇出的浮油，在成本计算中可视为（ ） A．废料 B．主料 C．副产品 D．调味品 4．熟品和某些半制品在热加工中耗用各种调味料，成本计算时应（ ） A．全部忽略 B．只算毛料重 C．只算下脚料 D．加上调味品成本 5．生净料、半制品、熟品单位成本计算的相同点是都要知道（ ） A．原料重量和进价 B．销售毛利率 C．餐厅座位数 D．菜单字号 6．计算净料单位成本时，副产品或下脚料价值通常应从原料进价总值中（ ） A．另行加倍 B．扣除 C．平均分摊到售价 D．列为利润 7．用料成本的计算公式是（ ） A．毛料重×净料率 B．净料重÷毛料重 C．单位成本×料重 D．售价÷成本率 二、填空题 8．生净料、半制品以及熟品单位成本计算时，必须测算出加工后各种____，并确定加工处理后得到的____或下脚料的价值。 9．熟品和某些半制品在热加工过程中，一方面会产生____，另一方面还要耗用各种____。 三、计算题 10．某厨房购进牛腱肉8kg制作卤牛肉，进货单价为68.00元／kg，卤制后撇出牛油0.4kg，牛油每千克成本18.00元，耗用香料和调味料成本16.80元，出卤牛肉5.6kg。请计算： （1）牛腱肉进价总值是多少元？ （2）卤牛肉单位成本是多少元／kg？ （3）每100g卤牛肉成本是多少元？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第9练，练习内容为生净料、半制品、熟品的成本计算方法。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.2 主配料的净料成本核算 第9练 生净料、半制品、熟品的成本计算方法 一、选择题 1．生净料单位成本计算可分为有下脚料和（ ） A．无下脚料 B．无主料 C．无配料 D．无调味品 【答案】A 【详解】生净料单位成本计算分为有下脚料的净料单位成本计算和无下脚料的净料单位成本计算。B项、C项、D项不是这一分类口径。 2．半制品或熟品大多数是在生料基础上经过（ ） A．冷藏处理 B．初步熟处理 C．售价核定 D．菜单装潢 【答案】B 【详解】半制品或熟品大多数都是在生料基础上经过初步熟处理形成的。A项只是保存方式；C项、D项属于经营管理内容。 3．五花肉煮熟后撇出的浮油，在成本计算中可视为（ ） A．废料 B．主料 C．副产品 D．调味品 【答案】C 【详解】五花肉煮熟后撇出的浮油是一种可以回收利用的副产品，可减少半制品或熟品成本。A项无价值；B项是产品主体原料；D项用于调味。 4．熟品和某些半制品在热加工中耗用各种调味料，成本计算时应（ ） A．全部忽略 B．只算毛料重 C．只算下脚料 D．加上调味品成本 【答案】D 【详解】熟品和某些半制品在热加工中要耗用各种调味料，因此成本计算时要加上调味品成本。A项会低估成本；B项、C项计算项目不完整。 5．生净料、半制品、熟品单位成本计算的相同点是都要知道（ ） A．原料重量和进价 B．销售毛利率 C．餐厅座位数 D．菜单字号 【答案】A 【详解】三类单位成本计算都要知道原料重量、进货单价或进价总值，并测算加工后的各种净料重。B项属于价格核定；C项、D项与成本计算无关。 6．计算净料单位成本时，副产品或下脚料价值通常应从原料进价总值中（ ） A．另行加倍 B．扣除 C．平均分摊到售价 D．列为利润 【答案】B 【详解】计算净料单位成本时，一般要从原料进价总值中扣除副产品或下脚料价值。A项会虚增成本；C项混淆成本与售价；D项不符合成本归集。 7．用料成本的计算公式是（ ） A．毛料重×净料率 B．净料重÷毛料重 C．单位成本×料重 D．售价÷成本率 【答案】C 【详解】用料成本＝单位成本×料重。A项求净料重；B项求净料率；D项属于价格核定。 二、填空题 8．生净料、半制品以及熟品单位成本计算时，必须测算出加工后各种____，并确定加工处理后得到的____或下脚料的价值。 【答案】净料重；副产品 【详解】三类成本计算都要测算加工后各种净料重，并确定副产品或下脚料的价值，以保证成本扣除项目准确。 9．熟品和某些半制品在热加工过程中，一方面会产生____，另一方面还要耗用各种____。 【答案】副产品；调味料 【详解】熟品和某些半制品与生净料不同，热加工中可能产生副产品，也会耗用调味料，因此计算项目更完整。 三、计算题 10．某厨房购进牛腱肉8kg制作卤牛肉，进货单价为68.00元／kg，卤制后撇出牛油0.4kg，牛油每千克成本18.00元，耗用香料和调味料成本16.80元，出卤牛肉5.6kg。请计算： （1）牛腱肉进价总值是多少元？ （2）卤牛肉单位成本是多少元／kg？ （3）每100g卤牛肉成本是多少元？ 【答案】（1）544.00元。 （2）98.857元／kg。 （3）9.886元。 【详解】熟品单位成本计算时，应扣除副产品价值，并加上调味料成本。 （1）牛腱肉进价总值：8×68.00＝544.00元。 （2）卤牛肉单位成本：（544.00−0.4×18.00＋16.80）÷5.6＝553.60÷5.6＝98.857142…≈98.857元／kg。 （3）100g＝0.1kg，每100g成本：98.857×0.1＝9.8857≈9.886元。易错点是漏扣牛油价值或漏加调味料成本。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $