第10练 利用成本系数的计算方法 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第10练，练习内容为利用成本系数的计算方法。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.2 主配料的净料成本核算 第10练 利用成本系数的计算方法 一、选择题 1．原料价格随市场开放和季节变化而变动时，较好的重新核算方法是（ ） A．利用成本系数计算 B．改变餐具规格 C．减少服务环节 D．调整菜单字体 【答案】A 【详解】原料价格经常变化时，利用成本系数计算能及时、准确地计算食品的新成本。B项、C项、D项与净料单价调整无关。 2．成本系数反映的是净料单位成本与（ ） A．销售单价的关系 B．毛料单位成本的关系 C．餐位数量的关系 D．服务费用的关系 【答案】B 【详解】成本系数是某种原料经加工或试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之间的关系。A项属于售价；C项、D项不参与成本系数。 3．成本系数主要用于解决主配料因市场价格上涨或下降而重新计算（ ） A．餐厅座位 B．菜单名称 C．净料单价及其成本 D．服务流程 【答案】C 【详解】成本系数主要用于主料、配料价格上涨或下降后，重新计算净料单价及其成本。A项、B项、D项不是成本系数的应用对象。 4．成本系数只用于质量和哪项相同的食品（ ） A．销售人员 B．餐厅位置 C．菜单页数 D．净料率 【答案】D 【详解】成本系数只用于质量和净料率相同的食品；若质量或加工处理方法不同，应重新测定。A项、B项、C项与原料测定无关。 5．每千克成本系数可用于计算原料价格变化后的（ ） A．净料每千克新成本 B．餐厅客流量 C．菜品装盘数 D．菜单印刷费 【答案】A 【详解】当原材料市场价格发生变化时，利用每千克成本系数可以计算净料每千克的新成本。B项、C项、D项不是原料成本。 6．用于计算主料、配料每份投料量新成本的系数称为（ ） A．净料率 B．份额成本系数 C．成本率 D．销售毛利率 【答案】B 【详解】成本系数用于每份投料量的新成本计算时，称为份额成本系数。A项是净料重与毛料重比率；C项、D项用于销售价格核定。 7．新份额成本的计算公式是（ ） A．净料重×净料率 B．单位成本×总重量 C．新的购进价×份额成本系数 D．售价×毛利率 【答案】C 【详解】新份额成本＝新的购进价×份额成本系数。A项、B项不是份额成本系数法；D项属于价格核定。 二、填空题 8．涨价或跌价后的净料单价＝＿___×每千克成本系数；新份额成本＝＿___×份额成本系数。 【答案】毛料新进价；新的购进价 【详解】每千克成本系数用于计算涨价或跌价后的净料单价，份额成本系数用于计算新的份额成本。 9．若食品质量和____不同，或____不同，则需在不同的净料测定基础上重新计算成本系数。 【答案】净料率；加工处理方法 【详解】成本系数只适用于质量和净料率相同的食品；质量、净料率或加工处理方法不同，不能直接套用原有系数。 三、计算题 10．某餐厅三月份购入乙种原料18kg，进价3.60元／kg，加工后得到净料14.4kg。五月份该原料进价跌至3.30元／kg，八月份进价涨至4.10元／kg。请计算： （1）三月份净料单位成本是多少元／kg？ （2）每千克成本系数是多少？ （3）五月份和八月份净料单位成本分别是多少元／kg？ 【答案】（1）4.500元／kg。 （2）1.250。 （3）五月份4.125元／kg；八月份5.125元／kg。 【详解】先求原净料单位成本，再求每千克成本系数，最后按新进价计算新净料单价。 （1）三月份原料总值：18×3.60＝64.80元；净料单位成本：64.80÷14.4＝4.500元／kg。 （2）每千克成本系数：4.500÷3.60＝1.250。 （3）五月份：3.30×1.250＝4.125元／kg；八月份：4.10×1.250＝5.125元／kg。易错点是忽视价格变化后仍需通过成本系数换算净料单价。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第10练，练习内容为利用成本系数的计算方法。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.2 主配料的净料成本核算 第10练 利用成本系数的计算方法 一、选择题 1．原料价格随市场开放和季节变化而变动时，较好的重新核算方法是（ ） A．利用成本系数计算 B．改变餐具规格 C．减少服务环节 D．调整菜单字体 2．成本系数反映的是净料单位成本与（ ） A．销售单价的关系 B．毛料单位成本的关系 C．餐位数量的关系 D．服务费用的关系 3．成本系数主要用于解决主配料因市场价格上涨或下降而重新计算（ ） A．餐厅座位 B．菜单名称 C．净料单价及其成本 D．服务流程 4．成本系数只用于质量和哪项相同的食品（ ） A．销售人员 B．餐厅位置 C．菜单页数 D．净料率 5．每千克成本系数可用于计算原料价格变化后的（ ） A．净料每千克新成本 B．餐厅客流量 C．菜品装盘数 D．菜单印刷费 6．用于计算主料、配料每份投料量新成本的系数称为（ ） A．净料率 B．份额成本系数 C．成本率 D．销售毛利率 7．新份额成本的计算公式是（ ） A．净料重×净料率 B．单位成本×总重量 C．新的购进价×份额成本系数 D．售价×毛利率 二、填空题 8．涨价或跌价后的净料单价＝＿___×每千克成本系数；新份额成本＝＿___×份额成本系数。 9．若食品质量和____不同，或____不同，则需在不同的净料测定基础上重新计算成本系数。 三、计算题 10．某餐厅三月份购入乙种原料18kg，进价3.60元／kg，加工后得到净料14.4kg。五月份该原料进价跌至3.30元／kg，八月份进价涨至4.10元／kg。请计算： （1）三月份净料单位成本是多少元／kg？ （2）每千克成本系数是多少？ （3）五月份和八月份净料单位成本分别是多少元／kg？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $