第11练 调味品的成本核算 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第11练，练习内容为调味品的成本核算。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.3 调味品的成本核算 第11练 调味品的成本核算 一、选择题 1．调味品用量的估算方法大致有容器估量法、体积估量法和（ ） A．规格比照法 B．净料率法 C．成本系数法 D．先总后分法 【答案】A 【详解】调味品用量的估算方法大致有容器估量法、体积估量法和规格比照法。B项用于净料重与毛料重关系；C项用于价格变动后的成本调整；D项用于批量产品成本核算。 2．料酒、油类调味品的用量估算常用（ ） A．规格比照法 B．容器估量法 C．一料多档法 D．成本率法 【答案】B 【详解】容器估量法是在已知容器容量的前提下，估计调味品重量并计算成本，如料酒、油类。A项用于参照传统菜点；C项用于净料分档；D项用于成本与售价关系。 3．糖、盐、味精等粉质或晶体调味品适合采用（ ） A．容器估量法 B．成本系数法 C．体积估量法 D．售价核定法 【答案】C 【详解】体积估量法适用于已知一定体积和重量关系的粉质或晶体调味品，如糖、盐、味精。A项更适合油类、料酒；B项用于原料价格变动；D项不属于用量估算。 4．对照烹调方法和主配料用料重量相仿的传统菜点确定调味用量，属于（ ） A．容器估量法 B．体积估量法 C．净料测算法 D．规格比照法 【答案】D 【详解】规格比照法是对照烹调方法和主配料用料重量相仿的传统菜点，确定新菜点调味品用量。A项、B项侧重容量或体积换算；C项不是调味用量估算方法。 5．热炒菜的调味品成本通常属于（ ） A．单件产品调味品成本 B．批量产品调味品成本 C．净料率成本 D．保险储备成本 【答案】A 【详解】各种单件生产的热炒菜调味品成本属于单件产品调味品成本，也称个别成本。B项多用于主食、点心和卤制品；C项、D项不是调味品成本类型。 6．批量产品调味品成本计算中，得出调味品总成本后，应除以产品的（ ） A．毛料价格 B．数量或重量 C．销售毛利率 D．餐厅面积 【答案】B 【详解】批量产品调味品成本计算时，用产品数量或重量除调味品总成本，得出单位产品调味品成本。A项、C项、D项不用于该步骤。 7．按不同口味分类，食盐、酱油属于（ ） A．甜味类 B．酸味类 C．咸味类 D．香味类 【答案】C 【详解】咸味类主要有食盐、酱油、复合酱料、豆瓣酱、豆豉等。A项包括食糖、饴糖等；B项包括食醋、番茄酱等；D项包括八角、桂皮、花椒等。 二、填空题 8．调味品成本＝调味品1成本＋调味品2成本＋…＋调味品____成本。 【答案】n 【详解】调味品成本按所用各种调味品成本逐一相加得到，公式中的n表示第n种调味品。易错点是只计算主要调味料，漏掉用量较小的调味品。 9．批量生产调味品成本计算分三步：先算各种调味品____，再分别计算各种调味品成本并算出____，最后求单位产品调味品成本。 【答案】总用量；调味品总成本 【详解】批量生产中调味品使用量较多，应尽可能称重，先求总用量和总成本，再按产品数量或重量求单位成本。 三、计算题 10．制作一份豉汁蒸排骨，调味品用量如下：生油45g，20.00元／kg；料酒12g，16.00元／kg；味精2g，22.00元／kg；豉汁25g，18.00元／kg；白糖6g，8.60元／kg；湿淀粉30g，4.00元／kg。请计算： （1）生油、料酒、味精成本分别是多少元？ （2）豉汁、白糖、湿淀粉成本分别是多少元？ （3）该菜调味品总成本是多少元？ 【答案】（1）生油0.90元；料酒0.192元；味精0.044元。 （2）豉汁0.45元；白糖0.052元；湿淀粉0.12元。 （3）1.758元。 【详解】用料成本＝单位成本×用料重，克数需先换算为千克。 （1）生油：20.00×0.045＝0.90元；料酒：16.00×0.012＝0.192元；味精：22.00×0.002＝0.044元。 （2）豉汁：18.00×0.025＝0.45元；白糖：8.60×0.006＝0.0516≈0.052元；湿淀粉：4.00×0.030＝0.12元。 （3）调味品总成本：0.90＋0.192＋0.044＋0.45＋0.052＋0.12＝1.758元。易错点是把克直接当千克计算。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第11练，练习内容为调味品的成本核算。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.3 调味品的成本核算 第11练 调味品的成本核算 一、选择题 1．调味品用量的估算方法大致有容器估量法、体积估量法和（ ） A．规格比照法 B．净料率法 C．成本系数法 D．先总后分法 2．料酒、油类调味品的用量估算常用（ ） A．规格比照法 B．容器估量法 C．一料多档法 D．成本率法 3．糖、盐、味精等粉质或晶体调味品适合采用（ ） A．容器估量法 B．成本系数法 C．体积估量法 D．售价核定法 4．对照烹调方法和主配料用料重量相仿的传统菜点确定调味用量，属于（ ） A．容器估量法 B．体积估量法 C．净料测算法 D．规格比照法 5．热炒菜的调味品成本通常属于（ ） A．单件产品调味品成本 B．批量产品调味品成本 C．净料率成本 D．保险储备成本 6．批量产品调味品成本计算中，得出调味品总成本后，应除以产品的（ ） A．毛料价格 B．数量或重量 C．销售毛利率 D．餐厅面积 7．按不同口味分类，食盐、酱油属于（ ） A．甜味类 B．酸味类 C．咸味类 D．香味类 二、填空题 8．调味品成本＝调味品1成本＋调味品2成本＋…＋调味品____成本。 9．批量生产调味品成本计算分三步：先算各种调味品____，再分别计算各种调味品成本并算出____，最后求单位产品调味品成本。 三、计算题 10．制作一份豉汁蒸排骨，调味品用量如下：生油45g，20.00元／kg；料酒12g，16.00元／kg；味精2g，22.00元／kg；豉汁25g，18.00元／kg；白糖6g，8.60元／kg；湿淀粉30g，4.00元／kg。请计算： （1）生油、料酒、味精成本分别是多少元？ （2）豉汁、白糖、湿淀粉成本分别是多少元？ （3）该菜调味品总成本是多少元？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $