第13练 单件生产的菜肴成本核算 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第13练，练习内容为单件生产的菜肴成本核算。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.4 饮食产品成本核算 第13练 单件生产的菜肴成本核算 一、选择题 1．菜肴一般分为热菜和（ ） A．冷盘 B．点心 C．主食 D．酒水 【答案】A 【详解】菜肴品种繁多，一般可分为热菜和冷盘两大类。B项、C项通常归入点心或主食类；D项不是菜肴类别。 2．单件生产菜肴成本核算一般采用（ ） A．先总后分法 B．先分后总法 C．成本系数法 D．容器估量法 【答案】B 【详解】单件制作的菜肴花色、规格、用料不同，求单位产品成本时必须采用先分后总法。A项适用于成批产品；C项用于价格变化后的成本调整；D项用于调味品估量。 3．标准菜谱规定菜肴烹制份数和各种原料的（ ） A．餐厅位置 B．菜单版式 C．标准投料量 D．服务流程 【答案】C 【详解】标准菜谱规定某一菜肴的烹制份数以及各种主料、配料、调味品的标准投料量，并列出单价和成本。A项、B项、D项不是标准菜谱核心内容。 4．饭店常用的“饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单”又称（ ） A．销售日报表 B．采购验收单 C．库存盘点表 D．标准配方卡 【答案】D 【详解】标准菜谱附成本卡、文字说明和照片，这种卡称为“标准配方卡”，也就是常用的饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单。A项、B项、C项属于其他管理单据。 5．先分后总法的第一步通常是列出菜肴（ ） A．原料配方及其数量 B．餐厅座位数 C．广告费用 D．菜单页码 【答案】A 【详解】先分后总法以菜肴为例，第一步是列出菜肴原料配方及其数量，可根据标准食谱查出。B项、C项、D项不是成本核算步骤。 6．菜肴中的各种原料均系净料或半制品，计算时必须使用（ ） A．毛料市场售价 B．净料或半制品单位成本和重量 C．餐厅服务费 D．菜单销售语 【答案】B 【详解】计算菜肴成本时，各种原料为净料或半制品，必须用净料或半制品单位成本和重量计算。A项没有扣除加工变化；C项、D项不属于原料成本。 7．单位产品成本的计算公式是（ ） A．净料重÷毛料重 B．售价×毛利率 C．单位产品主料成本＋单位产品配料成本＋单位产品调味品成本 D．毛料重×净料率 【答案】C 【详解】先分后总法下，单位产品成本＝单位产品主料成本＋单位产品配料成本＋单位产品调味品成本。A项求净料率；B项属于价格核定；D项求净料重。 二、填空题 8．标准配方卡列出各项原料的____、＿___，并规定烹饪方法。 【答案】单价；成本 【详解】标准配方卡列出主料、配料、调味品的标准投料量以及各项原料的单价、成本，并附加烹饪方法等内容。 9．先分后总法的步骤是先计算各种原料的____，再求出菜肴的____。 【答案】成本；总成本 【详解】单件菜肴核算先分别计算各项原料成本，再把主料、配料和调味品成本相加，得到菜肴总成本。 三、计算题 10．制作一份宫保虾球，用虾仁600g，56.00元／kg；腰果80g，40.00元／kg；黄瓜120g，6.00元／kg；干辣椒10g，30.00元／kg；白糖30g，8.60元／kg；醋35g，6.00元／kg；生油80g，20.00元／kg；精盐3g，5.00元／kg。请计算： （1）虾仁、腰果、黄瓜成本分别是多少元？ （2）干辣椒、白糖、醋、生油、精盐成本分别是多少元？ （3）这份宫保虾球总成本是多少元？ 【答案】（1）虾仁33.60元；腰果3.20元；黄瓜0.72元。 （2）干辣椒0.30元；白糖0.258元；醋0.21元；生油1.60元；精盐0.015元。 （3）39.903元。 【详解】单件菜肴采用先分后总法，先分别计算各项原料成本，再逐一相加。 （1）虾仁：0.60×56.00＝33.60元；腰果：0.08×40.00＝3.20元；黄瓜：0.12×6.00＝0.72元。 （2）干辣椒：0.01×30.00＝0.30元；白糖：0.03×8.60＝0.258元；醋：0.035×6.00＝0.21元；生油：0.08×20.00＝1.60元；精盐：0.003×5.00＝0.015元。 （3）总成本：33.60＋3.20＋0.72＋0.30＋0.258＋0.21＋1.60＋0.015＝39.903元。易错点是漏算小用量调味品，或未将克换算为千克。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第13练，练习内容为单件生产的菜肴成本核算。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.4 饮食产品成本核算 第13练 单件生产的菜肴成本核算 一、选择题 1．菜肴一般分为热菜和（ ） A．冷盘 B．点心 C．主食 D．酒水 2．单件生产菜肴成本核算一般采用（ ） A．先总后分法 B．先分后总法 C．成本系数法 D．容器估量法 3．标准菜谱规定菜肴烹制份数和各种原料的（ ） A．餐厅位置 B．菜单版式 C．标准投料量 D．服务流程 4．饭店常用的“饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单”又称（ ） A．销售日报表 B．采购验收单 C．库存盘点表 D．标准配方卡 5．先分后总法的第一步通常是列出菜肴（ ） A．原料配方及其数量 B．餐厅座位数 C．广告费用 D．菜单页码 6．菜肴中的各种原料均系净料或半制品，计算时必须使用（ ） A．毛料市场售价 B．净料或半制品单位成本和重量 C．餐厅服务费 D．菜单销售语 7．单位产品成本的计算公式是（ ） A．净料重÷毛料重 B．售价×毛利率 C．单位产品主料成本＋单位产品配料成本＋单位产品调味品成本 D．毛料重×净料率 二、填空题 8．标准配方卡列出各项原料的____、＿___，并规定烹饪方法。 9．先分后总法的步骤是先计算各种原料的____，再求出菜肴的____。 三、计算题 10．制作一份宫保虾球，用虾仁600g，56.00元／kg；腰果80g，40.00元／kg；黄瓜120g，6.00元／kg；干辣椒10g，30.00元／kg；白糖30g，8.60元／kg；醋35g，6.00元／kg；生油80g，20.00元／kg；精盐3g，5.00元／kg。请计算： （1）虾仁、腰果、黄瓜成本分别是多少元？ （2）干辣椒、白糖、醋、生油、精盐成本分别是多少元？ （3）这份宫保虾球总成本是多少元？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $