第15练 确立毛利率高低的依据、销售毛利率与成本率的关系、销售毛利率与成本毛利率的关系 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第15练，练习内容为确立毛利率高低的依据、销售毛利率与成本率的关系、销售毛利率与成本毛利率的关系。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目3 饮食产品销售价格核定 任务3.1 区分成本毛利率和销售毛利率 第15练 确立毛利率高低的依据、销售毛利率与成本率的关系、销售毛利率与成本毛利率的关系 一、选择题 1．用料精致、货源较缺乏、加工制作过程复杂的菜点，毛利率一般应（ ） A．高些 B．低些 C．为零 D．不核算 【答案】A 【详解】用料精致、货源较缺乏、加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些。B项适合原料质地一般、货源充足的大众化食品；C项、D项不符合定价管理要求。 2．原材料质地一般、货源充足的日常大众化食品，毛利率可以（ ） A．任意提高 B．适当低些 C．固定为100％ D．不受价格政策影响 【答案】B 【详解】日常大众化食品原料质地一般、货源充足，毛利率可以适当低些，以符合大众消费特点。A项、C项会导致定价偏高；D项忽视价格管理要求。 3．筵席和富有特色的名菜、名点，其毛利率通常比一般菜点（ ） A．完全相同 B．更低 C．高些 D．不计算 【答案】C 【详解】筵席和富有特色的名菜、名点，毛利率要比一般菜点高些。A项忽视品种差异；B项不符合特色菜点定价依据；D项不符合成本管理要求。 4．成本率与销售毛利率两者之和等于（ ） A．50％ B．80％ C．90％ D．100％ 【答案】D 【详解】销售毛利率和成本率之和为100％。A项、B项、C项都不能完整表示销售价格构成中的成本与毛利比例关系。 5．销售毛利率又称（ ） A．内扣毛利率 B．外加毛利率 C．加成率 D．产销差率 【答案】A 【详解】销售毛利率又称内扣毛利率，或简称毛利率。B项、C项、D项都是成本毛利率的常见称呼。 6．成本毛利率又称外加毛利率、加成率或（ ） A．内扣毛利率 B．产销差率 C．费用率 D．成本率 【答案】B 【详解】成本毛利率又称外加毛利率、加成率或产销差率。A项是销售毛利率的称呼；C项、D项属于其他经营指标。 7．一般情况下，毛利率用百分数表示时，四舍五入可准确到（ ） A．个位 B．十位 C．小数点后两位 D．小数点后五位 【答案】C 【详解】毛利率换算出现多位小数时，一般情况下用百分数表示，四舍五入可准确到小数点后两位。A项、B项精度不足；D项通常超出一般要求。 二、填空题 8．成本率＋＿___＝100％；若成本率为42％，则销售毛利率为____。 【答案】销售毛利率；58％ 【详解】成本率与销售毛利率之和为100％，所以销售毛利率＝100％−42％＝58％。易错点是把成本率与成本毛利率相加。 9．我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为____～＿___。 【答案】50％；55％ 【详解】一般中档餐饮企业的综合毛利率为50％～55％，确定具体毛利率时还需结合菜点质量、工艺、服务档次等因素。 三、计算题 10．某餐厅一份蒜香鸡翅售价56.00元，成本率为48％。请计算： （1）销售毛利率是多少？ （2）该菜成本是多少元？ （3）该菜毛利是多少元？ 【答案】（1）52.00％。 （2）26.88元。 （3）29.12元。 【详解】成本率＋销售毛利率＝100％；成本＝售价×成本率；毛利＝售价−成本。 （1）销售毛利率：100％−48％＝52.00％。 （2）成本：56.00×48％＝26.88元。 （3）毛利：56.00−26.88＝29.12元。易错点是把48％当作销售毛利率，导致成本与毛利倒置。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第15练，练习内容为确立毛利率高低的依据、销售毛利率与成本率的关系、销售毛利率与成本毛利率的关系。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目3 饮食产品销售价格核定 任务3.1 区分成本毛利率和销售毛利率 第15练 确立毛利率高低的依据、销售毛利率与成本率的关系、销售毛利率与成本毛利率的关系 一、选择题 1．用料精致、货源较缺乏、加工制作过程复杂的菜点，毛利率一般应（ ） A．高些 B．低些 C．为零 D．不核算 2．原材料质地一般、货源充足的日常大众化食品，毛利率可以（ ） A．任意提高 B．适当低些 C．固定为100％ D．不受价格政策影响 3．筵席和富有特色的名菜、名点，其毛利率通常比一般菜点（ ） A．完全相同 B．更低 C．高些 D．不计算 4．成本率与销售毛利率两者之和等于（ ） A．50％ B．80％ C．90％ D．100％ 5．销售毛利率又称（ ） A．内扣毛利率 B．外加毛利率 C．加成率 D．产销差率 6．成本毛利率又称外加毛利率、加成率或（ ） A．内扣毛利率 B．产销差率 C．费用率 D．成本率 7．一般情况下，毛利率用百分数表示时，四舍五入可准确到（ ） A．个位 B．十位 C．小数点后两位 D．小数点后五位 二、填空题 8．成本率＋＿___＝100％；若成本率为42％，则销售毛利率为____。 9．我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为____～＿___。 三、计算题 10．某餐厅一份蒜香鸡翅售价56.00元，成本率为48％。请计算： （1）销售毛利率是多少？ （2）该菜成本是多少元？ （3）该菜毛利是多少元？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $