第18练 饮食产品定价的原则 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第18练，练习内容为饮食产品定价的原则。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目3 饮食产品销售价格核定 任务3.2 饮食产品销售价格核定 第18练 饮食产品定价的原则 一、选择题 1．原料成本高、工艺复杂的菜肴，定价要（ ） A．高一些 B．低一些 C．不计成本 D．按份数平均 【答案】A 【详解】原料成本高、工艺复杂、工作量大、制作技术高的菜肴，定价要高一些。B项适合大众菜；C项不符合成本核算；D项不能体现工艺和原料差异。 2．工艺平常的菜肴，定价要（ ） A．越高越好 B．适中 C．无需核定 D．看菜名定价 【答案】B 【详解】工艺平常的菜肴以普通工艺烹制而成，定价要适中合理。A项易脱离消费承受能力；C项、D项不符合定价原则。 3．为吸引顾客、增加客流量，大众菜定价应（ ） A．明显偏高 B．固定不变 C．略低一些 D．按工艺菜定价 【答案】C 【详解】大众菜应价格实惠，让普通大众吃得划算、吃得起，所以定价要略低一些。A项不利于客流；B项忽视市场变化；D项混淆菜品类型。 4．特殊工艺、客人特别要求的菜，定价应（ ） A．一律低价 B．按大众菜处理 C．不计额外成本 D．适当高一些 【答案】D 【详解】特殊工艺、客人特别要求的菜可能需要特别准备、名厨或设备加工，应考虑相应成本，定价适当高一些。A项、B项、C项都会低估成本。 5．糖醋排骨、鱼香肉丝等普通工艺菜肴，定价宜（ ） A．适中合理 B．按最高档筵席定价 C．不考虑成本 D．只按调味品定价 【答案】A 【详解】糖醋排骨、鱼香肉丝等以普通工艺烹制，定价要适中合理。B项会偏离实际档次；C项不符合成本核算；D项遗漏主配料成本。 6．五香花生米、海米炒芹菜、泡菜这类菜肴，定价原则是（ ） A．工艺菜高价 B．大众菜略低 C．名点高价 D．看服务费 【答案】B 【详解】五香花生米、海米炒芹菜、泡菜属于价格实惠的家常大众菜，定价要略低一些。A项、C项不符合菜肴定位；D项不是定价原则。 7．菜肴定价需结合顾客承受价格的饮食心理和（ ） A．餐具颜色 B．菜单纸张 C．市场行情 D．座椅数量 【答案】C 【详解】确定菜肴价格时，应结合顾客承受价格的饮食心理以及市场行情，制订相对合理的价格。A项、B项、D项不是主要定价依据。 二、填空题 8．饮食产品定价既要保证企业合理收益，又要考虑顾客承受能力，做到____与____相适应。 【答案】产品质量；价格水平 【详解】定价不能只看成本或只追求高毛利，还要让产品质量、服务档次与价格水平相匹配，使顾客感到物有所值。 9．制定菜点价格时，还应关注同业竞争、原料供应变化和____，使价格既相对稳定又具有____。 【答案】消费需求；灵活性 【详解】菜点价格需要结合市场环境动态调整。同业竞争、原料供应和消费需求都会影响价格策略，因此定价应兼顾稳定性和灵活性。 三、计算题 10．某餐厅核定两道菜品销售价格。A菜为大众型家常菜，产品成本22.00元，按42％销售毛利率定价；B菜为顾客预订的特色工艺菜，产品成本45.00元，按58％销售毛利率定价。请计算： （1）A菜销售价格是多少元？ （2）B菜销售价格是多少元？ （3）两道菜定价差额是多少元？ 【答案】（1）37.93元。 （2）107.14元。 （3）69.21元。 【详解】销售价格＝产品成本÷（1−销售毛利率）。特色工艺菜因加工和服务要求较高，核定毛利率可高于大众型菜品。 （1）A菜售价：22.00÷（1−42％）＝22.00÷58％＝37.931…≈37.93元。 （2）B菜售价：45.00÷（1−58％）＝45.00÷42％＝107.142…≈107.14元。 （3）差额：107.14−37.93＝69.21元。易错点是只比较产品成本，忽视两类菜品适用的毛利率不同。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第18练，练习内容为饮食产品定价的原则。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目3 饮食产品销售价格核定 任务3.2 饮食产品销售价格核定 第18练 饮食产品定价的原则 一、选择题 1．原料成本高、工艺复杂的菜肴，定价要（ ） A．高一些 B．低一些 C．不计成本 D．按份数平均 2．工艺平常的菜肴，定价要（ ） A．越高越好 B．适中 C．无需核定 D．看菜名定价 3．为吸引顾客、增加客流量，大众菜定价应（ ） A．明显偏高 B．固定不变 C．略低一些 D．按工艺菜定价 4．特殊工艺、客人特别要求的菜，定价应（ ） A．一律低价 B．按大众菜处理 C．不计额外成本 D．适当高一些 5．糖醋排骨、鱼香肉丝等普通工艺菜肴，定价宜（ ） A．适中合理 B．按最高档筵席定价 C．不考虑成本 D．只按调味品定价 6．五香花生米、海米炒芹菜、泡菜这类菜肴，定价原则是（ ） A．工艺菜高价 B．大众菜略低 C．名点高价 D．看服务费 7．菜肴定价需结合顾客承受价格的饮食心理和（ ） A．餐具颜色 B．菜单纸张 C．市场行情 D．座椅数量 二、填空题 8．饮食产品定价既要保证企业合理收益，又要考虑顾客承受能力，做到____与____相适应。 9．制定菜点价格时，还应关注同业竞争、原料供应变化和____，使价格既相对稳定又具有____。 三、计算题 10．某餐厅核定两道菜品销售价格。A菜为大众型家常菜，产品成本22.00元，按42％销售毛利率定价；B菜为顾客预订的特色工艺菜，产品成本45.00元，按58％销售毛利率定价。请计算： （1）A菜销售价格是多少元？ （2）B菜销售价格是多少元？ （3）两道菜定价差额是多少元？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $