第19练 配菜基本知识、筵席配菜 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第19练，练习内容为配菜基本知识、筵席配菜。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目4 筵席菜单设计 任务4.1 认识配菜 第19练 配菜基本知识、筵席配菜 一、选择题 1．配菜也叫（ ） A．配料 B．烹制 C．装盘 D．销售 2．配菜是介于刀工和哪一道工序之间的重要工序（ ） A．采购 B．烹制 C．收银 D．盘点 3．热菜制作过程中，配菜只是其中一个环节，通常表现为（ ） A．配后即食 B．先售后配 C．配而不烹 D．只配水果 4．筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和（ ） A．酒水账单 B．餐具台布 C．服务流程 D．水果 5．习惯上将冷菜称为冷盘、冷荤或（ ） A．冷拼 B．热炒 C．主菜 D．甜汤 6．筵席中的头菜是各种筵席的（ ） A．围碟菜 B．主题菜 C．调味菜 D．收尾菜 7．筵席的汤品制作工艺要求甚高，有所谓（ ） A．美食需要配美器 B．粗料细制 C．唱戏行腔，做席靠汤 D．配而不烹 二、填空题 8．配菜可以确定菜肴的____和____，也可以确定菜肴的成本。 9．大菜包括头菜、＿___、＿___和汤品4项。 三、计算题 10．某酒店设计一桌社区宴席，安排冷菜5道、热菜4道、大菜5道、汤品1道、主食2道。按计划：每道冷菜用料950g，每道热菜用料420g，每道大菜用料820g，汤品用料1500g，每道主食用料300g。请计算： （1）冷菜总用料量是多少克？ （2）热菜和大菜合计用料量是多少克？ （3）整桌筵席计划总用料量是多少克？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第19练，练习内容为配菜基本知识、筵席配菜。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目4 筵席菜单设计 任务4.1 认识配菜 第19练 配菜基本知识、筵席配菜 一、选择题 1．配菜也叫（ ） A．配料 B．烹制 C．装盘 D．销售 【答案】A 【详解】配菜也叫配料，是把各种成形原料按规格、比例配备恰当的设计过程。B项是炉子环节；C项偏重成品盛装；D项是经营环节。 2．配菜是介于刀工和哪一道工序之间的重要工序（ ） A．采购 B．烹制 C．收银 D．盘点 【答案】B 【详解】配菜介于刀工和烹制之间。A项发生在加工前；C项属于服务结算；D项属于库存管理。 3．热菜制作过程中，配菜只是其中一个环节，通常表现为（ ） A．配后即食 B．先售后配 C．配而不烹 D．只配水果 【答案】C 【详解】热菜配菜在制作过程中只是一个环节，配而不烹，其产品不能直接成为菜肴。A项符合凉菜配菜特征；B项、D项不符合热菜制作流程。 4．筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和（ ） A．酒水账单 B．餐具台布 C．服务流程 D．水果 【答案】D 【详解】筵席菜肴一般由冷菜、热菜、大菜、点心和水果等组成。A项、B项、C项不是菜肴组成部分。 5．习惯上将冷菜称为冷盘、冷荤或（ ） A．冷拼 B．热炒 C．主菜 D．甜汤 【答案】A 【详解】冷菜习惯上称“冷盘”“冷荤”或“冷拼”。B项属于热菜；C项属于大菜中的台柱菜；D项属于汤品或甜食类。 6．筵席中的头菜是各种筵席的（ ） A．围碟菜 B．主题菜 C．调味菜 D．收尾菜 【答案】B 【详解】头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品。A项通常用于冷菜；C项不是筵席组成名称；D项不是头菜功能。 7．筵席的汤品制作工艺要求甚高，有所谓（ ） A．美食需要配美器 B．粗料细制 C．唱戏行腔，做席靠汤 D．配而不烹 【答案】C 【详解】筵席汤品制作工艺要求甚高，有“唱戏行腔，做席靠汤”之说。A项强调器皿配合；B项是按价论质中的加工要求；D项是热菜配菜特点。 二、填空题 8．配菜可以确定菜肴的____和____，也可以确定菜肴的成本。 【答案】质；量 【详解】配菜能确定菜肴的质和量，并影响色、香、味、形、营养质量及成本。易错点是只把配菜理解成简单称量。 9．大菜包括头菜、＿___、＿___和汤品4项。 【答案】荤素大菜；甜食 【详解】大菜包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品。填答时要注意“热菜”和“大菜”不是同一层次。 三、计算题 10．某酒店设计一桌社区宴席，安排冷菜5道、热菜4道、大菜5道、汤品1道、主食2道。按计划：每道冷菜用料950g，每道热菜用料420g，每道大菜用料820g，汤品用料1500g，每道主食用料300g。请计算： （1）冷菜总用料量是多少克？ （2）热菜和大菜合计用料量是多少克？ （3）整桌筵席计划总用料量是多少克？ 【答案】（1）4750g。 （2）5780g。 （3）12630g。 【详解】各类菜点总用料量＝道数×每道用料量，整桌总用料量为各类菜点用料量相加。 （1）冷菜总用料量：5×950＝4750g。 （2）热菜和大菜合计：4×420＋5×820＝1680＋4100＝5780g。 （3）整桌总用料量：4750＋1680＋4100＋1500＋2×300＝12630g。易错点是漏算汤品或主食。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $