第20练 配置筵席菜肴的基本原则、筵席成本核算 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第20练，练习内容为配置筵席菜肴的基本原则、筵席成本核算。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目4 筵席菜单设计 任务4.1 认识配菜 第20练 配置筵席菜肴的基本原则、筵席成本核算 一、选择题 1．制订菜单前准确把握宾客的生活习惯、饮食嗜好和忌讳，属于（ ） A．因人配菜 B．因价配菜 C．因时配菜 D．按量盘点 2．根据筵席规格确定菜肴的数量和质量，属于（ ） A．因人配菜 B．因价配菜 C．因时配菜 D．因器配菜 3．冬天筵席宜着重采用红烧、红扒、砂锅、火锅等手法，体现（ ） A．按价论质 B．营养互补 C．因时配菜 D．酒水结算 4．实际耗用的主料、辅料、调味料，在筵席核算中列为（ ） A．管理费 B．工资 C．水电费 D．筵席成本 5．标准筵席菜点成本核算通常先计算各菜点成本，再（ ） A．相加为筵席成本 B．扣除全部酒水 C．改为工资费用 D．只算冷菜成本 6．预订筵席成本核算第一步，应根据筵席规格和价格，按照相应销售毛利率计算（ ） A．餐具数量 B．筵席成本 C．座位间距 D．服务工时 7．冷菜、热菜、大菜、点心、水果成本在筵席成本中所占比例，称为（ ） A．菜名结构 B．销售结构 C．成本结构比重 D．座席结构 二、填空题 8．一桌筵席菜肴的道数最好控制在____～＿___道之间。 9．配置筵席菜肴时，既要保证数量充足，又要注意____搭配和____变化。 三、计算题 10．某顾客预订生日筵席6桌，每桌售价1280.00元，销售毛利率为50％。该档次筵席成本结构为冷菜13％、热菜32％、大菜41％、点心和水果14％。请计算： （1）该筵席总售价是多少元？ （2）该筵席总成本是多少元？ （3）冷菜、热菜、大菜、点心和水果各类总成本分别是多少元？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第20练，练习内容为配置筵席菜肴的基本原则、筵席成本核算。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目4 筵席菜单设计 任务4.1 认识配菜 第20练 配置筵席菜肴的基本原则、筵席成本核算 一、选择题 1．制订菜单前准确把握宾客的生活习惯、饮食嗜好和忌讳，属于（ ） A．因人配菜 B．因价配菜 C．因时配菜 D．按量盘点 【答案】A 【详解】因人配菜要求制订菜单前准确把握宾客特征，包括生活习惯、饮食嗜好、忌讳等。B项侧重筵席规格和价格；C项侧重季节；D项不是配菜原则。 2．根据筵席规格确定菜肴的数量和质量，属于（ ） A．因人配菜 B．因价配菜 C．因时配菜 D．因器配菜 【答案】B 【详解】因价配菜就是根据筵席规格确定菜肴的数量和质量。A项关注宾客特征；C项关注季节变化；D项不是该处列出的基本原则。 3．冬天筵席宜着重采用红烧、红扒、砂锅、火锅等手法，体现（ ） A．按价论质 B．营养互补 C．因时配菜 D．酒水结算 【答案】C 【详解】因时配菜要根据季节变化灵活运用烹调方法，冬天宜用色深、味浓的手法。A项侧重规格价格；B项侧重营养成分；D项属于结算事项。 4．实际耗用的主料、辅料、调味料，在筵席核算中列为（ ） A．管理费 B．工资 C．水电费 D．筵席成本 【答案】D 【详解】凡实际耗用的主料、辅料、调味料，都列为筵席成本。A项、B项、C项属于生产和销售过程中的耗费，不计入筵席成本。 5．标准筵席菜点成本核算通常先计算各菜点成本，再（ ） A．相加为筵席成本 B．扣除全部酒水 C．改为工资费用 D．只算冷菜成本 【答案】A 【详解】标准筵席通常先计算各菜点成本，然后将各菜点成本相加，即为该筵席的成本。B项不是标准菜点成本相加步骤；C项、D项均不完整。 6．预订筵席成本核算第一步，应根据筵席规格和价格，按照相应销售毛利率计算（ ） A．餐具数量 B．筵席成本 C．座位间距 D．服务工时 【答案】B 【详解】预订筵席核算第一步是按筵席规格和价格，结合销售毛利率计算筵席成本。A项、C项、D项不是成本核算第一步。 7．冷菜、热菜、大菜、点心、水果成本在筵席成本中所占比例，称为（ ） A．菜名结构 B．销售结构 C．成本结构比重 D．座席结构 【答案】C 【详解】各类菜点成本在筵席成本中所占比例属于筵席成本结构比重。A项指名称安排；B项、D项不符合该核算内容。 二、填空题 8．一桌筵席菜肴的道数最好控制在____～＿___道之间。 【答案】12；20 【详解】筵席菜肴数量要足，一桌筵席菜肴道数最好控制在12～20道之间，过少显得不足，过多则不利于合理配置。 9．配置筵席菜肴时，既要保证数量充足，又要注意____搭配和____变化。 【答案】口味；烹调方法 【详解】筵席菜肴不能只堆数量，还应在咸鲜、酸甜、浓淡等口味以及烧、炒、蒸、炖等烹调方法上形成变化，避免单调。 三、计算题 10．某顾客预订生日筵席6桌，每桌售价1280.00元，销售毛利率为50％。该档次筵席成本结构为冷菜13％、热菜32％、大菜41％、点心和水果14％。请计算： （1）该筵席总售价是多少元？ （2）该筵席总成本是多少元？ （3）冷菜、热菜、大菜、点心和水果各类总成本分别是多少元？ 【答案】（1）7680.00元。 （2）3840.00元。 （3）冷菜499.20元，热菜1228.80元，大菜1574.40元，点心和水果537.60元。 【详解】筵席总售价＝桌数×每桌售价；筵席总成本＝筵席总售价×（1−销售毛利率）；各类总成本＝筵席总成本×各类比重。 （1）总售价：6×1280.00＝7680.00元。 （2）总成本：7680.00×（1−50％）＝3840.00元。 （3）冷菜：3840.00×13％＝499.20元；热菜：3840.00×32％＝1228.80元；大菜：3840.00×41％＝1574.40元；点心和水果：3840.00×14％＝537.60元。易错点是用销售毛利率直接乘售价当作成本。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $