第4练 营养配餐 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第4练，练习内容为营养配餐。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目1 餐饮成本核算的数学基础 任务1.3 热量计算在营养配餐中的应用 第4练 营养配餐 一、选择题 1．营养配餐设计食谱的主要依据是（ ） A．食品中各种营养物质的含量 B．餐具摆放的几何造型 C．原材料加工后的净料率 D．饮食产品的销售价格 【答案】A 【详解】营养配餐要按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量设计食谱。B项属于拼盘造型内容；C项属于净料核算内容；D项属于产品定价内容。 2．均衡膳食要求膳食结构做到（ ） A．只重视肉类供给 B．多种多样 C．只控制菜品价格 D．只增加油脂比例 【答案】B 【详解】均衡膳食要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不含。A项食物种类单一；C项偏向经营核算；D项会破坏营养比例。 3．人体摄入的几大营养素比例合理，称为（ ） A．净料加工 B．成本核算 C．均衡膳食 D．食材涨发 【答案】C 【详解】蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。A项、D项属于原料加工；B项属于成本计算。 4．进行营养配餐时，需要了解各种食物的营养成分及其（ ） A．净料单价 B．销售毛利率 C．加工损耗率 D．含量 【答案】D 【详解】营养配餐需要了解各种食物的营养成分及其含量，再根据人体需要选择搭配食物。A项、B项、C项均不是营养配餐首先要掌握的营养信息。 5．学生营养早餐通常应由粥类、面点类和哪一类组成（ ） A．冷菜类 B．净料类 C．干货类 D．下脚料类 【答案】A 【详解】学生营养早餐应由粥类、面点类、冷菜类三部分组成，并在餐后加一份瓜果补充维生素。B项、C项、D项都不是早餐结构分类。 6．学生营养午餐中，肉（鱼）禽蛋奶所占比重约为（ ） A．10％左右 B．25％左右 C．35％左右 D．65％左右 【答案】B 【详解】学生营养午餐应包括瓜果蔬菜、豆制品、肉（鱼）禽蛋奶三类食物，所占比重分别为65％、10％、25％左右。A项对应豆制品；D项对应瓜果蔬菜；C项不是该比重。 7．学生营养晚餐中，瓜果蔬菜所占比重约为（ ） A．10％左右 B．25％左右 C．30％左右 D．60％左右 【答案】D 【详解】学生营养晚餐的食物包括瓜果蔬菜、豆制品、肉（鱼）禽蛋奶三类，所占比重分别为60％、10％、30％左右。A项对应豆制品；C项对应肉（鱼）禽蛋奶；B项不属于晚餐比例。 二、填空题 8．营养配餐要求摄入的蛋白质、脂肪、糖类、＿___和____等几大营养素比例合理。 【答案】维生素；矿物质 【详解】均衡膳食强调几大营养素比例合理，除蛋白质、脂肪、糖类外，还包括维生素和矿物质。易错点是把水写入此处的“五大类”营养素。 9．营养早餐按基本原则，应做到五谷搭配、＿___搭配、＿___搭配、多样搭配。 【答案】粗细；荤素 【详解】营养早餐遵循“五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”的原则，目标是合理营养和平衡膳食。 三、计算题 10．学校为学生设计一份晚餐，要求瓜果蔬菜、豆制品、肉（鱼）禽蛋奶三类食物约按60％、10％、30％配置。现一份晚餐三类食物总量为550g。请计算： （1）瓜果蔬菜约需多少克？ （2）豆制品约需多少克？ （3）肉（鱼）禽蛋奶约需多少克？ 【答案】（1）330g。 （2）55g。 （3）165g。 【详解】晚餐三类食物所占比重分别为60％、10％、30％。 （1）瓜果蔬菜：550×60％＝330g。 （2）豆制品：550×10％＝55g。 （3）肉（鱼）禽蛋奶：550×30％＝165g。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第4练，练习内容为营养配餐。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目1 餐饮成本核算的数学基础 任务1.3 热量计算在营养配餐中的应用 第4练 营养配餐 一、选择题 1．营养配餐设计食谱的主要依据是（ ） A．食品中各种营养物质的含量 B．餐具摆放的几何造型 C．原材料加工后的净料率 D．饮食产品的销售价格 2．均衡膳食要求膳食结构做到（ ） A．只重视肉类供给 B．多种多样 C．只控制菜品价格 D．只增加油脂比例 3．人体摄入的几大营养素比例合理，称为（ ） A．净料加工 B．成本核算 C．均衡膳食 D．食材涨发 4．进行营养配餐时，需要了解各种食物的营养成分及其（ ） A．净料单价 B．销售毛利率 C．加工损耗率 D．含量 5．学生营养早餐通常应由粥类、面点类和哪一类组成（ ） A．冷菜类 B．净料类 C．干货类 D．下脚料类 6．学生营养午餐中，肉（鱼）禽蛋奶所占比重约为（ ） A．10％左右 B．25％左右 C．35％左右 D．65％左右 7．学生营养晚餐中，瓜果蔬菜所占比重约为（ ） A．10％左右 B．25％左右 C．30％左右 D．60％左右 二、填空题 8．营养配餐要求摄入的蛋白质、脂肪、糖类、＿___和____等几大营养素比例合理。 9．营养早餐按基本原则，应做到五谷搭配、＿___搭配、＿___搭配、多样搭配。 三、计算题 10．学校为学生设计一份晚餐，要求瓜果蔬菜、豆制品、肉（鱼）禽蛋奶三类食物约按60％、10％、30％配置。现一份晚餐三类食物总量为550g。请计算： （1）瓜果蔬菜约需多少克？ （2）豆制品约需多少克？ （3）肉（鱼）禽蛋奶约需多少克？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $