第6练 餐饮业的经营特点、餐饮成本核算的任务 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第6练，练习内容为餐饮业的经营特点、餐饮成本核算的任务。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.1 净料及净料率的核算 第6练 餐饮业的经营特点、餐饮成本核算的任务 一、选择题 1．餐饮企业执行的三种职能是（ ） A．生产、销售和服务 B．采购、库存和报表 C．设计、装修和宣传 D．订货、运输和验收 【答案】A 【详解】餐饮企业执行着生产、销售和服务三种职能。B项、C项、D项只是经营管理中的部分事项，不是三种基本职能。 2．餐饮企业生产的主要特点是（ ） A．长期储存 B．现制现售 C．统一规格 D．批量单一 【答案】B 【详解】餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。A项不符合餐饮产品特点；C项、D项与品种繁多、规格复杂相反。 3．成本核算通过记账、算账，对费用支出进行汇总、分配，目的是确定（ ） A．菜点名称 B．服务流程 C．产品成本 D．餐厅面积 【答案】C 【详解】成本核算是通过记账、算账，对一定时期生产各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。A项、B项、D项不是成本核算目标。 4．饮食产品成本在核算上只以哪项作为基本要素（ ） A．工资费用 B．水电费用 C．燃料费用 D．耗用的原材料 【答案】D 【详解】饮食产品成本在核算上只以耗用的原材料作为基本要素，并不包括生产和销售过程中的其他费用。A项、B项、C项属于餐饮成本中可能包含的费用。 5．餐饮成本核算是对生产加工、烹饪制造、销售过程中耗费的各种原材料、燃料价值进行（ ） A．归集和分配 B．切割和拣洗 C．摆盘和装饰 D．涨发和初熟 【答案】A 【详解】餐饮成本核算是对各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定单位成本或总成本。B项、D项属于原料加工；C项属于成品造型。 6．餐饮成本不仅包括饮食产品成本，还包括（ ） A．菜品菜品命名、菜品标识相关文字资料 B．成本核算比值、成本占营收比例指标 C．工资、水电、燃料等费用 D．净料分类 【答案】C 【详解】餐饮成本不仅包括饮食产品成本，而且还包括工资、水电、燃料等费用。A项、B项、D项不是餐饮成本的费用构成表述。 7．餐饮成本核算任务之一，是使实际操作的用料和哪项一致（ ） A．市场零售价 B．核定的用料 C．餐厅座位数 D．菜单装潢 【答案】B 【详解】餐饮成本核算的任务包括精确计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致。A项、C项、D项与用料控制无直接对应关系。 二、填空题 8．餐饮企业生产具有____、＿___、数量零星等特点。 【答案】品种繁多；规格复杂 【详解】餐饮企业的生产除现制现售外，还具有品种繁多、规格复杂、数量零星等特点。易错点是只记住现制现售，而忽视生产组织上的复杂性。 9．餐饮成本核算的任务是精确计算每种产品的____和____，并找出成本上升与降低的原因。 【答案】总成本；单位成本 【详解】餐饮成本核算的任务包括精确计算每种产品的总成本和单位成本，找出成本变化原因，为降低成本指出方向。 三、计算题 10．某餐饮企业一日制作某点心，实际耗用面粉86kg，核定用料为82kg，面粉进价为6.50元／kg。请计算： （1）实际用料比核定用料多多少千克？ （2）多耗用原材料成本多少元？ （3）若要使实际操作用料与核定用料一致，应控制到多少千克？ 【答案】（1）4kg。 （2）26.00元。 （3）82kg。 【详解】成本核算要促使实际用料与核定用料一致，先比较重量差异，再计算金额差异。 （1）86−82＝4kg。 （2）4×6.50＝26.00元。 （3）核定用料为82kg，应控制到82kg。易错点是只看总金额，不追踪用料超耗原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第6练，练习内容为餐饮业的经营特点、餐饮成本核算的任务。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.1 净料及净料率的核算 第6练 餐饮业的经营特点、餐饮成本核算的任务 一、选择题 1．餐饮企业执行的三种职能是（ ） A．生产、销售和服务 B．采购、库存和报表 C．设计、装修和宣传 D．订货、运输和验收 2．餐饮企业生产的主要特点是（ ） A．长期储存 B．现制现售 C．统一规格 D．批量单一 3．成本核算通过记账、算账，对费用支出进行汇总、分配，目的是确定（ ） A．菜点名称 B．服务流程 C．产品成本 D．餐厅面积 4．饮食产品成本在核算上只以哪项作为基本要素（ ） A．工资费用 B．水电费用 C．燃料费用 D．耗用的原材料 5．餐饮成本核算是对生产加工、烹饪制造、销售过程中耗费的各种原材料、燃料价值进行（ ） A．归集和分配 B．切割和拣洗 C．摆盘和装饰 D．涨发和初熟 6．餐饮成本不仅包括饮食产品成本，还包括（ ） A．菜品菜品命名、菜品标识相关文字资料 B．成本核算比值、成本占营收比例指标 C．工资、水电、燃料等费用 D．净料分类 7．餐饮成本核算任务之一，是使实际操作的用料和哪项一致（ ） A．市场零售价 B．核定的用料 C．餐厅座位数 D．菜单装潢 二、填空题 8．餐饮企业生产具有____、＿___、数量零星等特点。 9．餐饮成本核算的任务是精确计算每种产品的____和____，并找出成本上升与降低的原因。 三、计算题 10．某餐饮企业一日制作某点心，实际耗用面粉86kg，核定用料为82kg，面粉进价为6.50元／kg。请计算： （1）实际用料比核定用料多多少千克？ （2）多耗用原材料成本多少元？ （3）若要使实际操作用料与核定用料一致，应控制到多少千克？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $