第7练 净料及其分类、净料率及其行业用语、净料重 《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第7练，练习内容为净料及其分类、净料率及其行业用语、净料重。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.1 净料及净料率的核算 第7练 净料及其分类、净料率及其行业用语、净料重 一、选择题 1．未经加工处理的原材料称为（ ） A．毛料 B．净料 C．熟品 D．半制品 2．经过加工处理后，可以用来配制菜点的原材料称为（ ） A．毛料 B．净料 C．废料 D．下脚料 3．只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的净料是（ ） A．熟品 B．调味半制品 C．生净料 D．卤味品 4．加放调味品的半制品是（ ） A．无味半制品 B．调味半制品 C．生净料 D．毛料 5．由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可用做冷盘菜肴的是（ ） A．熟品 B．毛料 C．生净料 D．净料率 6．净料率在饮食行业中习惯上被称为（ ） A．单位成本 B．总成本 C．出材率 D．销售价 7．土豆削皮、洗涤后，表中净土豆的净料率为（ ） A．55％ B．70％ C．75％ D．80％ 二、填空题 8．净料可根据拆卸加工的方法和处理程度不同，分为____、＿___和____ 三类。 9．净料率就是加工处理后的____与____之间的比率，名称还包括出成率、出品率、＿___等。 三、计算题 10．某厨房购入黄瓜6kg、芹菜4kg、冬瓜5kg。已知净料率分别为黄瓜75％、芹菜70％、冬瓜75％。请计算： （1）净黄瓜重量是多少千克？ （2）净芹菜重量是多少千克？ （3）三种原材料的净料总重量是多少千克？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮成本核算》（高教版第四版）一课一练的第7练，练习内容为净料及其分类、净料率及其行业用语、净料重。 《餐饮成本核算》（高教版第四版） 项目2 餐饮成本核算 任务2.1 净料及净料率的核算 第7练 净料及其分类、净料率及其行业用语、净料重 一、选择题 1．未经加工处理的原材料称为（ ） A．毛料 B．净料 C．熟品 D．半制品 【答案】A 【详解】未经加工处理的原材料称为毛料。B项是经过加工处理后可用来配制菜点的原材料；C项、D项属于净料分类。 2．经过加工处理后，可以用来配制菜点的原材料称为（ ） A．毛料 B．净料 C．废料 D．下脚料 【答案】B 【详解】经过加工处理后，可以用来配制菜点的原材料称为净料。A项未经加工处理；C项、D项不属于可直接配制菜点的净料。 3．只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的净料是（ ） A．熟品 B．调味半制品 C．生净料 D．卤味品 【答案】C 【详解】生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。A项、D项为熟制品；B项经过调味处理。 4．加放调味品的半制品是（ ） A．无味半制品 B．调味半制品 C．生净料 D．毛料 【答案】B 【详解】调味半制品即加放调味品的半制品，如鱼丸、油发肉皮。A项又称水煮半制品；C项未熟处理；D项未经加工处理。 5．由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可用做冷盘菜肴的是（ ） A．熟品 B．毛料 C．生净料 D．净料率 【答案】A 【详解】熟品也称制成品或卤味品，是由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用做冷盘菜肴的制成品。B项未经加工；C项未熟处理；D项是比率名称。 6．净料率在饮食行业中习惯上被称为（ ） A．单位成本 B．总成本 C．出材率 D．销售价 【答案】C 【详解】净料率名称很多，如出材率、出成率、出品率、起货率、生料率、拆卸率等。A项、B项、D项属于成本或价格概念，不是净料率行业用语。 7．土豆削皮、洗涤后，表中净土豆的净料率为（ ） A．55％ B．70％ C．75％ D．80％ 【答案】D 【详解】蔬菜类净料率表中，土豆经削皮、洗涤后，净土豆的净料率为80％。A项对应丝瓜；B项常见于芹菜、菠菜等；C项对应黄瓜、冬瓜、南瓜等。 二、填空题 8．净料可根据拆卸加工的方法和处理程度不同，分为____、＿___和____ 三类。 【答案】生净料；半制品；熟品 【详解】净料按拆卸加工方法和处理程度不同分为生净料、半制品、熟品三类。易错点是把毛料列入净料分类。 9．净料率就是加工处理后的____与____之间的比率，名称还包括出成率、出品率、＿___等。 【答案】净料重；毛料重；起货率 【详解】净料率反映原料加工前后的质量之比，也称出材率、出成率、出品率、起货率、生料率、拆卸率等。 三、计算题 10．某厨房购入黄瓜6kg、芹菜4kg、冬瓜5kg。已知净料率分别为黄瓜75％、芹菜70％、冬瓜75％。请计算： （1）净黄瓜重量是多少千克？ （2）净芹菜重量是多少千克？ （3）三种原材料的净料总重量是多少千克？ 【答案】（1）4.5kg。 （2）2.8kg。 （3）11.05kg。 【详解】净料重＝毛料重×净料率。 （1）黄瓜：6×75％＝4.5kg。 （2）芹菜：4×70％＝2.8kg。 （3）冬瓜：5×75％＝3.75kg；合计4.5＋2.8＋3.75＝11.05kg。易错点是把净料率误当作损耗率。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $